الائتمان: تاتيانا برالنينا / علمي ألبوم الصور
- يسلط الضوء
- المجلة: عدد مارس 2020
بالنسبة لعالم المطاعم الإسباني ، الذي خرج من السنوات الضائعة من الانهيار المالي ، كان حكم العقد الجديد حتى الآن لا لبس فيه '¡ أولي! '. الكتيبات الإرشادية متفائلة ، حيث أشادت ميشلان 2020 'بتوحيد المطبخ الراقي والديناميكية الجديدة في المناطق' وريبسول ، ما يعادل ميشلان في إسبانيا ، مشيرة إلى 'فورة الطبخ الإسباني'. والأفضل من ذلك ، شهد عام 2019 إنتاج Google Arts & Culture إنتاجًا ضخمًا من 60 صفحة للمطبخ الإسباني ، وهو أول 'معرض' عبر الإنترنت مخصص لثقافة الطعام في بلد واحد. والآن أعيد افتتاح المطعم الذي دفع إسبانيا لأول مرة إلى عالم الطهي العالمي بعد سبع سنوات من إعادة الإعمار ، ليس كمطعم ولكن كنوع من النصب التذكاري لعبقريته. El Bulli ، المقهى الشاطئي السابق للشيف Ferran Adrià في خليج صغير صغير في كوستا برافا والذي أصبح أشهر مطعم في العالم ، على وشك الظهور مرة أخرى باسم El Bulli 1846 ، وهو مختبر أبحاث ، وأرشيف ومساحة تجريبية للأطفال.
يعود الفضل في النجاح العالمي لفنون الطهي الإسبانية إلى جيش من الطهاة ورجال الأعمال ومنتجي المواد الغذائية وطاقم الانتظار - غالبًا ما يكونون رائعين في إسبانيا - ولكن أيضًا لصانعي الرأي الأكثر غموضًا. أهمها هو الأنيق البالغ من العمر 80 عامًا قوة خلف العرش الذي ترأس لمدة ثلاثة عقود المؤسسة التي أنشأها: الأكاديمية الملكية لفن الطهو. تشمل مهنة رافائيل أنسون إدارة منظمة استطلاعات الرأي للجنرال فرانكو ، والعمل كمخرج في التلفزيون الإسباني بعد ظهور الديمقراطية ، ورعاية نجوم الطهاة في العصر الجديد ، الذين تمكنوا من التخلص من أغلال المطبخ الكلاسيكي الذي يهيمن عليه الفرنسيون - 'الانفجار الكبير' كما يصفه أنسون في كتابه مطبخ لا ليبرتاد .
طلاق توم هانكس وريتا ويلسون
يتذكر أنسون ، أثناء حديثه في غرفة إدارة مكاتبه بين الشركات القانونية الذكية في منطقة سالامانكا بمدريد ، الأيام التي كانت فيها المطاعم الحضرية الراقية تقدم المأكولات الفرنسية ، بينما كان حساء الخبز والثوم لا يزال عنصرًا أساسيًا في الريف الإسباني الفقير.
تميزت الرحلة من هناك بإنجازات أنسون ، ولا سيما الترفيه عن الصحفي الأمريكي الزائر آرثر لوبو في عام 2003 ، مما أدى إلى نيويورك تايمز القصة التي ينسب إليها فيران أدريا إنجازه العظيم ، وإنشاء تكريم Google المذكور أعلاه للمطبخ الإسباني في عام 2019 ، والذي يستحق بالتأكيد ثلاث نجوم في أي دليل ميشلان لصناعة العلاقات العامة.
القوى الغذائية
حتى في 60 صفحة على Google ، من الصعب وصف مشهد المطاعم في إسبانيا ، البلد المليء بالتقاليد الأموال و بيوت الطعام والحانات والمعابد التقليدية مطبخ عالي وما بعد الحداثة الجزيئية. يعتبر النهج الإقليمي أكثر منطقية ، على الرغم من أن ماريا خوسيه إشبيلية أشارت في كتابها المنشور مؤخرًا Delicioso: تاريخ الغذاء في إسبانيا فالبلاد ممزقة بين تعظيم الهويات الجهوية والتأكيد على وحدة الأمة في الغذاء كما في السياسة.
تعد أكبر قوتين للطعام في إسبانيا أكثر مناطقها اضطرابًا سياسيًا ، وهما إقليم الباسك وكاتالونيا ، وكلاهما يتميز بتقاليد قوية ومميزة إلى جانب الطهاة النجوم. تقول الأسطورة أن اجتماعات طهاة الباسك خوان ماري أرزاك وبيدرو سوبيجانا مع رواد المطبخ الفرنسي الجديد بول بوكوز وميشيل جيرار في عام 1970 ، مما أدى إلى إنشاء مطبخ الباسك الجديد ، أشعل فتيل الانفجار الكبير. أصبح أرزاق الآن عجوزًا كبيرًا ، شوهد في احتفالات توزيع الجوائز ، برفقة ابنته إيلينا ، التي لا تزال تستقبل حاشية من سائحين الطعام الدوليين في منزل يشبه وارين على حافة القديس سيباستيان . مطعم ارزاق هي الآن واحدة من اثنتي عشرة وجهة لتناول الطعام في إقليم الباسك.
بلاد الباسك
تبع Arzak أحدث الموهوبين مثل Eneko Atxa ، مبتكر الحلويات مثل حلوى الكركند المحمص ، والتي تتميز بالخشب والزجاج المذهلين أزورمندي مجمع يسيطر على منحدر تل بجانب مطار بلباو. في بلباو نفسها ، تشمل المعادلات نيروا ، أفضل مطعم أخرجه Josean Alija في Guggenheim ، حيث تنافس الوجبات الخفيفة في البار مشهد pintxo (Basque tapas) في سان سيباستيان. هيدالجو 56 ، مورد 'بركان' البودنج الأسود مع صفار البيض والتفاح ، هو مثال جيد على هذا الأخير.
لكن الحانات القديمة في بلباو لا تزال تقدم البينتكسوس التقليدي الممتاز من باكالاو أو تورتيلا البطاطس ، وتواصل مجتمعات تذوق الطعام الشهيرة - التي تتطلب منك دعوة ، وفي بعض الحالات ، أن تكون ذكراً - تقديم أحواض نحاسية قديمة من خدود سمك القد مع صلصة بيل.
لا تتخلف بقية شمال إسبانيا كثيرًا ، بدءًا من أعياد الأخطبوط والأوز في غاليسيا ، التي تغسلها نبيذ ألبارينيو بالطبع ، إلى حساء الكوسيدو الجبلي في أستورياس وكانتابريا. هذا الأخير يفتخر بأحدث مطعم إسباني من فئة ثلاث نجوم ميشلان ، عشب عاموس ، التي تحتل قصرًا ريفيًا جميلًا من القرن الثامن عشر يقع بين التلال الخضراء والبحر.
الشيف والمالك خيسوس سانشيز يحصل على الأنشوجة من قوارب الصيد التي تصطف على أرصفة مدينة سانتونيا عاصمة الأنشوجة ، وأجبانه المحلية الرئيسية من مجموعة صغيرة في الوادي التالي ، ولمحات من الألوان من تقاليد مثل حساء - مرجل محمول يعمل بالفحم - طبخ عمال السكك الحديدية القدامى.
أفضل سكوتش شعير واحد
حقيقية حساء وجبة في متخصص مثل بينتكسو أنا أبيض في بلدة بالماسيدا الصغيرة الباسكية علاج ضخم - بالمناسبة ، يشبه إلى حد ما كاسوليه معزّز بالستيرويد ، ويتطلب شهية هائلة وموقفًا شيطانيًا قد يهتم بالكوليسترول.
كاتالونيا
يشترك مطعم كاتالونيا ، ثاني أكبر مطعم في إسبانيا ، في نفس الخلفية المحبة للطعام والتأثيرات نفسها عبر الحدود في فرنسا. ولا يزال ظهورها بقيادة مؤسستين رائعتين في مدينة فيغيريس ، عاصمة منطقة ألت إمبوردا: فندق دوران ، وعلى طريق سريع قديم ، مطعم الموتيل ، التي تأسست في عام 1961 من قبل الأسطوري جوزيب ميركادر. هنا ، في غرفة الطعام الأنيقة ذات الطراز القديم في فندق Empordà ، يقدم النوادل الذين يرتدون سترات بيضاء مع كتاف ذهبية نسخًا راقية من الأطباق الكاتالونية التقليدية ، بما في ذلك الأحجار الكريمة التي لا تقاوم ولكنها بسيطة مثل الهياكل العظمية من سمك الأنشوجة المقلي.
إذا كان El Bulli قد خطف الأضواء الكاتالونية من أواخر التسعينيات فصاعدًا ، فقد تحول الانتباه بعد إغلاقه إلى جيرونا ، حيث ذا سيلر دي كان روكا - أُطلق على إنشاء الأبناء الثلاثة لمالكي مقهى الضواحي كان روكا - المرتبة الأولى في أفضل 50 مطعمًا في العالم في عامي 2013 و 2015. وأصبحت والدة روكاس ، مونتسيرات ، التي لا تزال تدير المقهى الأصلي الممتاز ، ثانوية نجاح كبير. ولكن لا تزال هناك العشرات من الأماكن الرائعة التي لم تتم الإشادة بها لتناول الطعام في جميع أنحاء المنطقة ، منها يمكن بريس ، عشاء عائلي مزدحم متخصص في صواني من الصفيح من القواقع المحمصة المحشوة ، إلى cuines نوادي تذوق الطعام تضم مئات الطهاة والمطاعم الكاتالونية المخصصة للحفاظ على الطهي التقليدي وتطويره. أما بالنسبة لل برشلونة ، المدينة مليئة بالمطاعم الممتازة ، بما في ذلك محصول من الفيرموتري الجديد في آخر نصف دزينة من السنوات ، ولا تزال عصرية بشكل كبير لدرجة أن شقيق فيران أدريا أضاف ألبرت واحدًا ، أطلق عليه قبو 1900 ، إلى محفظته من مؤسسات تحديد الاتجاه.
فالنسيا
مزيد من أسفل الساحل ، و منطقة فالنسيا ، والتي تشمل مستنقعات زراعة الأرز في البوفيرا والمنتجعات السياحية البريطانية القديمة حول بينيدورم وأليكانتي ، هي خلية أخرى من التقاليد الحديثة. Paella Valenciana ، طبق محدد بدقة يشتمل على مكونات محددة - الدجاج والأرانب والفاصوليا والخرشوف - ومجموعة من الأنواع اللذيذة الأخرى من أرز ، أو أطباق الأرز ، موجودة في مئات المطاعم المحلية. يتم دعم هذه الأطباق من قبل الطاهي الرائد في المنطقة ، Quique Dacosta ، الذي يتحول نجمه الرائد ذو الثلاث نجوم في ميناء صيد الجمبري الساحر في Dénia إلى نسخ فنية معقدة ومكلفة ، مدعومة بمؤسسة ذكية للغاية ولكنها أكثر واقعية في فالنسيا ، ناعم أسود .
ما هو النبيذ الجليدي الكندي
الأندلس
الأمر الذي يقودنا إلى الأندلس: إشبيلية ومسارات التاباس الشهيرة ، والأسماك المقلية الرائعة والمأكولات البحرية لساحل قادس ، والبساطة الممتازة تابانكو قضبان خيريز. في El Puerto de Santa María ، ميناء عامل مزدحم وغير سياحي يهيمن عليه Osborne brandy bodega العظيم ، تتراوح أماكن تناول الطعام الرائعة من عائلة شيري بوديجا القديمة الكهفية جونزاليس أوبريغون إلى الرائع روميريجو مطعم أسماك رصيف الميناء. وتجدر الإشارة أيضًا إلى إحياء ألتا كوسينا لفن الطهو الإسلامي القديم في الأندلس. إسبانيا ليس لديها إرث فرنسا من شمال أفريقيا بعد الاستعمار ، ولكن في مطعم قرطبة الذي نال الكثير من الثناء نور يبتكر باكو موراليس أطباقًا حديثة مثل كريمه الكريمي الشهير من الصنوبر أو الفستق على أساس التقاليد العربية الإسبانية في العصور الوسطى.
قشتالة لا مانشا
من المغري جدًا المناطق الساحلية في إسبانيا ، من السهل التقليل من أهمية الهضبة المركزية الشاسعة لقشتالة ولا مانشا ، مع ثرواتها من المأكولات ذات الجذور الفلاحية التي يقدمها أصحاب المطاعم مثل عائلة أراك. يمتلك مزارعو الأغنام من الجيل الخامس ومنتجي جبن المانشيجو الحائز على جائزة مطعمًا صغيرًا متطورًا بالقرب من Ciudad Real ، لا كاسوتا ، والذي يقدم أرجلًا من لحم الضأن المشوي مع الخرشوف ، جنبًا إلى جنب مع عصيدة الثوم التي يطلق عليها رعاة الأسلاف والتي تسمى gachas.
مدريد
يمكنك بالطبع العثور على الكثير من هذه الإقليمية مطابخ دون مغادرة مدريد. تحتوي العاصمة على كل شيء ، من الكلاسيكيات مثل هورشر إلى حداثة 'عالم الأحلام' المبهرج لدبيز مونيوز في نيو بانك DiverXO يوفر السير في شارع Calle Ponzano ، النقطة الساخنة الحالية للفتحات الجديدة ، مقطعًا عرضيًا جيدًا لأحدث الاتجاهات.
تعتبر مدريد أيضًا مركزًا للطعام من السيادة الإسبانية القديمة في العالم اللاتيني ، بما في ذلك المأكولات العصرية جدًا في المكسيك وبيرو ، بالإضافة إلى مطابخ البرازيل وكولومبيا وكوبا وفنزويلا ، أحدث موجة. هناك عدد كبير من أكشاك السوق الفنزويلية الجديدة والمطاعم غير الرسمية مثل دينا تقديم كعك ذرة أريبا محشو والمزيد.
أخيرًا ، في خطر الظهور كإعلان سياحي: يجب ألا يغفل عشاق الطعام عن الفلامنكو. يمكنك العثور على كروكويتاس ممتاز في باسيسكو خيريز ، ومدريد الكلاسيكية القديمة طبلة ال كورال دي لا موريريا - استحوذت على آلهة السينما في الخمسينيات من القرن الماضي آفا غاردنر وعشيقها المصارع دومينغوين - مؤخرًا على نجوم من ميشلان وريبسول لمساحة الذواقة الجديدة وقبو 500 شيري نادر. هنا ، يمكنك مشاهدة متحمس بوليرياس الأداء أثناء الاستمتاع بالنازلي المشوي وشمر البحر وثعبان البحر مع كأس من Viña de Morla’s Corta y Raspa Palomino 2016. والذي لا يمكن للمرء أن يكرره إلا بشعور: ¡ أولي!
