خميرة النبيذ: كيف تؤثر على نكهة النبيذ؟ - اسأل المصفق...

في عالم النبيذ ، يرتبط استخدام الخميرة عادةً بأنواع الخميرة ('فطر السكر') cerevisiae ، والمعروف أيضًا باسم خميرة البيرة الائتمان: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo

• اسأل المصفق
• يسلط الضوء

ما هي الخمائر

الخمائر هي كائنات دقيقة وحيدة الخلية مسؤولة عن إنتاج الإنزيمات التي تسمح بالتخمير وتحويل جزيئات السكر المكونة من ستة كربون إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون أثناء إطلاق الحرارة.

أثناء التخمير ، تنتج الخمائر أيضًا كميات صغيرة من المركبات المتطايرة ، مثل الإسترات والألدهيدات والكبريت ، والتي يمكن أن تساهم في تكوين رائحة ونكهة متنوعة للنبيذ النهائي.

في عالم النبيذ ، يرتبط استخدام الخميرة بشكل شائع بأنواع الخميرة ('فطر السكر') cerevisiae ، والمعروفة أيضًا باسم خميرة البيرة لأنها تُستخدم في صنع البيرة وتخمير الخبز.

مثقف مقابل الخمائر الأصلية

أحد أكثر الموضوعات إثارة للجدل في مجال صناعة النبيذ هو استخدام الخمائر الموجودة بشكل طبيعي في مزارع الكروم ومصانع النبيذ (الخمائر المحيطة أو 'البرية') أو تلك التي تمت زراعتها يدويًا لخدمة احتياجات معينة لصناعة النبيذ.

تقليديا ، التخمير التلقائي هو تأثير مشترك لمزيج من الخمائر الموجودة بشكل طبيعي.

في حين أن أنواع Saccharomyces الأصلية توجد عادة على سطح توت العنب ، هناك أيضًا خمائر برية أخرى (غير Saccharomyces) موجودة في البيئة.

على الرغم من أنها يمكن أن تؤثر أيضًا على نكهة وجودة النبيذ ، إلا أنها تميل إلى إفساح المجال لخميرة البيرة عندما تزيد قوة الكحول بشكل ملحوظ عن 5٪ abv ، أو يكون هناك مستوى كافٍ من ثاني أكسيد الكبريت لتقييد أنشطتها .

بينما لا يزال هناك جدل حول هذه القضية ، يعتبر بعض صانعي النبيذ أن الخميرة الأصلية جزء من الأرض المحلية. يعتقد البعض أنها تعطي نكهة أكثر توازناً وتعقيداً للنبيذ.

لماذا الدكتور تشارلز على كرسي متحرك في شيكاغو ميد

استشهد أندرو جيفورد ، كاتب العمود في Decanter ، سابقًا بالبحث الذي وجد أن الخميرة الأصلية لا يمكنها فقط 'تعظيم الاختلافات الشخصية ، بل تأخذ كل نبيذ إلى نقطة استراحة مختلفة من حيث تحويل السكر'.

اقرأ أيضًا: الخميرة - اتصل بي يا أبي

ومع ذلك ، فإن استخدام الخمائر الموجودة بشكل طبيعي يمثل دائمًا خطر السلالات غير المرغوب فيها - مثل Brettanomyces - التي تسبب الروائح والنكهات التي يعتبرها البعض غير مرغوب فيها. وبالمثل ، يمكن أن تكون خمائر السكارومايس البرية غير فعالة وغير متوقعة.

من أجل القضاء على مثل هذه المخاطر وضمان تخمير أكثر سلاسة وتحكمًا ، تختار العديد من عمليات صناعة النبيذ الحديثة استخدام واحدة أو أكثر من سلالات الخميرة المحددة مسبقًا.

في مقال سابق في Decanter ، قدّر Benjamin Lewin MW أن استخدام ما يسمى بالخميرة المستنبتة في صناعة النبيذ 'يتراوح من 70٪ إلى 90٪' في جميع أنحاء العالم.

كيفية إخراج الفلين من النبيذ

يمكن أن تختلف هذه السلالات المزروعة ، التي تم عزلها في الأصل عن الخمائر المحيطة ، بشكل كبير في خصائصها ، بما في ذلك الروائح والنكهات التي تروج لها (انظر أدناه) ، وتحملها للبيئة (مثل مستويات ثاني أكسيد الكبريت والحرارة والكحول) وكفاءتها في تحويل السكر إلى كحول.

وبالتالي يمكن للمنتجين انتقاء واختيار أكثر الخصائص مثالية لصنع نبيذهم.

يجادل المدافعون عن التخمير البري بأن استخدام سلالة خميرة مفردة مستنبتة يؤدي إلى نكهات اصطناعية إلى حد ما أو نقص في التنوع بين النبيذ ،

ومع ذلك ، فإن بعض صانعي النبيذ يجربون خلطات من الخميرة المستزرعة من أكثر من 200 سلالة متوفرة في السوق.

الخميرة والنكهات

الخميرة 'يمكن أن تلون وتشكل وتشكل الوجود الحسي الكامل للنبيذ' ، على حد تعبير جيفورد.

'عبير عنب الثعلب من Sauvignon Blanc ، ليتشي Gewürztraminer ، أوراق الفراولة من Pinot Noir - لم يتم العثور على أي من هذه في العنب ، ولكن يتم إطلاقها أو إنشاؤها بواسطة الخميرة أثناء التخمير ،' وفقًا لـ Benjamin Lewin MW.

اقرأ الميزة الكاملة: الخميرة - هل تعرف ما هو نكهة النبيذ الخاص بك؟

أشار لوين إلى أن تأثير الخمائر يكون أكثر وضوحًا في النبيذ العطري ، لأن 'التغييرات الصغيرة في تركيزات المكونات الرئيسية يمكن أن تؤثر بشكل كبير على السمات المتنوعة'.

يُعتقد أن أوراق الموز من Beaujolais Nouveau ، على سبيل المثال ، تأتي من زيادة تكوين أسيتات isoamyl بسبب سلالة الخميرة 71B. يمكن أن تزيد الخميرة CY3079 من مكونات البندق والبريوش لشاردونيه.

يُفهم أيضًا أن كمية monoterpenes التي تطلقها الخمائر تغير بشكل كبير تعبير الأصناف العطرية مثل Gewürztraminer و Muscat.

يمكن إرجاع رائحة عنب الثعلب وفاكهة الآلام في Sauvignon Blanc إلى عناصر موجودة في العنب ، والتي يتم تحويلها إلى مركبات تحتوي على الكبريت أثناء التخمير.

يمكن أن تستمر الخميرة في المساهمة في نكهات النبيذ حتى بعد موتها.

عندما تُترك في النبيذ بعد التخمير ، تبدأ خلايا الخميرة الميتة أو الفطريات في الذوبان بسبب الإنزيمات في عملية تسمى التحلل الذاتي.

اقرأ أيضًا: ما هي الكرات في النبيذ؟ - اسأل المصفق

يمكن أن توفر هذه العملية إحساسًا مستديرًا للفم وقوامًا أكثر ثراءً للنبيذ الأساسي الخطي ، مع إضافة نكهات البريوش والبسكويت.

الموسم 8 الحلقة 7 يوميات مصاص دماء

يستخدم Lees Aging على نطاق واسع في إنتاج بعض النبيذ الأبيض ، كما هو الحال في أجزاء من Burgundy و Muscadet. كما أنه أمر بالغ الأهمية في صنع الشمبانيا ، فضلاً عن النبيذ الفوار 'بالطريقة التقليدية' بشكل عام.

المرجع: رفيق أكسفورد للنبيذ