لا يوجد الكثير حول رائحة النبيذ أو طعمه أو قوامه الذي لا يتأثر بالخميرة. ولكن هل يمكن أن تغير الخمائر المصممة حسب الطلب الطابع المتأصل للعنب أو تخاطر بتجانس النكهة؟ تقرير بنيامين لوين MW ...
خلايا الخميرة تحت المجهر
قد يبدو أن طبيعة النبيذ هي مسألة بسيطة تتعلق بتنوع العنب ، متأثرًا بتأثير الأرض وظروف صناعة النبيذ ، ولكن هناك يد غير مرئية في كل نبيذ - الخميرة التي تخمر العصير. عبير عنب الثعلب من Sauvignon Blanc ، ليتشي Gewurztraminer ، أوراق الفراولة من Pinot Noir - لم يتم العثور على أي من هذه في العنب ، ولكن يتم إطلاقها أو إنشاؤها بواسطة الخميرة أثناء التخمير.
من بين آلاف المركبات التي تحدد نكهة ورائحة النبيذ (معظمها بكميات صغيرة جدًا) ، يمكن تذوق القليل جدًا أو شم رائحته في العنب ، ولهذا السبب لا يتذوق النبيذ مثل عصير العنب بالإضافة إلى الكحول. (الاستثناء الوحيد تقريبًا هو مسقط ، حيث يمتلك كل من العنب والنبيذ نفس رائحة 'العنب' ، نظرًا لمركبات معينة تسمى التربين.) لذا ، ما مدى مسؤولية الخميرة عما تشمه وتذوقه في النبيذ؟
اعتاد ميشيل فويلات أن يقول في جامعة بورغوندي: 'يمكن أن تمثل الخميرة المختارة حوالي 10٪ من التعريف الحسي للنبيذ'. هذه طريقة جيدة لوصف ما تفعله الخميرة - جميع الخميرة تحول السكر إلى كحول ، لكن خميرة معينة قد تصنع أكثر أو أقل من مركبات النكهة والرائحة أثناء التخمير. ومع ذلك ، تقول آن دومون ، منتجة الخميرة في Lallemand: 'لا يمكن للخميرة أن تخلق نكهات جديدة من فراغ. سيحول ما هو موجود في التوت ، ليس فقط إلى كحول ، ولكن أيضًا إلى مركبات عطرية. ستعمل الخميرة من المواد الخام التي يتم توريدها بها.
شاهس غروب الشمس الموسم السادس العرض الأول
يستمر تأثير الخميرة أيضًا بعدهم - أثناء العملية المعروفة باسم التحلل الذاتي ، عندما ينضج النبيذ على الرواسب ، تطلق بقايا الخميرة مركبات في النبيذ تساهم في الشعور بالفم. لذلك لا يوجد الكثير حول طبيعة النبيذ التي لا تتأثر بالخميرة. يتمثل أحد الانقسامات الكبيرة في صناعة النبيذ في ما إذا كان يجب السماح بالتخمير بشكل طبيعي ، بواسطة الخمائر الأصلية في مصنع النبيذ ، أو إضافة الخميرة المستنبتة للتحكم في العملية.
الخمائر المستنبتة
يتم اختيار الخمائر المستنبتة من مجموعات الخميرة الطبيعية في بعض الأحيان يتم استخدامها على وجه التحديد للمساعدة في إبراز طبيعة المنطقة الأصلية ، أو للتأكيد على خصائص عطرية محددة. يتم تعزيز الشخصية في بعض الأحيان عن طريق التهجين. (على الرغم من وجود تجارب بحثية على الخميرة المعدلة وراثيًا ، إلا أنه لا يتوفر أي منها تجاريًا تقريبًا 'الخميرة المعدلة وراثيًا مستبعدة تمامًا من قبل الرأي العام' ، كما يقول دومون.)
مشاهدة وتحميل مسلسل Chicago Fire الموسم السادس الحلقة 13 الثالثة عشر مترجمة
يقول جيف كوهن من JC Cellars في كاليفورنيا ، موضحًا كيف توصل إلى عزل خميرة RP15 (الآن سلالة متوفرة تجاريًا): `` لا أحاول التلاعب بالنبيذ ، أريد فقط أن تظهر مزرعة العنب أفضل جانب ممكن ''. . 'كان لدي مزرعة عنب في Rockpile من أجل Syrah. كنت أقوم بتخمير الحاوية وكان عدد قليل من الصناديق يحتوي على نكهة خاصة ، لذلك قمت بعزل الخميرة من تلك الخميرة. إنه يجلب الكثير من المعادن إلى النبيذ ، فهو يركز على الفواكه الحمراء بدلاً من الأسود.
تتراوح تقديرات استخدام الخميرة المستزرعة في صناعة النبيذ في جميع أنحاء العالم من 70٪ إلى 90٪. في أغلب الأحيان ، ربما يكون السبب ببساطة هو تجنب مخاطر التلف الذي يمكن أن يحدث مع التخمير الأصلي في بعض الأحيان تكون الأسباب تقنية ، مثل استخدام خميرة خاصة للتخمير في نسبة عالية من الكحول. أكثر الأمثلة المدهشة على أنماط النبيذ المتأثرة بالخميرة تأتي من الأصناف العطرية ، حيث يمكن للتغييرات الصغيرة في تركيزات المكونات الرئيسية أن تؤثر بشكل كبير على خصائص الأصناف. أفضل مثال معروف للخميرة ذات التأثير العطري هو السلالة 71 ب ، والتي تم اختيارها للاستخدام مع نبيذ نوفو لأنها تزيد من استرات التخمير (عادة ما تتبخر الإسترات قبل استهلاك النبيذ ، لكنها لا تزال موجودة في نبيذ نوفو الذي يشرب بعد فترة وجيزة. تعبئة). تزيد السلالة 71 ب من تكوين أسيتات الأيزو أميل ، مما يعطي انطباعًا قويًا عن الموز. قال النقاد إنه لعدة سنوات كان مستهلكو Beaujolais Nouveau ، خاصة في اليابان ، تحت الانطباع الخاطئ بأن الرائحة الطبيعية لـ Beaujolais هي الموز.
تعزيز النكهات
تأتي رائحة عنب الثعلب وفاكهة الآلام في Sauvignon Blanc من مركبات تحتوي على الكبريت يتم إطلاقها أثناء التخمير من السلائف غير العطرة في العنب. تختلف الخمائر المستنبتة على نطاق واسع في فعاليتها في التخلص من الروائح ، لكن صانع النبيذ مارسيا موناهان في ماتانزاس كريك في سونوما يقول إن استنساخ العنب وإدارة المظلة أكثر أهمية في تحديد الأسلوب.
'الخمائر في المرتبة الثالثة فهي مهمة لأنه كلما زاد عدد الإنزيمات الموجودة بها ، سيتم إطلاق المزيد من المواد العطرية ، ولكن يجب أن تكون السلائف موجودة هناك.' تختار الخمائر لتتناسب مع خصائص العنب من كل كتلة.
ما مدى شيوع استخدام الخمائر لزيادة المواد العطرية؟ يقول أحد منتجي Sancerre: 'ثلثي النبيذ هنا مصنوع من الخميرة العطرية'. يقول آخر ، يستخدم خميرة مثقفة من الشمبانيا قدمها جده بسبب حيادها: 'يجب أن يستخدم الناس الخميرة العطرية - هناك نكهات لن تكون موجودة بخلاف ذلك'.
تعمل الخمائر التي تزيد من الكثافة العطرية لـ Gewürztraminer عن طريق زيادة إطلاق التربين. يوجد هنا بديل جديد - يمكن لصانع النبيذ شراء مستحضرات الإنزيم من تلك الخميرة وإضافة المسحوق إلى ما هو ضروري. هل هذا عبور لخط التلاعب؟
مسلسل Vikings الموسم 5 الحلقة 1 مترجمة
البنزين هو أحد أكثر الروائح اللافتة للنظر التي تحدث أثناء تخمير ريسلينج. لا يحب هذا الجميع. في مركز Rheinland-Pfalz للأبحاث في ألمانيا ، يحاول الدكتور Ulrich Fischer تطوير خميرة من شأنها أن تجعل مادة vitispirane الأقل رائحةً بدلاً من ذلك. هل هذا تغيير في الطابع الصنف؟
أبناء الفوضى الموسم 6 الحلقة 10
الوصف الكلاسيكي لمورسو هو جوزي وزبداني. هل تريد أن تتذوق شاردونيه أكثر مثل مورسو؟ استخدم الخميرة CY3079 ، مما يزيد من انطباع البندق والبريوش. وفقًا للسلطات في بورغندي ، فإنه 'يعزز الروائح القادمة من البرميل ويمنح نبيذ شاردونيه تلميحًا غنيًا يوازن ويذوب العفص الخشبي'.
هل استخدام الخميرة لموازنة الروائح والنكهات هو نظير لاختيار استنساخ معين من صنف عنب؟ يقول كريستوفر كريستنسن من شركة Bodkin Wines في كاليفورنيا: 'كثيرًا جدًا ، لا سيما في الحالات التي لا يوجد فيها الكثير من التباين في مزارع الكروم - فإن استخدام أنواع مختلفة من الخمائر هو وسيلة لبناء التعقيد'. يقول: 'قد أستخدم خميرة واحدة لخصائص تكوين الفم وأخرى للعطريات ، وفي بعض الأحيان يكون من المفيد استخدام خمائر متعددة تتنافس مع بعضها البعض'.
زيادة الكحول في النبيذ هو مصدر قلق كبير في جميع أنحاء العالم. بما أن الخميرة تخلق الكحول ، فهل يمكن أن تساعد في تقليل إنتاجه؟ من حيث المبدأ ، لا يتعين على الخميرة تحويل كل السكر إلى كحول - يمكن تحويل بعضها. ولكن هنا تكمن المشكلة - ذرات الكربون يجب أن تذهب إلى مكان ما. تنتج إحدى سلالات الخميرة المطورة حديثًا ما يصل إلى 1.5٪ كحول أقل: لكنها تصنع المزيد من الجلسرين والكثير من أسيتات الإيثيل (مزيل طلاء الأظافر). ليس من السهل العثور على أهداف بديلة للكحول لا تغير بشكل جذري نكهة ورائحة النبيذ. 'هذا ما تفعله الخميرة - تصنع الكحول. تقول شارلوت جورو من شركة لافورت المنتجة للخميرة: 'إذا غيرت ذلك ، فستغير القصة بأكملها. الخميرة هي الأفضل لإجراء تعديلات على المكونات الثانوية بدلاً من البحث عن تحولات كبيرة. سأندهش إذا أمكن العثور على خميرة منخفضة الكحول بدون تأثير متجانس عميق.
الحفاظ على التنوع
يعد تأثير التجانس المحتمل على النكهة إحدى الحجج الرئيسية ضد استخدام الخمائر المستنبتة. 'فكرة أن الخميرة المزروعة ستجانس النكهات هي فكرة بسيطة. إنه يضع كل عبء إنشاء النكهة على الخميرة بدلاً من العنب وموهبة صانع النبيذ '، كما يقول دومون. تقول شارلوت جورود: 'هناك حوالي 200 سلالة ، مما يترك فرصًا جيدة للتنوع البيولوجي'.
كيفية امتلاك محل صنع النبيذ
إلى أي مدى يمكن أن تؤثر الخميرة على نكهة النبيذ؟ تقول الباحثة ليندا بيسون من جامعة كاليفورنيا: 'يمكنك تصميم منتجك للوصول إلى عميلك من خلال تحديد تفضيلات المستهلك ، وتأثير الاختيار على العميل ، وتكوينه الجيني'. 'بمجرد تحديد مركبات النكهة ، يمكننا التحكم في الطعم. نستمد النكهات من الخميرة وليس العنب.
يوافق المعلم الديناميكي الحيوي نيكولاس جولي على أنه 'يمكنك تحقيق أي طعم تقريبًا من خلال هذه الخمائر العطرية' ، ولكن بصفته الخصم الأكثر صخبًا لاستخدام الخمائر المستنبتة ، فإنه يتوصل إلى نتيجة مختلفة. نقده الأساسي هو أن 'إعادة الخميرة' ، كما يسميها ، تقضي على الشخصية المحلية والاختلافات القديمة. 'إعادة الخميرة هي نتيجة لسلسلة من الأخطاء. هذا يعني أنك دمرت الخميرة المحلية ، 'كما يقول. اعترافًا بأن الخمائر المستنبتة يمكن استخدامها لصنع نبيذ جيد (وإن كان يفتقر إلى نوع المكان والسنة) ، يعتقد نيكولاس أنه يجب إعلام المستهلكين. 'لا بأس من استخدام الخميرة طالما لم يتعرض المستهلك للغش. يجب أن يذكر الملصق أنه تم استخدام الخميرة المستزرعة لإضفاء النكهة.
حاول الخيميائي تحويل المعدن الأساسي إلى ذهب. الخميرة تفعل شيئًا أكثر إثارة للاهتمام: إنها تحول عصير العنب إلى نبيذ. يمكن لصانع النبيذ استخدام كيمياء الخميرة لتوجيه تطوير الأسلوب ، أو يمكنه اتخاذ وجهة نظر بديلة مفادها أن الاختلاف الطبيعي من الخميرة الأصلية هو جزء أساسي من شخصية النبيذ. لا توجد إجراءات نصف هنا - إذا كنت تستخدم الخميرة المستنبتة ، عليك أن تختار سلالة (سلالات) معينة ، وحتى محاولة أن تكون محايدًا (ما هو المحايد ، على أي حال؟) يعد خيارًا. يتيح استخدام الخمائر الأصلية للطبيعة الاختيار. القرار هو أحد أهم القرارات التي تؤثر على أسلوب النبيذ.
انقر هنا لمشاهدة جدول لأنواع الخميرة المختلفة وكيف تؤثر على طعم النبيذ
بقلم بنيامين لوين ميغاواط
