النبيذ الحلو والمدعم: كيفية تقديمه وحفظه...

يمكن أن يصنع Sauternes والمأكولات البحرية اقترانًا جيدًا. الائتمان: المصفق

• يسلط الضوء
• المجلة: عدد يناير 2021

نعلم جميعًا ماذا نفعل بالأبيض والأحمر والوردي والفوار - ولكن ماذا عن النبيذ الحلو والمُقوى؟ غالبًا ما يتم تجاهل هذه الكلاسيكيات التي لا مثيل لها والمليئة بالنكهات - لأن هذا ما هي عليه - لمجرد أننا لسنا متأكدين من كيف ومتى وماذا نخدمها. لذلك ، استشرنا الخبراء لتقديم إجابات عملية وبعض أزواج الطعام المدهشة. اتضح أن هناك عوالم كاملة لاكتشافها ما وراء مجموعات Port-Stilton و Sauternes-foie gras اللذيذة ولكن المبتذلة.

نبيذ حلو نوعا

تفضل هايدي شروك ، عميدة النمسا من Ruster Ausbruch الحلو النبيل ، وكذلك auslese ، Beerenauslese (BA) و trockenbeerenauslese (TBA) من Rust في منطقة بورغنلاند النمساوية - تقديم نبيذها بين 12 درجة مئوية و 14 درجة مئوية. تحب تركيبات النكهات 'الإبداعية وغير المتوقعة' وتشير إلى ذلك بوضوح على ملصقاتها.

'وصفات Ottolenghi تصلح بشكل ممتاز' ، كما تقول ، لكنها تقترح أيضًا بروسسيوتو مع سباتليزي ، أو جودا المسنة مع بكالوريوس ، أو نقانق الجبن الحار ، أو طاجين لحم الضأن مع أوسبروخ. لاحظت أن الحلويات لا ينبغي أن تكون حلوة للغاية - فطيرة التفاح مع إكليل الجبل ستكون مثالية.

ألين بالي ، الذي يدير Château Coutet في بارساك ، بوردو ، أتقن فن تقديم النبيذ الحلو مع كل طبق. في حين أن زوجها 'المفضل المطلق' هو ​​سرطان البحر ، فإنها تقسم على مقبلات المحار والدجاج المشوي للفراولة الرئيسية والطازجة للحلوى. لذلك لا تقصر نفسك على فاتح للشهية أو حلوى لهذا النبيذ الذهبي المكثف.

يتجنب بالي كؤوس نبيذ الحلوى الصغيرة ويذهب بدلاً من كؤوس النبيذ الأبيض. وتوصي بالتقديم في درجة حرارة 9-10 درجة مئوية ، لكنها تقترح 'درجة حرارة أكثر برودة عند تقديم النبيذ مع طبق حار أو حلوى حلوة. Cooler هو أيضًا أفضل للصغار جدًا وكبار السن. يمكن تقديم نبيذ منتصف العمر أكثر دفئًا بدرجتين للسماح لتوابل الخبز الدافئة بالتعبير عن نفسها.

مواكبة الثلوج كارداشيان لم تفعل!

تبقى بقايا الطعام جيدة عند تبريدها. يقول بالي: 'هذه الخمور مرنة'. 'أنه يمكنك الاحتفاظ بزجاجة مفتوحة لأكثر من أسبوع هي حقيقة غير معروفة للكثيرين'. يوافق شروك: Auslesen يستمر لمدة 10 أيام ، بينما يمكن أن يحتفظ Ausbruch المركز لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع.

مطابقة Sauternes و Barsac مع الطعام

ميناء

يقول أنتوني سيمينغتون ، مدير العلامة التجارية لشركة Symington Family Estates (الشركة المصنعة لماركات Port التجارية Graham’s و Warre’s و Dow’s و Cockburn’s) ، إن الموانئ القديمة فقط هي التي تحتاج إلى صب. وهو يميز بين 'النكهات القوية والشبابية للفواكه الحمراء' لليقوت الذي عمر الزجاجة والمنافذ الاحتياطية و 'التعقيد الأكبر ، وخصائص الجوز والزبيب' لمنافذ أسمر البرميل.

مسلسل Blacklist الموسم 2 الحلقة 8 مترجمة

روبي و ريزيرف 'يجب أن تقدم في درجة حرارة الغرفة و لذيذة مع الجبن أو الشوكولاتة الداكنة'. تدوم الزجاجة المفتوحة من ثلاثة إلى أربعة أسابيع. من ناحية أخرى ، يجب دائمًا تقديم Tawny Ports مبردة قليلاً من الثلاجة ولذيذة مع الحلويات الكريمية مثل الآيس كريم أو كريم بروليه أو مربع مخادع من الشوكولاتة. لكنه يقترح أيضًا إقران 10 سنوات- السمراء القديمة مع كبد الأوز: 'الحموضة تتخلل الثراء ، والحلاوة تكملها تمامًا.'

سوف يستمر أسمر الأبنوس لمدة تصل إلى ستة أسابيع في الثلاجة. يقول سيمينجتون: إذا كنت محظوظًا بما يكفي لامتلاكك بورت قديمًا ناضجًا: 'فكر في الأجبان الكريمية بدلاً من الستيلتون ، والتي يمكنها التغلب على هذه الخمور القديمة الرائعة. الفاكهة الطازجة هي أيضًا اقتران استثنائي. 'خمر هو الأسلوب الوحيد الذي يجب أن تشربه بسرعة - يتلاشى في غضون ثلاثة أيام.

قشطة وحلوى شيري

يرفع تيم هولت ، مدير منطقة بوديجاس بارباديللو في المملكة المتحدة ، الغطاء عن أنماط شيري الحلوة - الباذنجان الحلو والحلوى اللطيفة بيدرو Ximénez ، أو PX - وحتى يعيد إحياء كريم شيري الذي شوه كثيرًا. يقول إنه يجب تقديم الكريمة والأولوروزو مبردين وأن أي كأس نبيذ على شكل خزامى سيفي بالغرض. بالنسبة لـ PX ، ينصح: 'اسكبه على الآيس كريم أو جربه في كوب على كوب مجروش. إنه يعمل بشكل جيد للغاية بهذه الطريقة.

آيس كريم بوربون بالفانيليا لذيذ بشكل خاص مع PX. يقول هولت إن الاقتران الكلاسيكي بـ PX هو الجبن الأزرق الأستوري Cabrales ، لكن لديه ذكريات جميلة عن محار فيرجينيا باي الخام أيضًا. يوصى أيضًا بأطباق habanero و Sichuan المكسيكية الساخنة: 'مستوى السكر المرتفع له تأثير بلسمي ، لذا فهو يعمل مع هذه الأطباق الساخنة للغاية.' الآن أنت تعرف ما يجب فعله بذلك بقايا تركيا.

يبقى هولت في آسيا من أجل كريم شيري و oloroso الحلو أيضًا: 'يتماشون جيدًا مع البعض الأطعمة الصينية ، على وجه التحديد مطبخ بط بكين وشنغهاي عمومًا. 'في حين أن البطاطس الحلوة تبقى في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر ، لا تحتاج PX إلى التبريد ، وهي حلوة جدًا' يمكن أن تستمر من عام إلى آخر '.

أفكار الاقتران بالشوكولاتة والشيري

خشب

حتى ماديرا المسمى `` جاف '' يحتوي على بعض الحلاوة الدائرية ، لذلك يقول كريس بلاندي من بلاندي ماديرا: `` نقترح أن يتم تقديم الأنماط الجافة والمتوسطة الجافة (على سبيل المثال ، Sercial و Verdelho) عند 12 درجة مئوية ، وأنماط غنية ومتوسطة (Bual and Malmsey) يتم تقديمه في درجة حرارة 15 درجة مئوية - 16 درجة مئوية.

لا يحتاج أي من النبيذ إلى صب ، ومن الأفضل استخدام كأس زجاجي على شكل خزامى أو كأس نبيذ أبيض رفيع. والخبر السار هو أن 'ماديرا غير قابلة للتدمير إلى حد كبير ،' كما يقول بلاندي ، 'لذا ببساطة ضع سدادة مرة أخرى ، واقف الزجاجة في وضع مستقيم وقم بتخزينها في خزانة باردة ومظلمة.'

ومع ذلك ، مع هذه التركيبات الغذائية ، سيكون من الصعب مقاومة هذه الأنواع المعقدة تمامًا وحتى النبيذ الدنيوي ، خاصة عندما يكون لديك وقت لتذوقها ببطء. يحب بلاندي 'Comté with Sercial ، دجاج مشوي مع Verdelho ، فطائر فوا جرا مع Bual'. أحلى أسلوب ، Malmsey ، هو تطابق مصنوع في الجنة مع كعكة عسل ماديران أو بولو دي ميل - كعكة دبس رطبة ، داكنة ، متبلة. ولكن من الذي سيقول إن كعكة عيد الميلاد ، فطائر Lebkuchen أو فطائر اللحم المفروم لن تعمل بشكل جيد تقريبًا؟

بقايا اللذة: استخدم كل قطرة

في Quinta do Noval في وادي Douro ، تقوم الطاهية Maria João بتحويل بقايا الزجاجات المعبأة في وقت متأخر أو ميناء خمر إلى صلصة فاكهية حلوة للفطائر.

أكير ميرال وكونديت مدينة نيويورك

لأربعة أشخاص أنت بحاجة: 'قطعة كبيرة من الزبدة ، ملعقتان كبيرتان من السكر البني وكوب كامل من بورت. تذوب الزبدة مع السكر في مقلاة ، وعندما تغلي ، تضيف المنفذ. باستخدام ملعقة خشبية ، لا تتوقف عن التقليب. دع الكحول يتبخر حتى تتكاثف الصلصة ، حوالي أربع دقائق. 'وتضيف أن هذا' ليس علمًا دقيقًا ويحتاج إلى القليل من الحدس '.

يعتبر Amontillado مكونًا رئيسيًا في بودنغ Bramdean ، وهو تخصص تنتقل عبر الأجيال في حانة Davy’s London The Boot & Flogger في ساوثوارك - ولكن oloroso سيعمل أيضًا. لكل حلوى تحتاج إلى طبق رامكين صغير. في هذا ، تنهار بسكويت دايجستيف ، وتضع فوقه القليل من الزبيب ، وتسكب أكثر من 30 مل من الشيري تليها طبقة من الكاسترد الطازج. بمجرد ضبطه ، ضعي طبقة من الكريمة المزدوجة.

ماذا يمكنني أن أفعل مع بقايا النبيذ؟ اسأل المصفق