مناقشة Terroir: هل يؤثر الشست على نكهة النبيذ؟ - أندرو جيفورد

مثال على كرم الشست في Terraces du Larzac ، لانغدوك روسيون. الائتمان: أندرو جيفورد

يسلط الضوء
مقالات النبيذ قراءة طويلة

أندرو جيفورد يحضر 'تذوق terroir' - ويتحدث عن أحد الأسئلة الرئيسية عن النبيذ في عصرنا ...

لنبدأ ... بطين جميل. إنه خليط من جزيئات الطمي والطمي والطين بالماء. يصبح الطين القديم أو المجمع صخرة رسوبية: حجر طيني (إذا انكسر إلى قطع) أو صخر طيني (إذا انكسر إلى شرائح)

إذا تم دفن تلك الصخور الرسوبية وتعريضها للضغط والحرارة ، فإنها تصبح صخورًا متحولة يتم إعادة تنظيم المعادن المكونة لها. معادن الطين على وجه الخصوص عرضة للتغيير. إذا تم دفن الصخر الزيتي وتعريضه لدرجات حرارة شبيهة بالفرن على مدى ملايين السنين ، فإنه يتحول تدريجياً إلى أردواز. في تلك المرحلة ، قد تجد نفسها مرة أخرى على سطح الأرض - أو قد تستمر في النزول أكثر ، إلى مناطق أكثر سخونة ، لملايين السنين. إذا كان الأمر كذلك ، فسوف يصبح شست. كومة على مزيد من العمق والضغط والحرارة وسوف ينتهي بك الأمر مع النيس.

تحتوي كل أنواع الصخور هذه على العديد من المتغيرات والمراحل الوسيطة أحيانًا (مثل phyllite بين الإردواز والشست) ، وأي شخص قرأ على نطاق واسع في أدب النبيذ سيعرف أن أسماء الصخر الزيتي والأردواز والشست لها حدود سائلة وتطبيقات متداخلة. متى يصبح النهار ليلاً؟ أين ينتهي أوكتاف واحد ويبدأ آخر؟ في العمليات المستمرة ، تكون جميع الانقسامات تعسفية.

كما أن الصخر الزيتي والأردواز والشست هي أنواع الصخور الرئيسية في بعض مناطق مزارع الكروم الأوروبية الجميلة. ينمو العديد من أعظم ريسلنغ في ألمانيا في أنقاض أردواز جرداء في وديان الموصل والراين بينما تنبت معظم الكروم في وادي دورو بالبرتغال وبريورات الإسبانية من فوضى صخرية من الشست (على الرغم من المصطلح الإسباني لائحة تُترجم عمومًا على أنها 'قائمة' ، مما يؤكد ضبابية التسمية التي أشرت إليها للتو).

نظرًا لأن التضاريس و / أو الأنظمة المناخية في هذه المناطق تتعارض مع طبقات التربة السميكة والمروج المورقة ، فإن كل من محبي النبيذ والمزارعين على دراية بالمظهر المذهل والجودة الجسدية للصخور المكسورة بأنفسهم ، ويميلون إلى التعجب من التحمل البطولي في كثير من الأحيان كروم غير مروية زرعت فيها منذ عدة عقود. عندما نشرب النبيذ من هذه الأماكن ونجد نكهات غير الفاكهة التي تثير اهتمامنا ، أو نلاحظ السعة التركيبية باللون الأحمر ، فقد نخصص مثل هذه النكهات والقوام إلى 'المعادن' - أو حتى 'القذارة' أو 'الشوائب'.

هل نحن على صواب؟ إذا كان الأمر كذلك ، فما هي الوسائل أو الآلية التي قد تؤثر على نكهة النبيذ وملمسه - نتيجة معالجة محصول الفاكهة؟ أم أننا مشتتين بمظهر الكرم نشترك في دين الصخور؟ هذا هو أحد أسئلة النبيذ الرئيسية في عصرنا.

قبل أسبوعين ، حضرت حفل تذوق نظمته 'Terroirs de Schiste' - مجموعة من منتجي النبيذ الفرنسيين بشكل أساسي (على الرغم من وجود أعضاء في بريورات وفاليه أيضًا) يعملون مع مزارع كروم الشست المميزة. يعتبر مزارعو Faugères بارزين (رئيس المجموعة هو Bernard Vidal من Ch la Liquière) وهناك أعضاء آخرون من Collioure و Maury و Fitou و St Chinian و Cap Corse و Savennières و Alsace. بعد مقدمة لموضوع الشست من الجيولوجيا البروفيسور جان كلود بوسكيه (الذي ، بالمناسبة ، كتب مقدمة ممتازة لجيولوجيا مزارع الكروم لانغدوك تسمى أراضي كروم العنب: المناظر الطبيعية والجيولوجيا في لانغدوك و متوفر هنا ) ، ثم تذوقنا عشرة نبيذ أبيض وعشرة نبيذ أحمر ، وكلها نمت في مناطق شست ، في محاولة للعثور على نوع من الخيط الحسي المشترك بينهما.

كان حكم المجموعة ، بناءً على المناقشات بين السقاة والمزارعين الحاضرين بعد ذلك ، أنه كان هناك بالفعل خيطًا مشتركًا للنبيذ الأبيض ، لكن المستويات المختلفة لنضج الفاكهة وعمليات صنع النبيذ المتناقضة جعلت من الصعب التعميم حول الأحمر. قيل أن البيض (من قبل العديد من المحاورين) يتمتعون 'بالانتعاش ... المرارة الجذابة ... الأناقة ... أوراق اليانسون أو الشمر ... الحواف المالحة' شعر بعض المتذوقون أن مكوناتهم المتنوعة كانت خافتة وأن هناك طيفًا 'مرًا معدنيًا' بدلاً من تلك الملاحظات المتنوعة.

أشار المزارعون إلى أن تربة الشست ، التي عادة ما تكون حمضية في حد ذاتها ، تميل إلى إعطاء نبيذ عالي درجة الحموضة (وعلى العكس من ذلك ، تميل تربة الحجر الجيري ذات الرقم الهيدروجيني العالي إلى إنتاج نبيذ أقل من درجة الحموضة) - ولكن على الرغم من ذلك ، يبدو أن تربة الشست تجلب النضارة. وأشاروا أيضًا إلى أن الكروم تكافح وتموت بسرعة في تربة الشست أكثر من تربة الحجر الجيري ، ومن ثم يحتاج المزارعون في الشست إلى الانتباه الشديد لنباتاتهم. قال المدير الفني لشركة لانغدوك AOC ، جان فيليب جرانييه ، إن 30 عامًا من الخبرة أوضحت له أن هناك فرقًا جوهريًا بين النبيذ المصنوع من الكروم المزروع على الحجر الجيري والشست ، وشعر بالثقة في أن معظم المستهلكين سيكونون قادرين على التعرف على هذا.

أنا ... لست متأكدا. في هذا التذوق ، وفي حالات التذوق القليلة المماثلة التي قمت بها من هذا النوع ، يبدو أن الاختلافات الحسية الرئيسية بين النبيذ مشتقة بشكل كبير من المنطقة المناخية والتنوع واستراتيجية صناعة النبيذ. بدأ الحمر الذي نظرنا إليه ، على سبيل المثال ، مع Anjou Gamay وشمل موري سيك الشاب وكوتو دو كاب كورس قبل أن ينتهوا مع السويسري سيراه البالغ من العمر تسع سنوات. بعبارة أخرى ، كانت هذه مقارنة بين أنواع نبيذ متباينة إلى حد كبير ، لذلك لم يكن مفاجئًا أن يظهر اللون الأحمر القليل من القواسم المشتركة.

أفضل مكان ، في الواقع ، لتنظيم مثل هذه المقارنة هو St Chinian ، وهي تسمية تقع على مقربة شديدة من التربة المشتقة من الحجر الجيري والشست. قد توفر الخلطات المتطابقة المصنوعة بشكل متماثل في نفس القبو من كروم العنب الشست والحجر الجيري الواقعة على نفس الارتفاع وبنفس التعرض في نفس الطراز مقارنة صحيحة وتمكن من استنتاجات مبدئية حول تأثيرات كل نوع من التربة المراد استخلاصها.

كان صحيحًا أنه كان هناك المزيد من أوجه التشابه بين النبيذ الأبيض ، ولكن كان ذلك بسبب أن جميع أنواع النبيذ الثلاثة الأخيرة تم صنعها في أقصى جنوب فرنسا ، من نفس خمر (2015) ومن مجموعة مماثلة من أصناف العنب (غير الظاهرة بشكل عام) ، بما في ذلك غريناش بلانك وكليريت وفيرمينتينو. في اللحظة التي انتقلنا فيها بعيدًا عن تلك المجموعة إلى نبيذ سافينيير ، الألزاس وفاليه ، ضاع الخيط. لذلك أشك في أن تذوقًا من هذا النوع يمكن أن يكشف ، مرة تلو الأخرى ، عن مفتاح حسي ملموس لمجموعة غير متجانسة من الخمور التي لا تشترك في أكثر من نوع التربة المشترك.

على الرغم من ذلك ، يسعدني أننا بدأنا في اختبار هذه المفاهيم ، وما زلت مكرسًا لفكرة أن البيئة الفيزيائية والكيميائية لكرمة الجذور (التي يكون نوع التربة والتركيب المعدني فيها عنصرًا واحدًا فقط) بعض العواقب. عندما تذوقت هذه الخمور العشرين ، أدهشني أنه - على هذا المستوى الكلي - ربما يُنظر إلى نوع التربة بشكل أفضل على أنه عامل تمكين للإمكانيات أو مزود للآفاق النوعية بدلاً من شيء يجلب أي نوع من الطابع الحسي الواضح. في الملف الشخصي الحسي لمعظم أنواع النبيذ ، فهو مسطح مقارنة بالنغمات التي يوفرها المناخ والتنوع واستراتيجية صناعة النبيذ.

Masterchef الموسم 8 الحلقة 11

تزداد أهمية التربة داخل مناطق مناخية واحدة ذات جودة مثبتة حيث يستخدم الممارسون عمومًا نوعًا واحدًا أو مزيجًا قياسيًا ، ويتشاركون في تقنيات صناعة النبيذ ، وقد أثبت علم الاقتصاد ذلك بشكل أفضل (بعبارة أخرى سعر السوق على مدى عقود من الفاكهة أو النبيذ من بعض الطرود أو المناطق) ومن خلال المقارنات التي قد نتمكن من إجراءها بين فواكه صناعة النبيذ أو أنواع النبيذ هذه.

وبعبارة أخرى ، كلما تقدمت في هرم الجودة ، زادت أهمية البيئة الفيزيائية والكيميائية الدقيقة لكرمة الجذور. تؤكد أرقى مزارع العنب في ألمانيا ذلك ، كما تفعل بالطبع ، مواقع الحجر الجيري والمارل في بورغوندي ، ومواقع الحصى في بوردو. الوصول إلى هذا المستوى من الشهرة هو العمل الجاري في مزارع كروم الشست في العالم ، لكني لا أشك في أن أفضل أنواع نبيذ دورو ، بريورات وبعض المناطق في جنوب فرنسا ستصل إلى هناك في نهاية المطاف. ثم سنعرف المزيد. هناك قرن مثير أمام مزارعي الشست.

تذوق الخمور المزروعة على الشست

فيما يلي ملاحظات حول ستة أنواع من الخمور من بين 20 تذوقًا وسجلت فيها 89 أو أعلى من مجموعة الأقران ذات التذوق الأعمى (معظمها أقل تكلفة من 20 يورو). لاحظ أنه لم يتم تضمين نبيذ بريورات أو دورو في التذوق.

نبيذ أبيض

Caves de l'Estabel ، Cuvée Fulcrand Cabanon ، Clairette du Languedoc 2015

حسنًا ، إليك مفاجأة! كان هذا النبيذ التعاوني من كروم العنب في Cabrières وصنف Clairette التاريخي من أفضل أنواع العنب الأبيض بالنسبة لي ، مع روائح نباتية ورائعة وثراء مقنع وامتلاء وفوارق بسيطة في الحنك. سحرها النوجا الناعم متوازن بشكل كبير من خلال بعض الهياكل الخلوية والقيادة من الكروم القديمة ... وتربة الشست؟ (قيمة كبيرة 9 يورو من التعاونية) 91

Domaine Pieretti، Marine، Wine of Corsica Coteaux du Cap Corse 2015

هذا النبيذ النقي من Vermentino من أقصى شمال الجزيرة كان يحتوي على روائح جميلة من العسل والقش الجاف والزهور وأسلوب منعش وحشي أكثر من العديد من نظرائه في لانغدوك. كان الحنك طازجًا ورنينًا أيضًا ، مع القليل من الكمثرى والليمون الكامنة خلف نغمات العسل. 89

نبيذ أحمر

دومين أوغستين ، أديودات ، كوليوري 2015

هذا النبيذ ، الذي صنعه ابن مارك باركي أوغستين من كروم العنب القديمة المتوافقة مع كل من الأصناف الحمراء وبعض الأصناف البيضاء ، نقي ونقي وشفاف وحيوي ، مع فواكه حمراء طازجة وفيرة على الحنك تعقيدًا برائحة ونكهات مريرة- حواف الأعشاب النقاوة تستمر حتى النهاية. مثال على البراعة الجنوبية. 89

Les Vignerons de Maury ، Nature de Schist ، موري سيك 2014

أظهر هذا النبيذ كيف كان روسيلون محظوظًا للهروب من سيول لانغدوك سبتمبر في عام 2014. داكن اللون ، الكرز الناضج في الرائحة ، مع اتساع جميل من التوابل اللحمية على الحنك. مرة أخرى ، كان هناك الكثير من النضارة والحياة هنا حافظ على هذا الرقص الأحمر اللذيذ من خلال الفم. 89

جولات تذوق النبيذ في توسكانا

Domaine des Païssels، Les Païssels، St Chinian 2015

قهوة رائعة من المزارعين الشباب فيفيان روسينول وماري توسان - وصف مقنع لإمكانيات منطقة الشست في سانت تشينيان. يحتوي هذا المزيج من Carignan و Syrah و Grenache و Mouvèdre على روائح زهرية وخوخية وحنك عميق ، ذو قوام ، معطر ومُرّ ، مما يكشف عن كثافته وثرائه الخفي ، لكنه يتركه نظيفًا ومنتعشًا بفضل تأثير التطهير النكهات العشبية المرة. (قيمة المخالفة 13.50 يورو من Maison du Vins في سانت تشينيان) 91

Domaine Pieretti، A Murteta، Wine of Corsica Coteaux du Cap Corse 2015

نبيذ ثاني مثير للإعجاب من Lina Venturi-Pieretti الموهوبة ، هذا النبيذ الرائع فاتح اللون نسبيًا ، مع عبير الأزهار واللوز. بعد ذلك ، تأتي شجاعة الحنك كمفاجأة: كريمة الكرز وفاكهة البرقوق ، ولكن مع صابورة تانيك كبيرة ونهاية دقيقة ولحمية. إنه مصنوع من مجموعة متنوعة تسمى محليًا Alicante - على الرغم من أن هذا لا علاقة له بـ Alicante Bouschet ، ويصف شكلاً من أشكال Grenache. 91