المعادن في النبيذ: أين نحن الآن؟...

زراعة العنب في شابلي Credit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo

• يسلط الضوء
• مقالات النبيذ قراءة طويلة

مقال آخر عن المعادن ... مضى أكثر من 15 عامًا على كتابة مقال عن هذا الموضوع لأول مرة وقد طُلب مني منذ ذلك الحين كتابة عدد لا يحصى من الكتاب ، كما فعل عدد لا يحصى من المؤلفين الآخرين. كانت هناك مؤتمرات ودروس رئيسية وورش عمل مخصصة للمعادن في النبيذ ، وما زالت مستمرة. إذن ما هو هذا الموضوع الذي لا يزال يفتن؟

من يدري ، ولكن ربما يتعلق الأمر بدمج الفائدة البراغماتية للكلمة - التي تُذكّر بالعلاقة المحببة للغاية بين النبيذ والأرض - مع استمرار عدم وجود توافق في الآراء بشأن ما يعنيه المصطلح في الواقع.

إن كلمة جذابة واضحة ، وليس فقط مع النبيذ: يتم الإبلاغ الآن عن المعادن من لحم البقر والشاي والجرجير وسكر القيقب والحليب والمحار والماريجوانا ... فأين نحن الآن ، مع فهم التصور في بعض أنواع النبيذ التي نسميها المعدنية؟

التعرف على المعادن والإبلاغ عنها

أولا ، كيف نشعر به؟ أنه يختلف. في إحدى الدراسات الحديثة ، اكتشف 20 ٪ من محترفي النبيذ المعادن في نبيذ شابلي حسب الذوق و 16 ٪ بالرائحة ، والباقي استخدم كلا الحس. ومن المثير للاهتمام ، أن المجموعات الثلاث اختلفت بشكل ملحوظ في تقييمها لشدة المعادن ، ووصفوها بشكل مختلف.

على سبيل المثال ، في حالة الرائحة فقط ، ربط حوالي ثلثي المعادن برائحة البندقية والروائح المختزلة ، ونقص الفاكهة ، بينما (عند قص الأنف) تقريبًا نفس النسبة المرتبطة بالمعادن بالحموضة والمرارة. وخلص تحقيق آخر إلى أن المتذوقين الفرنسيين يعتمدون على الرائحة أكثر من أولئك من نيوزيلندا ، الذين يميلون إلى استخدام كل من الأنف والحنك.

لاحظت دراسات أخرى أنه عند استخدام كل من الرائحة والذوق ، تكون حموضة النبيذ مهمة ، بينما مع الرائحة وحدها يصبح الصنف المعين أكثر أهمية. إذن ، أي أنواع العنب تميل إلى إظهار المعادن؟

وجدت التحقيقات التي أجريت في جامعة لاريوخا الإسبانية عن النبيذ الأحمر المصنوع من تيمبرانيلو وسيراه وجريناش أن ردود الفعل الضعيفة وأنماط المعادن غير المتسقة مرتبطة في الغالب بالنبيذ الأبيض ، على الرغم من وجود خلاف حول الأصناف المعينة.

في دراسة أجريت في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، تم الحكم على نبيذ ريسلينج وبينوت جريس وساوفيجنون بلانك بأنه أكثر معدنية من نبيذ شاردونيه. (من الجدير بالذكر أن الأخير شمل تشابلي ، بالنسبة لبعض النبيذ المعدني النموذجي).

بالطبع ، يتم تطعيم غالبية الكروم ، وهو في الواقع الجذر بدلاً من الصنف الذي يتفاعل مع التربة. لست على علم بأي دراسة تقيم دور الجذر في المعادن.

90 يوم خطيب: قبل 90 يوما الموسم 1 الحلقة 10

إن الشعور بشيء ما ستسميه المعادن هو مجرد البداية: كيف ستنقل للآخرين ما تقصده؟

جمعت العديد من الدراسات الكلمات التي يستخدمها الناس للتعبير عن المعادن في فئات ، على سبيل المثال الحموضة والتوتر والنضارة على شاطئ البحر مثل اليود والملوحة والمحار والأحاسيس المرتبطة بالحجر بما في ذلك الحجر الرطب أو الساخن والصوان والطباشير.

في أحد التقارير ، فضل صانعو النبيذ بوضوح استخدام المصطلحات التي تستدعي المكان والتربة ، واعتبروا المعادن بشكل إيجابي ، على عكس الدلالات الغامضة والسلبية التي أشار إليها بعض المستهلكين.

مثال آخر على مشكلة الاتصال هو ارتباطات الكلمات المختلفة التي أبلغت عنها مجموعات البحث في جامعة لينكولن في نيوزيلندا وجامعة كاليفورنيا في ديفيس. بينما لاحظ كلا الفريقين وجود ارتباطات إيجابية بين المعادن وكلمات مثل الحمضيات والطازجة والزنجية والصخرية والدخانية ، اختلف باحثو لينكولن عن أولئك في ديفيس في عدم العثور على أي تطابق مع الحموضة أو الملاحظات المختزلة.

أظهرت إحدى الدراسات أن المعادن تمثل أشياء مختلفة لمستهلكي النبيذ السويسري والفرنسي ، وأن المجموعة السويسرية استخدمت مفردات أوسع بشكل ملحوظ. أظهرت تجربة أخرى أن المفردات المستخدمة لنقل المعادن تعتمد على مستوى المعرفة - بدءًا من المستجيبين الأقل خبرة الذين لم يسمعوا قط عن المعادن ، من خلال المقارنات مع المياه المعبأة (خاصة الشعبية ، لأي سبب كان ، مع المتذوقات الإناث) ، إلى الأهمية لخبراء الحموضة والنكهات الأرضية والترابية.

انظر أيضًا: تذوق الملاحظات المشفرة - فهم روائح النبيذ

ما هي المعادن في النبيذ بسبب؟

في ضوء التناقضات الموضحة أعلاه ، ليس من المستغرب أن يستمر العلم في مواجهة صعوبة في تحديد ما في النبيذ قد يؤدي إلى تصور أننا نسمي 'المعادن'. ركزت معظم الدراسات على الأدوار المحتملة للحموضة ومركبات الكبريت المختزلة ونقص الفاكهة.

فيما يتعلق بالحموضة ، فإن إحدى الدراسات المنشورة الأقدم ، حول Rieslings الإيطالية و Grüner Veltliners ، أشارت إلى حمض السكسينيك الضعيف قليل الملوحة المذاق ولكن هذا الاقتراح لم يتم إثباته مطلقًا.

أفاد تحقيق لاحق ، من جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، أن المتذوقين المحترفين وجدوا معدنًا في النبيذ مع حموضة ماليك وطرطريك أكبر ، وبدرجة أقل ، ثاني أكسيد الكبريت الحر والشامل. ومع ذلك ، فإن دراسة لنيوزيلندا ، بينما تدعم دور ثاني أكسيد الكبريت ، لم تجد أي ارتباط بين الحموضة والمعادن المتصورة ، ولا مع الملاحظات المختزلة.

Mayans MC الموسم 2 الحلقة 3

ومع ذلك ، فقد أبلغت العديد من الدراسات عن ارتباطها بمركبات الكبريت ، مثل العديد من الميثانثيول والبولي سلفان. في السعي نكران الذات من أجل فهم أفضل للعالم من حولنا، وكان الفريق السويسري دراسة malodours المرحاض - نعم، هذا صحيح: malodours المرحاض - عندما عزل عن طريق الخطأ 'في فلوريدا كثافة مثل رائحة، وأظهر أنه كان من المقرر أن disulphane الهيدروجين أو HSSH. ووجدوا بعد ذلك أنه في التذوق الأعمى لنبيذ شاسيلاس السويسري ، فإن النوعين اللذين أظهرتا قدرًا أكبر من المعادن يحتويان على نسبة عالية من HSSH أكثر من الأنواع الأخرى.

خلاف ذلك ، على الرغم من التحقيق في قائمة شاملة من المركبات المرشحة ، لم تؤكد الدراسات حتى الآن وجود علاقة واضحة بين المعادن والظواهر الاختزالية.

وبالمثل ، على الرغم من أن إحصائيات التذوق تقدم بعض الدعم لتصور المعادن الناتجة عن نقص نكهات النبيذ الأخرى ، إلا أنه لم يتم إثباتها من خلال التحليل الكيميائي. على سبيل المثال ، ندرة المكونات العطرية الرئيسية المعروفة لنبيذ Sauvignon Blanc (مثل thiols و isobutyl methoxypyrazine) لا يقابلها قدر أكبر من المعادن.

تربة تشابليس الحجر الجيري

لكن ماذا عن الكرم؟

لذلك ربما لا تأتي المعادن أساسًا من المركبات العضوية التي يتم إنتاجها أثناء عملية التخمير ولكن من التربة - تمامًا كما يوحي الاسم. هذا من شأنه أن يتناسب بشكل جيد مع كونه مرتبطًا بالتراب ، والأحجار ، والصوان ، والأردواز ، والطباشير ، والباقي.

هناك بعض الأعمال التي تتعلق بالمعادن في المكان ، على سبيل المثال دراسة نبيذ شابلي من الضفتين اليسرى واليمنى لنهر سيرين. أظهر أولئك الموجودون في الضفة اليسرى ، عند تقييمهم بالرائحة وحدها ، معادن أكبر. عند التحليل ، أظهروا المزيد من الميثانثيول الحامل للكبريت (الذي له رائحة المحار) ومحتوى أقل من النحاس ، ويفترض أن يكون هناك بعض التأثير للتربة هناك.

اقترح المؤلفون أنه على الضفة اليمنى ، قد يتفاعل النحاس الأكثر وفرة مع الميثانثيول لإنتاج مركب عديم الرائحة ، وبالتالي تقليل المعادن المتصورة. ومن المثير للاهتمام ، أن هذا قد يشير إلى أن مواقع Cru الكبرى في Chablis (جميعها على الضفة اليمنى) تقدم نبيذًا أقل من المعادن.

يبدو أن معظم المعلقين قد قبلوا الحجج العلمية القائلة بأن المعادن لا ترجع ببساطة إلى امتصاص الكروم للمعادن الجيولوجية من التربة ونقلها إلى النبيذ النهائي حتى نتذوقه. ومع ذلك ، بالنسبة للكثيرين ، يحتفظ هذا المفهوم بدلالات جيولوجية قوية.

ومع ذلك ، يجب أن تكون الكلمات الترابية المرتبطة بالمعادن عبارة عن استعارات ، وارتباطات عقلية ، وذكريات عن بعض المواجهات السابقة التي تنطوي على الصخور ، وليس الذوق المباشر للأشياء الجيولوجية التي كانت في الأصل في أرض الكرم. إليكم السبب.

الصخور ليس لها طعم. سيتم قريبًا تصوير أي سطح حجري معرض للهواء بجميع أنواع البكتيريا والطحالب والعفن والدهون وما شابه ذلك ، والتي تنتج أبخرة عالية العطرية عند تسخينها في يوم مشمس أو ترطيبها في مطر مطر. .

وبالمثل ، فإن الأرض المحروثة والأقبية الرطبة والحصى المكسورة تنتج روائح مألوفة - لكنها ليست من الصخور نفسها. يمكن اختباره بسهولة إذا كان لديك إمكانية الوصول إلى منشار الصخور وبعض أنواع الصخور المختلفة. ستعطي الأسطح الملساء والمنشورة حديثًا إحساسًا باردًا ولمسيًا على لسانك ولكن لن يكون لها رائحة أو طعم. إذا لعقتها وشمتها معصوب العينين ، فلن تتمكن من تمييز الصخور عن بعضها. يبدو لي أن الحديث عن 'طعم اللوح' وما شابه ذلك يجب أن يشمل الخيال بطريقة بناءة - استحضار ما سيكون عليه الحال إذا كان للأردواز طعم.

التربة الرمادية

علم طعم التربة والنبيذ

تأخذ الكروم العناصر الكيميائية الذائبة (بشحنة كهربائية موجبة وبالتالي تسمى الكاتيونات بشكل صحيح) من التربة ، وغالبًا ما تسمى العناصر الغذائية أو 'المعادن' فقط. يتم تحرير هذه العناصر ببطء من المعادن الجيولوجية عن طريق التجوية ، ولكن في الممارسة العملية يتم اشتقاقها إلى حد كبير من المواد العضوية - الدبال - في المتر الأعلى أو أقل من تربة الكروم.

في العمق ، لا يتوفر سوى القليل من المغذيات في التربة التحتية والطبقة الصخرية غير المصقولة: تنمو جذور الكروم عميقة من أجل الحصول على المياه التكميلية. تعد الجذور العميقة أمرًا جيدًا لاستقرار إمداد الكرمة بالمياه ، لكنها لا تصل إلى شيء سحري هناك.

وبالمثل ، غالبًا ما يُقال إن التربة الصخرية تعزز المعادن ، لكن الحجارة موجودة لأنها قاومت التجوية - فهي خاملة.

مسلسل عقول إجرامية 9 الحلقة 14

المعلقون على النبيذ مغرمون باستخدام عبارات مثل 'التربة الغنية بالمعادن' ، ويشيرون إلى أن هذا يؤدي بطريقة ما إلى زيادة المعادن في النبيذ. من المؤكد أنها تبدو مغرية ، لكن جميع الصخور والتربة مصنوعة من معادن (جيولوجية) ، وليس بعضها أكثر من غيرها.

وإذا كان ذلك يعني غنيًا بالمعادن المغذية ، فهذا مشابه لقول الخصوبة ، ومن البديهي إلى حد كبير في زراعة الكروم أن التربة شديدة الخصوبة يجب تجنبها ، لأنها تؤدي إلى قوة عالية ، وانخفاض جودة العنب ونبيذ رديء.

أحافير شابلي في بيدروك

العناصر الغذائية ضرورية لنمو الكرمة ، لكن مصدرها غير ذي صلة. على سبيل المثال ، المحار الأحفوري في Chablis معروف جيدًا ويقال غالبًا أنه يولد المعادن ، ولكن يتم الاحتفاظ بالمخلوقات لأنه تم استبدالها بمعدن جيولوجي دائم ، في هذه الحالة الكالسيت. لا يمكن تمييز أي معادن مغذية تحصل عليها جذور العنب من هذه الأحافير عن تلك الموجودة في التربة المضيفة ، أو من الأسمدة.

قد يبقى عدد قليل من هذه العناصر الغذائية المعدنية في النبيذ النهائي ، وينضم إلى تلك التي يتم إدخالها أثناء عملية صنع النبيذ ، وعلى الرغم من أنه من المؤكد تقريبًا أنه لا يمكن تذوقها ، على الأقل بشكل فردي ، إلا أن وجودها يمكن أن يؤثر بشكل غير مباشر على تصوراتنا عن التذوق. لكن هذه التأثيرات معقدة ومتداولة ، وتختلف تمامًا عن فكرة تذوق المعادن مباشرة من تربة الكرم.

يتم إجراء مقارنات في بعض الأحيان بين معادن النبيذ وطعم بعض المياه المعبأة في زجاجات. وبغض النظر عن الحقيقة (من وقت لآخر التي يتم الإبلاغ عنها بمرح في الصحف الشعبية) أنه في التذوق الأعمى ، لا يستطيع معظم الناس التمييز بين المياه المعبأة في زجاجات باهظة الثمن من مياه الصنبور ، ناهيك عن التمييز بين المياه المعبأة في زجاجات ، إليك ملاحظتان.

يتم سحب معظم المياه المعبأة من الأرض ، حيث بقيت لفترات طويلة (متوسط ​​وقت الإقامة في المملكة المتحدة أكثر من قرن) على اتصال مباشر مع طبقة المياه الجوفية المضيفة. لذا فإن أي شيء قابل للذوبان عن بعد يتم امتصاصه بواسطة الماء ، على عكس الامتصاص المنظم للكاتيونات بواسطة جذور العنب. وبالتالي ، فإن تركيزات المعادن في المياه المعبأة تكون عادة أكبر من تلك الموجودة في النبيذ ، وبشكل حاسم - وعلى عكس النبيذ - يمكن أن تحتوي على الأنيونات الوفيرة (سالبة الشحنة). وهذه هي المساهمات غير العضوية الرئيسية في النكهة وإحساس الفم.

مسلسل Grimm S05E21 الموسم 5 الحلقة 21

هناك قول مأثور في صناعة التخمير أنه في حين أن الكاتيونات في الماء تحكم الأساليب ، فإن الأنيونات هي التي تعطي النكهة. في الواقع ، تظهر آثار الأنيونات المذابة على الذوق بشكل خاص في البيرة.

على سبيل المثال ، تحتوي نباتات الجعة الكلاسيكية من بورتون أون ترينت في إنجلترا على تركيزات هائلة من البيكربونات والكبريتات (سبب 'انتزاع بيرتون' للكبريت المحبوب لعشاق البيرة). وبالمثل في تادكاستر ، إنجلترا ، عندما نظر مصنع جعة صامويل سميث مؤخرًا في تعبئة مياه الآبار اللذيذة المستخدمة في البيرة الخاصة به ، كان عليهم إجهاض الخطة لأن مستوى الكبريتات كان أعلى من الحدود المسموح بها في المياه المعبأة.

ومع ذلك ، فمن الواضح أن أسلوب البيرة الذي يتم فيه الترويج للمعادن عادة هو الجعة ، والتي - بشكل كلاسيكي من مدينة بلزن التشيكية (بلزن) - تحتوي على محتوى معدني منخفض بشكل ملحوظ.

المعادن في النبيذ

أخيرًا ، إذا كانت معادن النبيذ ناتجة عن مغذيات معدنية ، فيجب أن يكون من السهل تعزيزها ببساطة عن طريق إضافة المزيد. ولكن لأسباب مختلفة لا يعمل.

على سبيل المثال ، أفاد متذوقو الماء أنه كلما أصبح وجود الكاتيونات قابلاً للاكتشاف بشكل متزايد ، يصبح الطعم غير مقبول أكثر فأكثر. ولأن الماء يفتقر إلى مركبات النكهة المتنافسة ، يجب أن تكون عتبات الكشف في النبيذ أعلى بكثير ، وبالتالي ، من المفترض ، أن تكون كريهة أكثر. هذا لا يبدو مثل التصور المرغوب الذي نطلق عليه 'المعادن'!

إذن ، إلى ماذا تعود المعادن؟ هيئة المحلفين ما زالت خارج. ولكن ربما إذا كنت لا أزال أكتب عن المعادن في غضون 15 عامًا أخرى ، فسأكون قادرًا على القول.