- الاقتران بين الطعام والنبيذ
- يسلط الضوء
- المجلة: عدد مايو 2019
- بيت التذوق
يتوفر النبيذ الأبيض الإيطالي في مجموعة كبيرة من الأساليب ، مما يوفر لمحبي الطعام الكثير من الإمكانات لأزواج لذيذة. تسافر Fiona Beckett من الشمال إلى الجنوب في البلاد ، بحثًا عن أكثر أنواع النبيذ الإقليمي ملاءمةً للطعام وتقترح أطباقًا تتناسب معها ...
من المستحيل التفكير في النبيذ الإيطالي خارج سياق الطعام بالتأكيد في أذهان العديد من الإيطاليين (ما لم يتم السفر بشكل استثنائي) من المستحيل حتى التفكير خارج أطباقهم الإقليمية. ولماذا هم مع وفرة كروم العنب المحلية وأصناف العنب المحلية؟ حقيقة أن الطعام والنبيذ قد نما جنبًا إلى جنب يجعل المزيج طبيعيًا مثل التنفس. ومع ذلك ، فقد تغيرت الأمور - لا سيما في مجالات مثل توسكانا و صقلية . تعكس الخمور من هذه المناطق الآن المزيد من التأثيرات العالمية ، حيث تجذرت الأصناف الدولية وأعطت العنب الأصلي مزيدًا من اللمعان.
قم بالتمرير لأسفل للحصول على أفضل أنواع النبيذ الإيطالي الأبيض مع الطعام من فيونا بيكيت
كما تآكلت الاختلافات الإقليمية إلى حد ما من خلال تقنيات مثل ملامسة الجلد - تمامًا كما كانت قبل عقود من ظهور الفولاذ المقاوم للصدأ واعتماد خشب البلوط الجديد للشيخوخة. ولكن إذا أعطت اتجاهات صناعة النبيذ هذه حياة جديدة للعنب المهمل مثل Trebbiano (التي توجد الآن بعض الأمثلة الرائعة عليها) ، فمن الصعب المجادلة بأن هذا أمر سيئ. هناك الكثير من القيمة التي يجب أن يتمتع بها الإيطاليون البيض أيضًا - فغالبًا ما يكون أكثر تواضعًا أفضل. العنب مثل Verdicchio تعتبر Vernaccia و Vermentino مشهدًا مرحبًا به في قائمة النبيذ: أسعارها معقولة ومتواضعة في الكحول - وعلى الرغم من حيادها الواضح ، مما يجعلها غير ملحوظة في قائمة التذوق - فهي متعددة الاستخدامات بشكل رائع مع الطعام.
الإيطاليون ، وخاصة في مناطق مثل بيدمونت وتميل توسكانا إلى معاملة البيض كإحماء للفعل الرئيسي ، والذي يكون دائمًا أحمرًا مرموقًا. لكني آمل أن أقنعكم أن البيض يستحقون دور البطولة على حسابهم الخاص. وليس فقط مع الطعام الإيطالي.
شمال غرب ايطاليا
أكلة الفطر ، طبق كلاسيكي بيدمونت
لطالما اعتبرت بيدمونت قلب تذوق الطعام في إيطاليا ، مع النبيذ المناسب - على الرغم من أن أعلى الجوائز تميل إلى أن تكون مخصصة للحمر.
قادمًا من منزل الريزوتو الكريمي ومعكرونة طاجارين الغنية بشكل فاضح (والتي يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 12 صفار بيض في الوصفة) وبالطبع الكمأ الأبيض الشهير ، يحتاج بياض بيدمونت إلى بعض الوزن ليحمل وزنه. إن Aldo Conterno Bussiador Chardonnay ، الذي كان لدي في Margot في Covent Garden بلندن مؤخرًا ، حدد هذا المربع تمامًا.
سيكون النبيذ المحلي الأكثر شيوعًا لمعظم محبي النبيذ هو Gavi ، وهو رد إيطاليا على Chablis - حسنًا ، Chablis غير المكلف على الأقل - شراء موثوق به من نطاقات العلامات التجارية الخاصة بالسوبر ماركت ويتناسب جيدًا مع الريزوتو أو الكاربونارا الكريمي. ولكن للحصول على تجربة أكثر فائدة ، ركز على عنب Arneis المحلي المعطر ، الموجود بشكل عام في Roero ، والذي يجعل كلاً من فاتح للشهية جذاب وشريك لأطباق الخضار والسلطات المطبوخة ببساطة.
في هذه الأثناء ، أسفل ليغوريا على طول الساحل ، ستجد Vermentino يضرب المكان مع trofie con pesto المحلي (المعكرونة المحلية مع الريحان وصلصة جبن البارميزان). قد تفاجأ أيضًا بالعثور على بعض منتجات Rieslings الجيدة من منتجين مثل GD Vajra و Poderi Colla ، وكلاهما في Langhe ، والتي ربما تكون أقل في المنزل مع هذا المطبخ المحلي الغني مقارنة بالسلطات والنودلز على الطراز الآسيوي.
شمال شرق ايطاليا
بيلاف (بيلاو) مع لحم الضأن
منطقة شديدة التنوع جغرافيًا وثقافيًا ، يمتد الشمال الشرقي من السهول المنبسطة في فينيتو حتى جبال ألتو أديجي وترينتينو. يتضمن أسماء نبيذ مألوفة مثل Soave و Pinot Grigio و Lugana ، و Ribolla Gialla الأقل استكشافًا و فريوليان التي ستجدها مقابل بضعة يورو فقط في باكاري (بارات النبيذ) في البندقية.
هذان الرهان أفضل بكثير من Prosecco ويمضيان جيدًا مع المأكولات البحرية المحلية. هناك اتجاهان رئيسيان في العمل في هذا الجزء من إيطاليا ، لا سيما في فريولي فينيتسيا جوليا. الأول هو الأصناف الحديثة النظيفة كصفارة مثل ساوفيجنون بلانك و Pinot Grigio اللذان يعملان أيضًا مع الأطباق العالمية كطعام محلي. لا يوجد سبب لعدم الاقتران بينوت جريجيو مع السوشي ، على سبيل المثال ، أو حتى سلطة الدجاج المعكرونة.
ثانيًا ، يعتبر الشمال الشرقي أيضًا قلب حركة النبيذ الطبيعي في إيطاليا ، ويمتد عبر الحدود إلى سلوفينيا وأسفل الجانب الشرقي من البحر الأدرياتيكي. ابحث عن المنتجين ذوي الأسماء الكبيرة مثل Gravner و Radikon الذين سيعمل نبيذهم الأبيض - أو البرتقالي - بشكل جيد مع الأطعمة الشرق أوسطية وشمال إفريقيا والتركية والجورجية كما يفعلون مع الأطباق الإيطالية المحلية مثل الخنزير الرضيع.
وسط إيطاليا
تهيمن توسكانا والأحمر على وسط إيطاليا لدرجة أنه من السهل نسيان بياض المنطقة - كما يفعل السكان المحليون ، بوعي أو غير ذلك ، على ما يبدو. أتذكر أنني كنت أشرب شيانتي مع كل أنواع المقبلات - بما في ذلك الحساء - في زيارة واحدة ، كما لو لم يكن هناك نبيذ أبيض على بعد أميال. في الحقيقة هناك الكثير. غالبًا ما يصنع كبار صانعي النبيذ في توسكان لونًا أبيض عالميًا رائدًا (عادةً من شاردونيه أو Vermentino) ، بينما يقدم Vernaccia di San Gimignano أو Verdicchio من Marche بعضًا من أفضل أنواع النبيذ الأبيض من حيث القيمة.
على الرغم من أن توسكانا تتمتع بساحل ، إلا أن كلاً من مدينة أومبريا الداخلية وداخلها يدوران أكثر حول أجرة البلد. فكر في الحساء والباستا والمشاوي البسيطة المطبوخة على نار مفتوحة. يعتبر Rabbit مكونًا نموذجيًا يلائم النبيذ الأبيض تمامًا مثل النبيذ الأحمر - كما هو الحال مع Ragù bolognese الكلاسيكي الذي من المرجح أن يصب الإيطاليون فيه بعض النبيذ الأبيض على أي حال.
في روما وحولها أيضًا (لاتسيو) يوجد الكثير من الأطعمة الصديقة للنبيذ الأبيض. يعتبر الخرشوف المقلي المقرمش أفضل بكثير مع الأبيض الطازج مثل Grechetto - مجموعة متنوعة من أصل يوناني تجدها في كل من Umbria و Lazio - مقارنة بالأحمر ، كما هو الحال مع vignole ، يخنة الخضار الربيعية الكلاسيكية واللذيذة.
جنوب ايطاليا
خبز العجين المخمر المحمص مع الأفوكادو والطماطم والأنشوجة
قد تعتقد أن جنوب إيطاليا سيكون منطقة يسيطر عليها النبيذ الأحمر ، لكن المناطق المكونة لها - بازيليكاتا وكامبانيا وكالابريا وبوجليا - تنتج أيضًا بياضًا مميزًا ، وفي بعض الحالات بأسعار طموحة. اثنان من هؤلاء ، Greco di Tufo و فيانو di Avellino ، لها تسمياتها الخاصة. جنبا إلى جنب مع Falanghina ، هذه نبيذ يجب البحث عنها.
إنها معدات صناعة النبيذ الحديثة التي يتم التحكم في درجة حرارتها جزئيًا والتي مكنت من إنتاج هذه الخمور الطازجة عالية الحموضة ، ولكن العديد من مزارع الكروم تقع أيضًا على ارتفاعات أعلى وتخضع لتأثير بحري بارد.
نكهات الطعام الإيطالي الجنوبي المحلي جريئة ومشرقة ، ولكن هناك ميزة حارة لطهي كالابريا على وجه الخصوص ، وذلك بفضل الفلفل المحلي (ببيرونسيني) والندوجا المستخدمة على نطاق واسع (النقانق الحارة) التي غالبًا ما تجعل اللون الأبيض أكثر انتعاشًا. من الأحمر. يشير ذلك إلى أنه يمكنك تناول هذه الأنواع من النبيذ في مطابخ أخرى مع لمسة من التوابل - إذا كان الأمر كذلك بالنسبة للإيطالية n’duja فلماذا لا يتم تناول chorizo الإسبانية؟
من نافلة القول أن توافر المأكولات البحرية في هذا الجزء من إيطاليا: البيض الجنوبي يتطابق بشكل طبيعي مع سمك أبو سيف والتونة والأنشوجة ، وعلى الرغم من أن السكان المحليين قد يذهبون للحصول على بيتزا حمراء مع بيتزا نابوليتانا ، فإن اللون الأبيض المحلي الهش يعمل أيضًا.
سوف يتجمد النبيذ في الفريزر
صقلية وسردينيا
سلمون مقلي مع الكسكس والأعشاب الطازجة
تفتخر إيطاليا بجزيرتين كبيرتين ومتميزتين: جزيرة سردينيا التي تهيمن عليها فيرمينتينو ، وهي عبارة عن مهر واحد تقريبًا ، و صقلية مع تضاريسها المتنوعة للغاية وأنواع العنب - وهي بلد منتج للنبيذ تقريبًا في حد ذاته.
اللاعبون الكبار في صقلية ، مثل دونافوغاتا ، بلانيتا وتاسكا دالمريتا ، يعملون في جميع أنحاء الجزيرة. الأصناف التي يجب البحث عنها هي Grillo ، والذي يصنع عمومًا بياضًا سخيًا لا يختلف عن Godello الإسباني ، بالإضافة إلى Cataratto المزروع على نطاق واسع و Carricante المعدني الجيد ، والذي يوجد على المنحدرات البركانية لجبل إتنا (إنه النبيذ الذي كنت أختاره) اختر مع cuscus di pesce).
كما تتوقع ، يعمل نبيذ كلتا الجزيرتين جيدًا مع المأكولات البحرية - لا يمكنك أن تأكل شيئًا آخر في سردينيا. صقلية شاردونيه السخية والخلطات البيضاء مثل Tasca d’Almerita التي تشارك ليون دي ألمريتا (مزيج من Catarratto و Pinot Blanc و Sauvignon و Gewürztraminer ) يقترن بسهولة مع سمك أبو سيف المحلي أو مع الأسقلوب والسلمون غير الأصليين ، على الرغم من أنهما يعملان جيدًا أيضًا مع المزيد من أطباق الدجاج أو لحم الخنزير المذابة الآسيوية هناك الكثير من Sauvignon و ريسلينج هنا أيضًا - في الحقيقة صقلية ، على الرغم من أنها تمثل إنتاجًا للنبيذ في البلاد أقل مما كانت عليه من قبل ، إلا أنها تمثل إيطاليا في العالم المصغر.
