كروم العنب في وادي دورو في تربة شست. الائتمان: ديفيد سيلفرمان / جيتي
- مقالات النبيذ قراءة طويلة
- المجلة: عدد يناير 2019
يشكك البروفيسور أليكس مالتمان في العقيدة الجديدة القائلة بأن جيولوجيا مزارع الكروم لها أهمية قصوى في شخصية النبيذ ، ويسلط الضوء على بعض العوامل التي ربما تم تجاهلها ....
يجب أن أقفز من أجل الفرح. لسنوات قمت بالتدريس والبحث والحماس بشكل عام حول الجيولوجيا وأهميتها ، والآن يتصدر موضوعي عناوين الصحف في عالم النبيذ.
أخبرني بلومبرج ، على سبيل المثال: 'التربة ، وليس العنب ، هي أحدث ما يجب معرفته عند اختيار النبيذ'. فلماذا لست مليئا بالبهجة؟ حسنًا ، لأنني كعالم يجب أن أتبع الأدلة ، وهذا يقودني إلى الاستعلام عن هذا التفوق الجديد لجيولوجيا مزارع الكروم.
بالطبع ، لطالما اعتبرت الصلة بين النبيذ والأرض شيئًا مميزًا. حتى أنها نجت من اكتشاف عملية التمثيل الضوئي - أن الكروم والنبيذ لا يصنعان من مادة مأخوذة من الأرض ولكن تقريبًا بالكامل من الكربون والأكسجين والهيدروجين ، المستخرجة من الماء والهواء.
لا تزال الصخور والتربة التي تنمو فيها الكروم جزءًا من الصورة العلمية ، لكن هذا الدور البارز شيء جديد.
توجد اليوم مطاعم بها قوائم نبيذ منظمة ليس حسب أسلوب العنب أو النبيذ أو بلد المنشأ ، ولكن حسب جيولوجيا مزارع الكروم.
كتاب أليس فيرينغ الدليل القذر للنبيذ يحث شاربي الخمور على اختيار نبيذهم من خلال 'النظر إلى المصدر: الأرض التي ينمو فيها'. هناك اتحاد من المزارعين من أماكن متنوعة مثل St-Chinian و Alsace و Corsica و Valais يدعي أن نبيذ أعضائه مشترك لمجرد أن كرومهم تنمو على الشست - على الرغم من أن الشست والتربة المشتقة منها متنوعة بشكل لا يصدق. يمكن قول الشيء نفسه عن الفكرة العصرية جدًا للنبيذ البركاني (ما يسمى).
ومع ذلك ، لم يخبرنا في أي من هذا بما تفعله الجيولوجيا في الواقع كيف تجلب صخرة معينة شيئًا مميزًا للنبيذ في أكوابنا.
وفهمنا العلمي الحالي يجعل من الصعب رؤية كيف يمكن أن يحدث هذا. الحقيقة هي أن الادعاءات تستند إلى حد كبير على حكاية: يشير العلم إلى أن صخور الكرم والتربة لها أدوار أكثر تواضعًا.
ادعاءات مشكوك فيها
إذن ما هي آثارها؟ حسنًا ، بهدوء في الخلفية تحدد الجيولوجيا الأساسية السياق من خلال تحديد المشهد الطبيعي. تتحكم مقاومة الصخور المختلفة للتعرية حيث تتطور التلال والسهول ، حيث نحصل على مواقع مفضلة لكروم العنب مثل سفوح التلال ووديان الأنهار. لكن المساهمة الرئيسية المباشرة للجيولوجيا ، والتي أكدتها باستمرار الأبحاث في أجزاء مختلفة من العالم ، تتعلق بإمدادات المياه: توفير تصريف لائق للكروم مع تخزين كمية كافية من المياه لفترات الجفاف. إنه أمر محوري لكيفية تضخم العنب ونضجه.
ومع ذلك ، فإن العديد من أنواع المواد الجيولوجية المختلفة تحقق هذا - الحصى في بوردو ، على سبيل المثال ، تربة الجرانيت في الرون الشمالي ، والطباشير في الشمبانيا.
العقول الإجرامية من لحم ودم
علاوة على ذلك ، يهتم المزارعون بشكل روتيني بأي أوجه قصور عن طريق إدخال المصارف والري في معظم أنحاء العالم. أي أن دور الجيولوجيا الطبيعية تم تجاوزه.
تلعب كيفية تسخين جذور العنب بواسطة التربة دورًا ، ولكن هناك ادعاء شائع بشكل خاص هو أن صخور بعض مزارع الكروم المعينة توفر ميزة من خلال تسخينها أثناء النهار وإعادة إشعاع الدفء إلى العنب ليلاً.
ومع ذلك ، تُظهر البيانات العلمية أن هذه السعة تختلف قليلاً بين أنواع الصخور المختلفة - كلهم يفعلون ذلك ، بشرط أن تكون الأرض جرداء - وأنه ليس له تأثير كبير على أي حال.
ربما يكون مهمًا فقط في بعض المناطق ذات المناخ البارد حيث يتم تدريب العنب بالقرب من الأرض. وعلى أي حال ، هناك مدرسة فكرية تقول إن العنب الأفضل ينتج حيث تكون درجات الحرارة أثناء الليل أبرد بشكل ملحوظ مما كانت عليه أثناء النهار.
إن ميزة جيولوجيا الكروم التي غالبًا ما يتم ذكرها تتعلق بتزويدها بالتغذية التي تحتاجها زراعة الكروم.
غالبًا ما يتم صنعه ليبدو كما لو أن الكروم يمتص ببساطة أي مغذيات تنتجها المواد الجيولوجية المحلية ، ثم يتم نقلها عبر الكرمة إلى النبيذ في نهاية المطاف.
نقرأ ، على سبيل المثال ، أن 'الكرمة تنقل مغذياتها على طول الطريق من التربة الصخرية إلى النبيذ النهائي' و 'تتغذى الكروم على مزيج من المعادن في تربة الكروم ، لكي نتذوقها في كأس النبيذ الخاص بنا'.
حتى أن بعض العبارات تشير إلى أن الصخور نفسها تصل إلى النبيذ ، كما هو الحال في 'قائمة الديفونيين التي تعرضت للتجوية موجودة هناك في كأسك'.
للأسف - أفترض - أن الفهم العلمي لكيفية نمو الكروم يعني أن هذا النوع من الأشياء لا يحدث. لشرح ذلك ، دعونا نلقي نظرة على بعض جوانب كيفية عمل الكروم والتربة.
اطلع على مراجعة أندرو جيفورد عن كروم العنب والصخور والتربة: دليل محبي النبيذ للجيولوجيا
مفهوم عنصري
بالتغذية ، نعني العناصر الأربعة عشر التي تحتاجها الكرمة - إلى جانب الكربون والأكسجين والهيدروجين - لكي تنمو. معظمها عبارة عن معادن وأشياء مثل البوتاسيوم والكالسيوم والحديد ، وهي في المقام الأول محبوسة داخل المعادن الجيولوجية التي تصنع الصخور والحجارة والإطار المادي للتربة.
من السهل إثبات أن هذه العناصر الغذائية يجب أن تكون في محلول حتى تمتصها الكرمة - مجرد نثر برادة الحديد ، على سبيل المثال ، على الكرمة أو على الأرض لا يفيد كثيرًا. لا تستطيع جذور العنب ببساطة امتصاص المواد الصلبة.
ولكن يمكن لسلسلة من عمليات التجوية المعقدة والمعقدة إطلاق بعض هذه العناصر من الجيولوجيا الأصلية ، وتمكينها من الذوبان في مياه التربة المجاورة لجذور العنب.
أيام فيليب من حياتنا
لكن هذه العمليات بطيئة وبطيئة للغاية بحيث لا يمكن تزويد كل موسم نمو بمجموعة بديلة من المعادن المغذية. وهنا يأتي دور الدبال - المادة العضوية المتحللة -.
يعرف كل مزارع وبستاني أنه لا يمكنهم الاستمرار في حصاد المحاصيل عامًا بعد عام دون إثراء التربة. مع الاحتياجات الغذائية المتواضعة بشكل غير عادي لكرمة العنب ، فإن الدبال يحتاج فقط إلى تكوين جزء صغير من التربة ، ولكن يجب أن يكون هناك.
من بين أشياء أخرى ، الدبال قادر على إعادة تدوير العناصر الغذائية ، فهو مرتبط بالكائنات الحية المفيدة للتربة ، وهو المصدر الطبيعي الوحيد للنيتروجين والفوسفور الأساسيين ، اللذين تفتقر إليه معظم الصخور.
قد تبدو حطام الصخور في مزارع الكروم في Mosel أو Priorat أو Châteauneuf-du-Pape قاحلة بشكل ميؤوس منه ، ولكن يوجد دبال حول جذور العنب.
لذلك ، لرسم كاريكاتوري لهذه النقطة قليلاً ، إذا لاحظت طعمًا للمعادن في نبيذك وقلت أن هذا بسبب أرض الكرم ، فعليك أن تفكر ليس من حيث الحجر الجيري ، والأردواز ، والجرانيت ، وما إلى ذلك ، ولكن في الغطاء النباتي المتحلل .
على الامتصاص
هناك مسألة أخرى غالبًا ما يتم التغاضي عنها وهي أنه حتى لو كانت العناصر الغذائية متوفرة في المياه المسامية بالتربة ، فإنها لا تمتصها الجذور بالضرورة.
تتطلب جميع الكائنات الحية العناصر الغذائية بنسب معينة ، ولكن في حين أن الحيوانات مثلنا تتناولها بكميات كبيرة ولديها آليات داخلية (الكبد والكلى وما إلى ذلك) لفرز وطرد الفائض كنفايات ، فإن النباتات مثل الكروم تنظمها في طريقها إلى.
كيف؟ ببساطة ، يحتوي الكرمة على مستودع من الآليات المتطورة التي تهدف إلى اختيار وموازنة امتصاص المغذيات كما هو مطلوب ، وحتى تغييره مع تقدم موسم النمو.
هناك بعض الامتصاص السلبي للعناصر وآليات الانتقائية بعيدة عن أن تكون معصومة من الخطأ ، وبالتالي يمكن أن تنشأ اختلالات في المغذيات ، ولكن يتم فحصها بشكل روتيني من قبل مزارع ضميري وتصحيحها حسب الضرورة.
غالبًا ما يُقال إن بعض أصناف العنب تتناسب مع صخور معينة: شاردونيه والحجر الجيري ، سيراه والجرانيت ، على سبيل المثال. لكن الكثير من هذا مستمد من الجيولوجيا التي تصادف أن تكون المكان الذي ازدهر فيه الصنف لأول مرة Syrah ويزدهر Chardonnay اليوم في العديد من أنواع التربة.
على أي حال ، فإن الجذور التي تم تطعيمها عليها هي التي تتفاعل مع التربة. قد نكون أمرًا رائعًا مع العديد من Cabernets و Pinots ، وحتى الحيوانات المستنسخة المختلفة من Sangiovese و Malbec ، ولكن بالنسبة للكثيرين منا ، 140 Ruggeri و Kober 5BB و 1616 Couderc وما شابه ذلك عالم غريب.
تتغذى الكرمة على العناصر الغذائية لأنها ضرورية لعمليات نموها ، ولكن على الرغم من أنه قد يبدو بديهيًا أن نقول ذلك ، فإن مصدرها الفعلي غير ذي صلة. إن الكرمة لا تهتم ، إذا جاز التعبير ، بما إذا كان معدن مغذي معين قد نشأ في هذا المعدن الجيولوجي أو ذاك ، في الدبال أو في كيس من الأسمدة. المغنيسيوم عبارة عن مغنيسيوم بغض النظر عن مصدره ويقوم بنفس الوظائف.
تتغير نسب هذه العناصر الغذائية بشكل كبير أثناء عملية تصنيع النبيذ ، على الرغم من أن بعضها قد يستمر حتى وصول النبيذ النهائي.
لكن المبالغ ضئيلة. يحتوي النبيذ العادي على حوالي 0.2٪ فقط من المواد غير العضوية بشكل إجمالي ، وهو عديم الطعم إلى حد كبير على أي حال.
يعتبر الملح وكلوريد الصوديوم استثناءً ، لكن أشجار العنب تحاول منع امتصاص الصوديوم ، وبالتالي تحتوي معظم أنواع النبيذ على ملح أقل من الحد الأدنى المطلوب حتى نتمكن من اكتشافه حتى في الماء العادي.
ومع ذلك ، هناك نقطة مهمة وهي أن وجود هذه العناصر الغذائية في النبيذ يمكن أن يؤثر بشكل غير مباشر على مجموعة من التفاعلات الكيميائية وبالتالي يؤثر على تصوراتنا عن التذوق. لكن هذه تأثيرات معقدة وغير مباشرة ، بعيدة كل البعد عن سيطرة جيولوجيا مزارع الكروم على النبيذ.
مسلسل قيامة أرطغرل الحلقة 11 الموسم السابع
خارج عن النظر…
تعززت الأهمية الواضحة لجيولوجيا مزارع الكروم من خلال حقيقة أننا نستخدم كلمات جيولوجية بشكل شائع لتوصيل تصورات الذوق ، كاستعارات.
قد نقوم ، على سبيل المثال ، بالإبلاغ عن طعم صخري في النبيذ (خاصة إذا علمنا بوجود صوان في مزرعة العنب!). لكن الصوان يفتقر إلى أي طعم أو رائحة ، وكونه مركبًا صلبًا لا يتوفر لجذور العنب. ربما نتذكر الرائحة الناتجة عن ضرب كتل الصوان معًا ، والتي لها سبب كيميائي لا علاقة له بمزارع العنب.
هناك تفسيرات كيميائية وكيميائية حيوية مماثلة لمفاهيم مثل رائحة الحجارة الرطبة أو الأرض المحروثة أو أصداف البحر أو الطعم المعدني.
عندما يكون طعم النبيذ المصنوع بشكل متماثل من المواقع المجاورة مختلفًا وتختلف التربة ، فمن السهل الانقضاض على التربة حسب التفسير. إنها هناك ، محسوسة ومألوفة.
ولكن ستكون هناك عوامل أخرى تلعب دورًا في مزرعة العنب ، ومن المعروف جيدًا أنها تؤثر على شخصية النبيذ ولكنها غير مرئية وبالتالي يتم تجاهلها.
مناخ
الاختلافات الجميلة في المناخ ، على سبيل المثال.
تُظهر الأرض في Fault Line Vineyard في Abacela ، في وادي Umpqua في ولاية أوريغون ، اختلافات في أنواع التربة على مساحات صغيرة وتغيرات مماثلة في النبيذ.
هنا ، مع ذلك ، جمع المالكون بيانات الأرصاد الجوية من 23 موقعًا مختلفًا داخل الكرم ، كل 15 دقيقة ، لمدة خمس سنوات. كشف هذا عن اختلافات غير متوقعة في أشياء مثل شدة الإشعاع الشمسي ، ودرجات الحرارة خلال فترة النضج تختلف بنحو 5 درجات مئوية - كل ذلك داخل مزرعة العنب هذه.
في القائمة الختامية للعوامل التي أثرت على نضج العنب ، لم تكن الفروق في التربة عالية.
أعمال جارية
كانت هناك إثارة في الأوساط العلمية في السنوات الأخيرة حول الأهمية المحتملة لعلم الأحياء الدقيقة في مزارع الكروم ، لأن التقنيات الجديدة كشفت عن مجتمعات فطرية وبكتيرية متميزة في مواقع مختلفة.
ما هو تأثير هذا على طعم النبيذ غير واضح في الوقت الحالي ، ولكن نظرًا لأن مملكة الفطريات تشمل كائنات حية مثل العفن botrytis وخميرة brettanomyces ، فقد يكون ذلك مهمًا للغاية.
ومع ذلك ، ربما لأن كل هذا غير مرئي وكلها أمور تقنية ، تفتقر إلى الجاذبية الواضحة للجيولوجيا ، يتم تجنب مثل هذه الأشياء في معظم دعاية النبيذ.
لذا ، في ضوء كل هذا ، هل يكفي فقط تقديم تأكيدات كبيرة حول الجيولوجيا دون تقديم أساس؟ إن القول ، على سبيل المثال ، أن ريسلينج النمساوي لديه 'تعقيد بسبب تربة شبه النيس ، الأمفيبوليت والميكا' قد يبدو مثيرًا للإعجاب ، ولكن بالتأكيد هناك حاجة إلى بعض المؤشرات حول كيفية عمل ذلك؟
بالطبع ، من الممكن تمامًا أن يفتقد العلم شيئًا ما. وسأكون سعيدًا إذا أشار أحدهم إلى بعض الأهمية لجيولوجيا مزارع الكروم التي لم أفكر فيها.
لطالما كنت أحاول تسليط الضوء على كيف تدعم الجيولوجيا الكثير من الأشياء في حياتنا الحديثة إذا كنت أعرف كيف يمكنني فعل ذلك لتذوق النبيذ ، فسأشعر بسعادة غامرة.
