هل تعرف ذلك الشيء الذي يحبه الغزلان لسبب ما، لكن من المفترض أن يقلل عمك تيدي من تناوله؟ الأشياء التي تضيفها سرًا إلى الحساء محلي الصنع وتتناولها عن غير قصد في الحساء المعلب؟ إنه الفرق بين أصابع البطاطس الساخنة الدهنية والبطاطس المقلية الرائعة. إنه ملح. ونعم يجب عليك وضعه في الكوكتيلات الخاصة بك.
نحن لا نتحدث عن هذا مكتنزة مارجريتا حافة الملح نحن نتحدث عن الإضافة الحكيمة لبعض كلوريد الصوديوم إلى مجموعة كاملة من الكوكتيلات المفضلة لديك. (على الرغم من أنك إذا فكرت في الأمر فمن الغريب أننا بدأنا مؤخرًا فقط التفكير في تمليح الكوكتيلات الخاصة بنا عندما يبدو أن حافة مارجريتا تعمل بشكل جيد.)
تمليح الكوكتيلات ليس بالأمر الجديد، وبالتأكيد ليس في هذه الصناعة. لقد كان السقاة يهزون الملح في هزازات الكوكتيل الخاصة بهم (أو في كثير من الأحيان يسقطونه عبر المحلول) لعدة سنوات حتى الآن، وقد قمنا بذلك السقاة التجريبيون الجريئون مثل كيرك إستوبينال وماكس بازونكياك يستحقون الشكر على ذلك . بدأ هؤلاء السقاة المقيمون في نيو أورليانز اللعب بالملح منذ سنوات، حيث صنع إستوبينال كوكتيلًا يسمى The Search for Delicious with Cynar وأراد تتبيل نكهة الخرشوف في مبكر مع الملح.
ميزة أخرى تتمثل في إضافة الملح إلى مشروب يحتوي على مادة هضمية مريرة مثل سينار: يمكن أن يساعد الملح في قمع المرارة . لكن لماذا؟ من أين يحصل الملح على القدرة الواضحة على ... نطق النكهات بشكل جيد؟
وجد إستوبينال وبازونياك إجاباتهما الكيميائي/الشيف الفرنسي في كتاب هيرفي هذا فن الطهو الجزيئي: استكشاف علم النكهة . ومن بين أشياء أخرى، يزيد الملح من القوة الأيونية للمحاليل المائية - أي ذات الأساس المائي - مما يسهل على جزيئات الرائحة فصل نفسها عن الطعام. بشكل أساسي، إذا قمت بوضع الملح في مرق أو محلول مائي آخر (مثل الكوكتيل؟) فسوف يحرر المركبات العطرية مما يمنحك نكهة أكثر عمومية.
والآن ماذا عن الملح والمرارة؟ أظهرت التجارب أن الملح يخفي المرارة بشكل أفضل من السكر (حتى أنه يمكن أن يخفي المرارة على ما يبدو). جعل طعم منشط مثل الماء بالسكر ). لهذا السبب، يجب عليك إضافة الملح إلى قهوتك وإلى السكر الذي ترشه على الجريب فروت (يعتبر الملح في الأساس جزءًا من وجبة الإفطار المتوازنة). ولهذا السبب أيضًا يعمل الملح بشكل جيد الكوكتيلات القائمة على كامباري أو أي شيء آخر مصنوع من مكون مرير جزئيًا. لن يقضي الملح على المرارة تمامًا، ولا ينبغي له ذلك؛ في مرارة الكوكتيل توفر بنية الحافة. لكن الملح سوف يخفف المرارة وفي الوقت نفسه يبرز مركبات عطرية أخرى و- نقاط إضافية - يزيد الحموضة بلطف.
قبل أن تملح الكوكتيل، يجب أن تضع في اعتبارك تمامًا كما هو الحال مع أي نوع آخر من التوابل التي تهتم بالكمية. الكثير من الملح في الواقع يخفف الحموضة. أما بالنسبة إلى ما هي الكوكتيلات المرشحة الرئيسية لكلوريد الصوديوم؟ وهنا بعض الاقتراحات. ولكن كما هو الحال مع استخدام الملح عبر التاريخ وفي جميع أنحاء العالم، فهي مسألة ذوق.
نيجروني
سوف يخفف الملح من مرارة الكامباري.
ديكيري
القليل من الملح سوف يلعب دور حامض الستريك.
الفودكا جيمليت
مزيد من الحموضة حتى يلعب الملح (يمكنك صنعه باستخدام الجن أو الفودكا)
جين وتونيك
سوف يخفف الملح بعضًا من مرارة المنشط
هانكي بانكي
وليس الخلق إلا الرائع هناك كولمان ولكن مثل نيجروني مع فيرنيت عنصر عظيم للملح للعب فيه.
