مطابقة النبيذ مع المحار - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

الاقتران بين الطعام والنبيذ
يسلط الضوء

عاد المحار الأصلي إلى قائمة المطاعم في المملكة المتحدة خلال الشهر الماضي - ومع الطرق العديدة لإعداده تأتي مجموعة متنوعة من النبيذ لتتناسب معه ، كما كتب ماتيو لونجوير إم إس. لو كوردون بلو لندن .

النبيذ مع المحار: أفضل المباريات

مقشور بالليمون - نبيذ أبيض طازج هش للغاية
الكراث المفروم في الخل - خفيف جدًا ، حمضي ، لكن فاكهي ، أحمر مثل جاماي
مشوي - مع شمبانيا جاهزة

مقال كامل عن شرب الخمر مع المحار

عادةً ما يُترك المحار الأصلي لدينا للراحة من مايو حتى أغسطس أثناء التكاثر ، ويُباع في الأشهر بـ 'R' ، من سبتمبر إلى أبريل (وهي قاعدة لمساعدة طلابنا على حفظ موسم المحار!).

يعتبر المحار الصخري أكثر مرونة من السلالة الأصلية ، ويظل متاحًا طوال العام ، ولكن في الأشهر التي لا تحتوي على 'R' ، يكون مع البيض ، وبالتالي يأتي بقوام حليبي ، ويتذوق طعمه أكثر ثراءً ودسمًا تقريبًا - وهو بالتأكيد ليس لذوق الجميع.

لهذا السبب سنركز على مطابقة المحار والنبيذ للأشهر 'R' ، عندما تكون مذاقها أقل دهونًا ، ويكون استهلاكها أسهل.

مقشر

المحار على البار في منزل المحار Wright Brothers في Spitalfields ، لندن. الائتمان: الأخوان رايت

الطريقة الأكثر شيوعًا التي يتم بها استهلاك المحار هي تقشيره طازجًا ، مع عصر عصير الليمون. تخفف حموضة الحمضيات من انطباع الملوحة التي تأتي مع المحار - وعندما تفتح الرخويات ، فإنها تفسد الماء. نظرًا لأن عصيرهم مالح جدًا ، يتم التخلص منه عادةً وسينتج المحار عصيرًا أكثر وأقل ملوحة. عند تناوله بهذه الطريقة ، يجب أن يكون النبيذ الذي يتم اختياره نقيًا جدًا ، وحادًا تقريبًا ، وأبيض طازج ، والذي من شأنه أن يقطع القوام الخشن للمحار ، ويتعامل مع الملوحة ، وبالتالي يعزز كل اليود الموجود في البحر.

في لو كوردون بلو لندن ، نحن نشجع دائمًا دبلوم في فن الطهو النبيذ والإدارة يحاول الطلاب تجربة مجموعة متنوعة من النبيذ مع كل طبق ، حيث نريدهم أن يركزوا على التفاعل بين الطعام والنبيذ. إن فهم أهمية هذا التفاعل يمكّن الطلاب من تلبية كل الأذواق التي يمتلكها كل نوع من العملاء. إنني دائمًا مفتون بكيفية اختلاف الطلاب ، حتى في المجموعات الأصغر ، دائمًا تقريبًا عند سؤالهم عن نوع الطعام والنبيذ الذي يفضلونه. المرة الوحيدة التي اتفقوا فيها جميعًا ، كانت عندما تمت مطابقة المحار الطازج وعصير الليمون مع المركز 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie من Pierre Luneau-Papin في ال لوار - التي حددت كل الصناديق الخاصة بهم.

الكراث في الخل

بديل الليمون مع المحار الطازج - إذا لم تكن من النوع الحمضي ، هو استخدام الكراث المفروم جيدًا في الخل. سيعتمد النبيذ الذي ستستخدمه في هذا المزيج على مدى حلاوة الخل. إذا كنت تستخدم خلًا بلسميًا قديمًا أو الذي نفضله ، خل فوروم كابيرنت ساوفيجنون من بينديس في إسبانيا ، فيمكنك أن تجرب نبيذًا أحمر خفيفًا جدًا وحمضيًا ولكنه فاكهي مثل الصغار. جاماي دي تورين من منتج جيد مثل هنري ماريونيت. طالما يتم تقديم النبيذ باردًا ، فهو كذلك لا تانيك على الإطلاق ، مع الحفاظ على حموضة الخل تحت السيطرة ، لا ينبغي أن يتعارض أي شيء مع الطبق.

مع الفقاعات

إذا كنت تبحث عن شمبانيا أو نبيذ فوار لتناوله مع المحار الطازج ، فإنني أوصي بـ بياض البيض (100٪ شاردونيه ) أو جرعة منخفضة لأن لديهم حموضة أكثر. خلاف ذلك ، فإن عصير الليمون أو خل الكراث يخاطر بجعل النبيذ مترهلًا بعض الشيء حيث سيصبح التباين مع الحلاوة أكثر وضوحًا.

مصفاة

في منطقة بوردو ، بالإضافة إلى خل الليمون أو الكراث ، من المحتمل أن يتم تقديم قطعة مشوية تشبه النقانق تسمى Crépinette ، والتي تتكون أساسًا من لحم السجق والبقدونس ، ملفوف في دهون الكولون. طعم هذا النقانق يشبه إلى حد ما طبق تشيبولاتا ، ومن المفترض أن تتناول قطعة من النقانق قبل تناول المحار ، لتتفاعل جميع النكهات مع بعضها البعض. يعزز السجق الدافئ نسبة اليود في المحار ، بينما يجعل طعم النقانق أكثر لحمًا. لذلك يمكنك اختيار نبيذ أبيض محلي به الكثير من الفاكهة ، مثل وايت بوردو سوفيجنون مزيج قائم من Chateau Thieuley في 2015 خمر.

مشوي

يمكن أيضًا تقديم المحار دافئًا. في هذه الحالة ، يتم فتح المحار وسلقه لمدة عشر ثوان. ثم يتم نقلها مرة أخرى إلى الأصداف المنظفة بصلصة نبيذ أبيض تحتوي على 'الماء الثاني' الذي ينتجه المحار. ثم يُغطى الطبق بفتات الخبز قبل تحميصه تحت الشواية. هذا النوع من التحضير مثالي لنبيذ فوار على طراز Brut مع كمية مناسبة من الملمس مثل شامبانيا إيه آر لينوبل إنتنس بروت . يحتوي النبيذ على حموضة كافية لتحقيق التوازن بين نعومة الصلصة ومقرمش المحار. نكهات الشمبانيا الجاهزة والجوزية والمتحللة تلقائيًا سوف تتزاوج بشكل مثالي مع الفتات المقرمشة.

كان المحار منشطًا جنسيًا معروفًا منذ فترة طويلة ، مما دفع كازانوفا لتناول 50 محارًا على الإفطار من أجل تعزيز قدرته على التحمل. نقطة بيع إذا كانت هناك نقطة واحدة ، إذا كنت تميل إلى هذا الحد!

حول Matthieu Longuère MS

ماتيو لونجوير هو Master Sommelier مقره في لو كوردون بلو لندن ، مدرسة رائدة في فنون الطهي والنبيذ والإدارة.

Sommelier في المملكة المتحدة منذ عام 1994 ، وقد فاز بالعديد من الجوائز والأوسمة لقوائم النبيذ في المؤسسات التي عمل بها: Lucknam Park Country House Hotel و Hotel du Vin Bristol و La Trompette.

منذ انضمامه إلى Le Cordon Bleu في عام 2013 ، طور المدرسة الشاملة دبلوم في النبيذ وفن الطهو والإدارة برنامج فريد يجمع بين نظرية النبيذ والتركيز القوي على التعلم العملي.