مطابقة النبيذ مع الجبن الأزرق - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

الائتمان: كوردون بلو

الاقتران بين الطعام والنبيذ
يسلط الضوء

لا مفر من ثقافة الجبن لأن طلابنا يمكنهم الوصول إلى محاضرات تنشيطية عن الجبن. ومع اقتراب موسم الحفلات الاحتفالية بسرعة ، فإن التقليد الجوهري المتمثل في الانغماس في النبيذ مع الجبن الأزرق حتى ينفجر المرء ...

النبيذ مع الجبن الأزرق: أفضل المباريات

ستيلتون - ميناء أصحر أو LBV مسن
سويت جورجونزولا - مارسالا
روكفور - سوترنس
الجبن الأزرق المطبوخ - الأبيض كروز-هيرميتاج

هذا النوع من الجبن يسمى الجبن الأزرق النرويجي كرافتكار فاز هذا الشهر بجوائز الجبن العالمية التي أقيمت في مدينة سان سيباستيان الإسبانية ، والتي نظمتها نقابة الأغذية الجميلة في المملكة المتحدة. أدناه ، Matthieu Longuère MS of لو كوردون بلو لندن يقدم نصائحه بشأن مزج الجبن الأزرق والنبيذ.

ما تشترك فيه جميع أنواع الجبن الأزرق هو وجود سلالة من قالب البنسلين الذي يتم إدخاله مباشرة في خثارة الجبن قبل تشكيلها. ثم يتم ثقب الجبن بمسامير معدنية للسماح للهواء بالتخلل وتسريع نمو العفن. هذا القالب هو الذي يصنع الأوردة الزرقاء التي تبرعت باسمها للجبن.

كما هو الحال مع جميع أنواع الجبن ، على المرء أن يفكر في نوع الحليب - البقر ، والنعاج ، والماعز ، وما إذا كان مبسترًا أم لا.

مسلسل Rosewood S01E22 الموسم 1 الحلقة 22

على المرء أيضًا أن يفكر في الملمس - دسم ، متفتت أو جاف.

عادة ، كلما كان الجبن أصغر سنًا ، زاد الماء الذي يحتوي عليه وأصبح أكثر دسمًا. عندما ينضج ، يجف ويتفتت ويفقد رطوبته ويركز النكهة ويزيد ملوحة الجبن وقوته.

وبسبب هذه الملوحة ووجود العفن ، فإن الجبن الأزرق يوفر فرصة مثالية لشرب تلك الزجاجات غير المحببة من النبيذ الحلو والمُقوى التي قد تنام في خزانتك في المنزل.

لسوء الحظ ، لا يمكننا تغطية جميع أنواع الجبن الأزرق في هذه المقالة ، لذلك سنركز على ثلاثة من أشهرها:

ستيلتون

لا أستطيع أن أذكر ستيلتون دون التفكير ميناء ، مباراة كلاسيكية إذا كان هناك واحد! يتم تقسيم أنماط المنفذ وفقًا لما إذا كان قد تقدم في السن بالبلوط حتى يصبح مؤكسدًا تمامًا ويانع (أصحر) أو ما إذا كان قد مضى على عمره في الزجاجة ويحتفظ بكمية معينة من العفص ، ويبدو وكأنه نبيذ أحمر (روبي) . الياقوت الذي لا يحتوي على مادة التانيك كثيرًا ، بقليل من العمر ، سيكون دائمًا الخيار الأفضل - شيء مثل مزرعة عنب واحدة غير مفلترة Quinta do Noval المعبأة في زجاجات في وقت متأخر (LBV) 2009 المعبأة في زجاجات بعد 4 سنوات من تقادم الخشب ستكون مثالية. لديها ما يكفي من التعقيد للتعامل مع جميع نكهات الفطر الترابية التي يقدمها العفن ولكن ما يكفي من الفاكهة والتماسك لتقليل ملوحة الجبن وزيادة قوتها.

في بعض الأحيان ، ينهار مركز الستيلتون في جرة مما يمنحه ملمسًا كريميًا ناعمًا ونكهات أكثر عطرة (بطريقة جيدة). في هذه المناسبة ، هناك نوع مختلف قليلاً من النبيذ المقوى الذي يتم تقنيه بطريقة مؤكسدة في Solera ، مثل a مدري ، سيكون أكثر ملاءمة. تقليدي Rutherglen الاسترالية مسقط مثل ال ستانتون وكلين كلاسيك روثرجلين مسقط من فيكتوريا ، المكونة من نبيذ أصغر وأكبر سنًا لمنح متوسط عمر 12 عامًا ، سيكون مثاليًا. يضيف مثل هذا العنب العطري طابعًا زبيبًا تقريبًا ، وهو قشر البرتقال الذي يسمح للنكهات الأكثر حساسية للجبن بالتألق.

يمكن للمرء أيضًا إحياء الجبن الأزرق الأقدم مثل الستيلتون المجفف ، عن طريق نقعه في بوتريتيس يتأثر النبيذ الحلو مثل أ De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon لمدة أسبوع أو أسبوعين.

الحلو جورجونزولا

هذا هو الإصدار الأصغر والأكثر رقة من هذا الجبن الإيطالي الشمالي الكلاسيكي ، الذي يتم السفر إليه جيدًا. إنه جميل ودسم مع لمسة من الحلاوة والحلاوة. أشعر بالخجل من قول ذلك ، لكنه يكاد يكون بمثابة جبنة زرقاء للأشخاص الذين لا يحبونهم عادةً ولا يمكنهم التعامل مع نفاذة الخيارات القديمة والأقوى. نظرًا لأنه يحتوي على نسيج ناعم جدًا ، فإنه يعمل بشكل مثالي مع أسلوب أكثر جفافاً مارسالا من صقلية مثل مارسالا فيرجين سوليراس سيكو من بيليجرينو . سوف يكمل قوام النبيذ وتركيزه نعومة الجبن وإبراز نكهة الفطر النقية. ملكنا دبلوم في النبيذ وفن الطهو والإدارة ينبهر الطلاب دائمًا بمدى جودة أداء هذا النوع من النبيذ مع هذا الجبن.

روكفور

هذا هو أشهر الجبن الأزرق الفرنسي. على النقيض من الجبن المذكورين أعلاه المصنوعين من حليب البقر ، فإن هذا مصنوع من حليب النعجة ويستخدم سلالة فريدة من الفطريات تسمى بنسيليوم روكفورتي ، والتي تعيش في الكهوف التي تُستخدم في صنع الجبن وتعتيقها. أيضًا ، بعد أربعة أسابيع ، تُفرك الجبن بالملح وتُلف بورق الألمنيوم لمنع تكون القشرة ، مما يسمح للعفن بالنمو من الداخل ، ويبقى رطبًا.

سيكون الاقتران الكلاسيكي مع Roquefort عبارة عن ملف سوترنس من بوردو التي تعد واحدة من أعظم أنواع نبيذ الحلوى في العالم ، مع توكاجي من المجر و Trockenbeerenauslese من ألمانيا أو النمسا. ما تشترك فيه هذه الخمور مع الجبن هو أنها تحصل أيضًا على نكهة فريدة من تدخل الفطريات. في حالة الخمور ، عندما تسمح الظروف المناخية والطبوغرافية النادرة جدًا والخاصة بظهور ضباب الصباح في مزرعة العنب ، تبدأ الفطريات المسماة botrytis cinerea في وضع أبواغها على جلود العنب وحفر ثقوب من خلالها. لن تعمل إلا إذا كان الطقس جافًا بدرجة كافية لتشتت الرطوبة بحلول منتصف الصباح حتى لا يفسد العنب تمامًا. عندما تتسرب الرطوبة من العنب عبر الثقوب ، تتغذى الفطريات على الحمض والسكر مما يغير طعم النبيذ بشكل كبير ، مما يجعله معسولًا وشمعيًا مع الكثير من نكهات الأومامي. هذه الظاهرة تسمى نوبل روت. إن Sauternes من شاتو سودويروت في خمر ناضجة مثل 2002 سيكون مثاليًا. سوف تتزوج ملاحظات بوتريتيس من النبيذ بشكل مثالي مع الروائح الزهرية المتعفنة للجبن. سوف تتناقض حلاوة Sauternes غير المفعمة بالحيوية ولكن غير المتلألئة مع اللمسة الحادة والمالحة المميزة للجبن دون أن تطغى عليها.

هل يموت لوسيان في النسخ الأصلية

جبنة زرقاء مطبوخة

المرة الوحيدة التي لا يكون فيها النبيذ الحلو أو المدعم هو الاقتران الوحيد المناسب للجبن الأزرق عندما يتم استخدام الجبن في الطهي. من الناحية المثالية ، في هذه الحالة ، يجب أن يكون النبيذ أبيضًا ، حيث يميل العفص الموجود في النبيذ الأحمر إلى الاصطدام مع حموضة الجبن وإخراج نكهة معدنية مرّة. لشيء مثل سوفليه الجبن الأزرق أو صلصة الجبن الأزرق ، سيكون النبيذ الأبيض الناضج مع نكهات البلوط المتكاملة جيدًا أو بدون نكهات وحموضة مخففة مثاليًا. أ الأبيض كروز-هيرميتاج من شمال الرون في فرنسا مثل أقبية Tain Les Hauts d’Eole بناءً على Marsanne و Roussanne يجب أن يتناسبوا مع الفاتورة.

حتى الآن ، يمكنك تشجيع رفاقك خلال موسم الأعياد لتقدير فائدة إدخال القليل من التعفن في حياتهم من خلال تجربة الجبن المتعفن والنبيذ المصنوع من العنب الفاسد النبيل.

من المحتمل أيضًا أنها الطريقة الأكثر متعة للحصول على إصلاح البنسلين.

حول Matthieu Longuère MS

ماتيو لونجوير هو Master Sommelier مقره في لو كوردون بلو لندن ، مدرسة رائدة في فنون الطهي والنبيذ والإدارة.

Sommelier في المملكة المتحدة منذ عام 1994 ، وقد فاز بالعديد من الجوائز والأوسمة لقوائم النبيذ في المؤسسات التي عمل بها: Lucknam Park Country House Hotel و Hotel du Vin Bristol و La Trompette.

منذ انضمامه إلى Le Cordon Bleu في عام 2013 ، طور المدرسة الشاملة دبلوم في النبيذ وفن الطهو والإدارة برنامج فريد يجمع بين نظرية النبيذ مع التركيز القوي على التعلم العملي.

إلى جانب الدبلوم الكامل ، يقوم بالتدريس أيضًا مجموعة من الفصول المسائية مريحة ، لكنها مجتهدة ، مما يجعلها مثالية للمبتدئين وكذلك الأكثر دراية.