Robuchon مع الشيف الياباني Tomonori Dankazi في La Grande Maison في بوردو في عام 2014. Credit: Kasia Wandycz / Getty
- يسلط الضوء
اقرأ أبرز محادثة لم تُنشر من قبل مع Joël Robuchon ، الطاهي المشهور عالميًا الذي توفي عن عمر يناهز 73 عامًا ، و Bernard Magrez مالك شاتو Bordeaux من وقتهما كشريكين تجاريين.
قبل بضع سنوات ، أجريت مقابلة مع برنارد ماغريز وجويل روبوشون في بوردو عندما كانا يديران المطعم في البيت الكبير سويا.
Masterchef Junior الموسم 1 الحلقة 5
مع انتهاء الشراكة ، لم يتم إجراء المقابلة مطلقًا. لكنني وجدت نفسي أبحث عنها مرة أخرى هذا الأسبوع بعد علمه بوفاة روبوشون ، يبلغ من العمر 73 عامًا ، ورد أنه مصاب بسرطان البنكرياس.
كانت الشراكة بين Robuchon ، وهو طاه حاصل على 32 نجمة ميشلان لا مثيل لها ، وماغريز ، صاحب أربعة عقارات من الدرجة الأولى في بوردو وأكثر من 50 مزرعة نبيذ في جميع أنحاء العالم ، تستحق المتابعة دائمًا.
انتهى في عام 2016 ، كما قد يعرف البعض منكم ، لكن إحدى ذكريات الطعام المفضلة لدي لا تزال هي الوجبة التي تناولتها في La Grande Maison بعد افتتاحها في ديسمبر 2014 ، وهي إحدى تلك الوجبات عندما لا تمانع في تكلفتها أنت ، لأن الجودة استثنائية للغاية ، والخدمة سهلة للغاية وبلا مجهود تجعلك تشعر بالسعادة لكونك جزءًا منها.
لم يكن مفاجئًا أنه بعد أقل من عام من الافتتاح ، حصل المطعم على نجمتي ميشلان ، واحتفظ بهما اليوم تحت قيادة الشيف بيير جانيير.
تكريما لـ Robuchon ، إليك بعض النقاط البارزة من مقابلتي معه ومع Magrez حول اختيار مطعم جيد ووجبتهم المثالية وفن الطهي بشكل عام.
أشاد ماجريز بروبوشون عندما اتصلت به هذا الأسبوع. قال: 'كان من دواعي سروري العمل معه ، مثل هذا الرجل الموهوب'.
ما هي التفاصيل التي تبحث عنها في مطعم رائع؟
جويل روبوشون : الترحيب هو المفتاح. أنا دائمًا أنظر إلى التفاصيل الصغيرة ، مثل ما إذا كانت الطاولة مزينة بعناية.
إذا كانت هناك تجاعيد في مفرش المائدة ، فأنت تعلم أن أشياء أخرى خلف الكواليس قد شهدت اختصارات مماثلة. أنا أحب المطعم أن تكون رائحته طيبة ، ليس فقط من أجل الوعد بطهي رائع ، ولكن بدلاً من ذلك للتأكد من أنه لا يوجد شيء يتعارض مع رائحة الطعام نفسه.
يجب أن تكون الخدمة لطيفة وسهلة ، وليست أكاديمية ، أريد أن تشعر بالعفوية ومن القلب. وفوق كل شيء أريد أن أشعر أن الشيف يحب ما يفعله. الطبخ فعل حب ويجب أن ينتقل هذا الحب للضيوف.
reign الموسم 3 الحلقة 15
ما هو الطبق المفضل لديك لطلبه في المطعم؟
JR : شريحة لحم جيدة. هذا هو أحد الأطباق الرئيسية التي يمكنك طلبها في أي مطعم في أي مكان - وغالبًا ما يمكن للطاهي أن يتباهى بمهاراته من خلال أبسط الأطباق عن طريق اختيار أفضل قطع ، وإعدادها بشكل مثالي.
برنارد ماجريز : عندما أراه في القائمة ، أطلب دائمًا الهليون الأبيض من منطقة Les Landes في جنوب غرب فرنسا. عندما تكون هذه الهليون جيدة فهي رائعة ، خاصة مع صلصة الخل البسيطة.
كيف تطورت فلسفتك عن الطعام؟
JR : ما زلت أعتقد أن جودة الطهي هي الأهم ، لكن عندما كنت صغيرًا أردت أن تكون متطورة. كنت دائما أتطلع لأن أكون مندهشا. اليوم الأمر عكس ذلك. أعرف مدى صعوبة أن تكون بسيطًا وأن تظل استثنائيًا. إنها أصعب مجموعة يمكن تحقيقها ، واليوم أعتبرها أكبر نجاح ، لأنها تدور حول إسعاد العميل.
مع تقدمي في السن أعود إلى حقيقة النكهات. أكره عدم تمكني من تحديد ما أتناوله. بصفتي طاهياً ، أسأل نفسي عما إذا كان لدينا الحق في قتل سمكة أو حيوان إذا كنا سنقوم بتحويلها إلى ما هو أبعد من أي إدراك. يجب أن نظهر الاحترام للطعام الذي نتناوله والعملاء الذين نقوم بإعداده لهم.
كما أنني أدرك مع تقدمي في العمر الرغبة في نقل ما تعلمته. جئت من خلال رفقاء سباق فرنسا للدراجات النظام ، حيث يتعلم الحرفيون الفرنسيون من النجارين إلى النجارين مهاراتهم من الجيل الذي سبقهم. لقد منحتني الإيمان بنقل المهارات من المعلم إلى المتدرب - وهكذا في عام 2018 سأفتح المعهد الدولي Joël Robuchon في محاولة لإعادة بعض ما تعلمته في حياتي.
[افتتح هذا في أواخر عام 2017 ، في Maison-Dieu de Montmorillon]
كيف أثرت طفولتك على علاقتك بالطعام اليوم؟
JR : انا اصغر اسرة من اربعة بعد (عالم ثاني) الحرب كان لدينا القليل من المال. كانت والدتي تشتري أرغفة كبيرة من الخبز يجب أن تبقى لأيام في المرة الواحدة.
هل ديلان ينطلق شابًا ولا يهدأ
وفي كل مرة تقطع فيها قطعة خبز لنا ، كانت ترسم علامة الصليب عليها. لقد أثرتني هذه الإيماءة بعمق ، وقد حملتها معي دائمًا ، خاصةً عندما بدأت الطهي لأول مرة في معهد اللاهوت مع الراهبات لتحضير الطعام.
بي ام : كدت أنسى ذلك في طفولتي ، لكن هذا كان صحيحًا بالنسبة لعائلتي أيضًا. كان الخبز مقدسًا ، وكانت والدتي أيضًا ترسم علامة الصليب كلما تقاسمتها معنا.
لقد كان جزءًا مهمًا من الرمزية داخل الإيمان الكاثوليكي ، ولكنه أيضًا تذكير لنا بتقدير ما لدينا.
ما هو المقبلات المفضلة لديك؟
JR : صنعت فنادق لندن أفضل الكوكتيلات في العالم. يعرف ساقيهم حقًا كيفية صنع كوكتيل رائع ، وجعله بهيجًا. عند الإقامة في لندن ، أحب أسلوب ودفء فندق The Covent Garden Hotel و The Soho Hotel ، وكلاهما جزء من نفس المجموعة الصغيرة. وبالنسبة للمقبلات التي أختارها ، فأنا أحب كوبًا مبردًا جيدًا من ميناء تايلور.
بي ام : بالنسبة لي ، إنه Campari ، وأنا أحب مرارة ذلك لإيقاظ ذوقي قبل تناول الوجبة. أو مشروب منشط جيد. ولا يجب أن يكون الجن فقط رائعًا ، ولكن المنشط أيضًا.
JR : أفضل أنواع الجن والمقويات الآن في إسبانيا - يقدمونها في كوب ضخم ، بملعقة طويلة. يقوم النادل بفرك حافة الكوب بالليمون ، ثم يسكب الجن على الثلج ، ويتبع ذلك بصب المنشط من ارتفاع كبير ، مع التركيز على الفقاعات. إنه مشهد رائع. في المرة القادمة يجب أن تأتي معي إلى أليكانتي حيث أعرف حانة رائعة ...
لماذا تعتقد أن بوردو ، على وجه الخصوص ، قد حظيت بمثل هذه الصحوة الطهوية في السنوات القليلة الماضية؟
بي ام : لطالما كانت هذه منطقة ذات إمكانات كبيرة لفن الطهي ، ولكن لم يبدأ الناس في رؤية الطعام على أنه مساوٍ لجودة النبيذ إلا مؤخرًا. أعادت بوردو تعريف نفسها على مدى السنوات القليلة الماضية ، وفتحت نفسها على العالم الأوسع. قبل ست سنوات ، استقبلنا ربما مليوني زائر سنويًا ، واليوم يقترب هذا العدد من ستة ملايين.
JR : أصبحت بوردو حديقة فرنسا. أنا من بواتو في منطقة ليموزين ، وهي جميلة جدًا ، لكن بوردو تنعم بشكل خاص جغرافيًا. مجموعة المنتجات هنا لا تصدق ، من المحار الطازج الصغير إلى الخضار والفواكه والدجاج واللحوم وكبد الأوز ... لطالما أحببت نبيذ بوردو ، لكن عندما كنت أذهب إلى هنا مع والدي عندما كنت طفلاً ، كانت المدينة نفسها كانت مغطاة بالسخام ، مخبأة تحت طبقات من الأوساخ. اليوم جمالها لا يصدق تشعر به بمجرد وصولك.
تحرير لموقع Decanter.com بواسطة كريس ميرسر
ربما يعجبك أيضا :
