ما هو الاستخراج المفرط؟ اسأل المصفق...

الائتمان: صور الموضوع / Unsplash

• اسأل المصفق
• يسلط الضوء

'الهدف هو استخراج ما يكفي فقط ولكن ليس كثيرًا '.

يحصل النبيذ الأحمر على لونه وحمض التانين من عملية الاستخلاص ، والتي تحدث طالما كان العصير ملامسًا لمواد العنب الأخرى - على سبيل المثال القشرة والنقاط والسيقان.

يقول مات وولز ، خبير الرون لدى ديكانتر: 'الاستخراج جزء مهم من عملية صناعة النبيذ'.

'يشير بشكل أساسي إلى استخلاص النكهة والتانين واللون من قشور العنب قبل وأثناء وبعد عملية التخمير. الهدف هو استخراج ما يكفي فقط ولكن ليس كثيرًا '.

كيف يحدث الاستخراج الزائد؟

يقول وولز: 'في معظم إنتاج النبيذ الأحمر ، يتم سحق العنب أولاً ، ثم عندما يتخمر العصير ، ترتفع جوامد العنب ، والجلود ، والنقاط وربما السيقان إلى السطح لإنتاج' الغطاء '، الذي يطفو على القمة'.

'يجب أن يظل الغطاء مبللاً لتجنب تلف النبيذ. غالبًا ما يتم تحقيق ذلك عن طريق إغراقه ('الخنزير') أو ضخ العصير المخمر فوقه ('إعادة تركيب'). هذه الأساليب تشجع على استخراج الفينولات - على الرغم من أن مستويات الكحول ودرجة الحرارة تلعب دورًا أيضًا.

يمكن أن يحدث الاستخراج المفرط أيضًا إذا تم تضمين نبيذ الضغط. قال وولز: 'اضغط بشدة وستستخرج نكهة مرّة ومكونات قوامها من العصير والجلود المتبقية'.

العنب ذو القشرة السميكة والعفص الناضج أكثر عرضة للإفراط في الاستخراج.

على سبيل المثال ، كان الطراز القديم لعام 2010 في بوردو محل إعجاب بسبب العنب الناضج ذو البشرة السميكة واللون العميق الذي أنتجه: 'كانت الجلود سميكة جدًا ، وهذا شيء جيد ... لكن جميع صانعي النبيذ الأذكياء سيكونون أكثر حرصًا بشأن الإفراط في الاستخراج ، قال التاجر جيفري ديفيز لموقع Decanter.com في ذلك الوقت.

ما هي مشكلة النبيذ المفرط الاستخراج؟

كان هناك وقت تم فيه دفع الاستخراج إلى أقصى حدوده من قبل بعض صانعي النبيذ من أجل تعظيم النكهة واللون والبنية من أجل جذب 'الذوق الأمريكي'. في العقد الماضي أو نحو ذلك ، لم تعد هذه الطريقة مفضلة ويميل منتجو النبيذ عالي الجودة الآن إلى اختيار نهج أكثر أناقة.

يمكن أن يحتوي النبيذ المفرط الاستخراج على الكثير من التانين ، وهذا يمكن أن يجعل النبيذ قابضًا وغير متوازن.

يوضح وولز: 'استخرج الكثير وينتهي بك الأمر بنبيذ داكن يمكن أن يشعر بالثقل والتانيك المفرط - فالنبيذ المفرط الاستخراج يفتقر إلى الحيوية والشرب'

تجنب الإفراط في الاستخراج

يستخدم العديد من صانعي النبيذ الآن نقعًا باردًا قبل التخمير للسماح بامتصاص اللون والنكهة في العصير ولكن مع تقليل تناول التانين.

انظر أيضا: ما هو التخمر العالق؟ اسأل المصفق