ما الذي يسبب التخمير العالق؟ الائتمان: ماركو بيانكيتي / أنسبلاش
- اسأل المصفق
- يسلط الضوء
جين أنسون المصفق كبير المراجعين في بوردو ، ذكر أنه يمكن أن يكون ' المشكلات المحتملة مع التخمير العالق في معاينة خمر بوردو 2018 - في هذه الحالة ، بسبب السكريات العالية ومستويات الحموضة العالية.
قال 'التخمير العالق هو في الأساس تخمير كحولي يتوقف قبل أن يريد صانع النبيذ ذلك' مات وولز ، كرسي DWWA الإقليمي لشركة Rhône .
هناك مجموعة من العوامل التي يمكن أن تتسبب في حدوث ذلك ، ويمكن أن تكون مشكلة أكبر لأي شخص لا يستخدم أحواض التخمير التي يتم التحكم في درجة حرارتها.
قال وولز: 'في هذه الأيام غالبًا ما يكون سببها نقص النيتروجين في العنب ، والذي تحتاجه خلايا الخميرة لتنمو وتتطور'.
قال وولز: 'العنب الناضج جدًا يمكن أن يسبب مشاكل أيضًا ، لأن ارتفاع مستويات السكر يؤدي إلى مستويات عالية من الكحول ، والذي يمكن أن يشكل أيضًا تحديًا للخميرة'.
ماذا يعني هذا للنبيذ؟
قال وولز: 'إنها مشكلة خطيرة ، لأن المخمر جزئيًا يجب أن يكون عرضة للتلف الجرثومي والأكسدة'.
'قد يكون من الصعب جدًا إعادة تشغيل عمليات التخمير العالقة ، خاصةً لأنه عندما تموت الخميرة فإنها تفرز مركبًا يثبط النمو المستقبلي لخلايا الخميرة في تلك الدفعة.'
كيف يمكن منع التخمير العالق؟
بالإضافة إلى التحكم في درجة الحرارة المذكورة أعلاه ، فإن 'إضافة النيتروجين والخمائر المستنبتة المقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة ومستويات الكحول المرتفعة يمكن أن تساعد في منع التخمر المتوقف' ، قال وولز.
'ولكن قد يكون لها تأثيرات غير مرغوب فيها على النبيذ النهائي ، مثل التأثير على النكهة.'
