الائتمان: إريك كوك ، Unsplash
- اسأل المصفق
- يسلط الضوء
ضع ببساطة التخمير مالولاكتيك أو MLF هو تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك داخل النبيذ. إنها خطوة شائعة - وفي بعض الأنماط ضرورية - تحدث في مصنع النبيذ وتسهلها بكتيريا اللاكتيك ، عادةً Oenococcus oeni .
تعمل هذه العملية على 'تليين' حموضة النبيذ من خلال تحويل حمض الماليك القاسي المذاق إلى حمض اللاكتيك الأكثر ليونة ، كما أنها ترفع درجة الحموضة في النبيذ. يمكن إدخال البكتيريا إلى النبيذ عن طريق التلقيح أثناء التخمير الكحولي أو بعده ، ولكن في العديد من مصانع النبيذ ، توجد البكتيريا في القبو بحيث يمكن أن يحدث MLF تلقائيًا.
تحب البكتيريا أن تعمل في بيئة دافئة (+16 درجة مئوية) وهذا يعني تقليديًا أن صانعي النبيذ يضطرون إلى الانتظار حتى الربيع التالي للحصاد حتى يحدث التخمير النفاث.
قديم بوربون أو الجاودار
ومع ذلك ، يمكن تسخين الأقبية والخزانات الحديثة للسماح ببدء التخمير المالتيك في أقرب وقت ممكن.
هذه العملية ، التي هي من الناحية الفنية تحويل جرثومي بدلاً من تخمير لأنها لا تستخدم الخميرة ، تساعد أيضًا على استقرار النبيذ من خلال منعه من المرور عبر MLF التلقائي لاحقًا ، ربما بعد التعبئة.
هل يفيد MLF جميع أنواع النبيذ؟
لا إطلاقا. يعتبر MLF غير مرغوب فيه بشكل عام في بعض أنماط النبيذ ، وخاصة العطرية والحيوية ، نبيذ أبيض عالي الحموضة مثل ريسلينج و ساوفيجنون بلانك . يمكن لصانعي النبيذ أن يمنعوا التخمير السيئ عن طريق إضافة ثاني أكسيد الكبريت إلى الخمور بعد التخمير أو من خلال استخدام الإنزيمات ، مثل الليزوزيم.
يستفيد النبيذ الأحمر من MLF أكثر من النبيذ الأبيض ، حيث الحموضة العالية هي السمة الرئيسية للنبيذ. تشمل الاستثناءات شاردونيه و فيوجنير ، والتي تمر بشكل روتيني من خلال 'مالو' ويمكن أن يكون لها جاذبية كبيرة مع حموضة أكثر نعومة وتقريبًا.
ومع ذلك ، لا توجد قواعد صارمة وسريعة. في بوردو في عام 2014 ، على سبيل المثال ، استخدمت شاتو تقنيات مختلفة - بما في ذلك MLF - للتحكم في الحموضة العالية في النبيذ الأبيض المصنوع من سيميلون وعنب ساوفيجنون بلانك.<
'اتخذ العديد من منتجي النبيذ الأبيض خطوة غير عادية في إجراء التخمير النفاث الثانوي لعنب سيميلون أو ساوفيجنون بلانك ، في محاولة لترويض الحموضة العالية التي كانت سمة من سمات بوردو 2014 خمر ،' كتب جين أنسون لموقع Decanter.com عند مراجعة الطراز القديم في عام 2015.
أشار البروفيسور الراحل دينيس دوبورديو ، أحد صانعي النبيذ والباحثين الأكثر احترامًا في بوردو ، في ملخصه عن خمر 2014 إلى أن التخمير الجزئي النادر 'نادرًا ما يُمارس على بوردو الأبيض ... موصى به لمعظم الحموضة. عندما يتم ذلك بشكل جيد ، فإن هذا جعل النبيذ مستديرًا دون الانتقاص من طابعها.
هل هناك أنواع نبيذ أحمر يفضل تجنب MLF فيها؟
في حين أن معظم درجات اللون الأحمر تخضع لـ MLF للمساعدة في إبراز خصائص الفاكهة والتوت وإزالة بعض النوتات الحمضية القاسية ، فإن اللون الأحمر الذي نمت في مناخات دافئة جدًا وتفتقر إلى الحموضة الطبيعية لا تستفيد من هذه العملية لأنها تجعلها أقل توازناً وغير مستقرة.
يخضع العديد من أنواع النبيذ الأحمر للتخمير الملولب في البراميل. بالإضافة إلى ترويض الحموضة السريعة وتعزيز ملاحظات الفاكهة ، يمكن أن يؤدي ذلك إلى تعزيز النكهات الدخانية والحارة للنبيذ أيضًا.
تخضع الخمور التي يتراوح عمرها عادةً من خشب البلوط إلى MLF ، لذا فهذه طريقة واحدة لفك تشفير ما إذا كان النبيذ قد مر عبر مالو أم لا ، تتضمن القرائن الأخرى قوامًا كريميًا زيتيًا وملف تعريف حمض مستديرًا ودرجة حموضة أعلى - إذا كان لديك وصول إلى البيانات الفنية .
زجاجات نبيذ كبيرة الحجم للبيع
