ماذا يعني النقع؟ - اسأل المصفق...

تخمير العنب الأحمر Credit: David Silverman / Getty Images

هل مورغان كورينثوس ميت حقًا

• اسأل المصفق
• يسلط الضوء

'Macerated' هي واحدة من كلمات صناعة النبيذ تلك والتي من المحتمل أن تراها في ملاحظة التذوق كما هو الحال في الملصق الخلفي أو الورقة الفنية.

كما هو الحال مع العديد من مصطلحات صناعة النبيذ ، فإنه يحتوي على عدد من المعاني ، والسياق هو الملك عندما يتعلق الأمر بشرح ما يعنيه صانع النبيذ أو المراجع.

للبدء من البداية - بداية عملية صنع النبيذ - غالبًا ما يشير النقع إلى تقنية النقع البارد لعصير العنب غير المخمر في قشرة وبذور وسيقان العنب المهروسة.

تساعد عملية النقع هذه على الرشح العفص ، الأنثوسيانين (المسؤولة عن اللون) ومركبات النكهة من العنب المسحوق إلى عصير العنب. أثناء 'الطبخ' قبل التخمير ، يأخذ العصير شخصيات مختلفة يعتبرها صانع النبيذ مرغوبًا فيه.

هل يمكن نقع كل ألوان النبيذ؟

من الناحية النظرية نعم. النبيذ الأحمر هو المرشح الأكثر ترجيحًا لأنه يستفيد أكثر من اللون والعفص المستخرج من جلود العنب والبذور والسيقان. على النقيض من ذلك ، فإن النبيذ الأبيض شاحب اللون ويكاد يكون خالٍ من العفص لأن العصير لديه اتصال بسيط بالجلد.

النبيذ البرتقالي - نبيذ أبيض مخمر على القشرة - يتم نقعه أثناء التخمير ، مع بعض التخمير المنقوع على البارد أيضًا. يمكن صنع نبيذ Rosé عن طريق نقع عصير النبيذ الأحمر لبضع ساعات / أيام لإضافة اللون وبعض سمات التانين / الفاكهة الحمراء قبل 'التخلص من' العصير الوردي والتخمير.

لا تستفيد جميع أنواع العنب الأحمر من النقع ، لذا فإن إدارة التخمير مهمة وهناك العديد من التقنيات التي يمكن لصانع النبيذ استخدامها لمنع الاستخراج المفرط أو للوصول إلى مستويات الاستخراج المثلى للأسلوب المطلوب.

إدارة الغطاء والنقع الممتد

أثناء تخمير النبيذ الأحمر ، تشكل القشرة والسيقان 'غطاءًا' في الجزء العلوي من الخزان يحبس الحرارة الناتجة أثناء التخمير ، وهذا يحتاج إلى إدارته لمنع النبيذ الموجود أسفله من التسخين أكثر من اللازم والتعامل مع الأحرف 'المطبوخة'.

يمكن لصانعي النبيذ 'ضغط' الغطاء لإدارة الحرارة ، مما يؤدي أيضًا إلى إعادة تلامس الجلود والسيقان مع النبيذ ويزيد من استخراج اللون والفينولات. أسلوب آخر هو 'ضخ' النبيذ من قاع الخزان لتبريد الغطاء ومجانسة درجة الحرارة داخل الخزان. ينتج عن هذه الطريقة استخراج أقل من الضرب وهي مفيدة للأصناف الأكثر حساسية.

يشير النقع الممتد إلى ممارسة ترك النبيذ الأحمر ملامسًا للجلود والسيقان والبذور بعد انتهاء التخمير من أجل تحسين نكهة ولون وهيكل التانين للنبيذ.

ينتهي النقع بمجرد إزالة القشرة والبذور والسيقان من العصير أو الخمر.

ماذا عن النقع الكربوني؟

النقع الكربوني هو شكل من أشكال التخمير الكامل ، عندما يتم استخدام عناقيد كاملة من العنب غير المهروس في تخمير النبيذ الأحمر. يرتبط بشكل شائع بنبيذ Gamay و Beaujolais ، على الرغم من أنه ليس حصريًا.