شيخوخة النبيذ الأحمر والأبيض
ما الذي يجعل النبيذ عمرا في الواقع؟ ولماذا يتطور البعض بشكل أفضل من البعض الآخر؟ يستكشف روبرت جوي الألغاز متعددة الطبقات للنضج.
يقضي النبيذ معظم حياته في زجاجة. لكن ما يحدث بالفعل أثناء عملية شيخوخة النبيذ هو نوع من الغموض.
القلعة الموسم 5 الحلقة 15
إن وضع النبيذ ليس علمًا دقيقًا. اشرب نبيذًا مبكرًا وستحصل على نكهات فواكه أولية طازجة - لذيذة ، لكنها غير متماسكة وبالكاد دفعت كل هذا المال مقابل. اشربه بعد فوات الأوان وذهبت الفاكهة ، تاركة قشرتها جافة. في ما بينهما ، يمر النبيذ بفترات 'غبية' غريبة ، عندما يبدو أنهم ينسحبون على أنفسهم ويفضلون.
ولكن عليك أن تحصل عليه بشكل صحيح والمكافآت ضخمة: العطر الأثيري والتعقيد متعدد الطبقات لنبيذ رائع في ذروته يستحق الانتظار. لذا فإن العثور على إرشادات الخبراء أمر مهم. تكمن المشكلة في أنه على الرغم من ثروة خبرة النبيذ الموجودة ، لا أحد يفهم تمامًا عملية تقادم النبيذ.
نظرية شيخوخة النبيذ واضحة ومباشرة. إن تفاعل الأكسجين مع مادة البوليفينول (التانينات ، أصباغ اللون ومركبات النكهة) ، والأحماض والكحول في النبيذ هو الذي ينتج التغيير. يعتمد طول العمر المحتمل على جودة وتركيز هذه المكونات. كما يقول باسكال تشاتونيت ، خبير صناعة النبيذ في بوردو: 'القدرة على الحد من الأكسدة هي العامل الرئيسي في قدرة النبيذ على التقدم في السن. في اللون الأحمر ، يلعب البوليفينول الدور الرئيسي في البيض ، إنه الأحماض.
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
شيخوخة النبيذ - الطبيعة أم التغذية؟
تأتي العناصر الفينولية في النبيذ الأحمر من العنب - الأنثوسيانين (أصباغ اللون) من الجلد ، والعفص (البنية) من الجلود والنقاط والسيقان. النبيذ الأحمر الذي يحتوي على مستويات منخفضة جدًا من التانين يميل إلى التدهور السريع لأنه أقل استقرارًا. أولئك الذين لديهم تركيز عالٍ من مادة البوليفينول ولون عميق عادة ما يكون لديهم مستقبل أطول. فنوعية العنب وما يحدث في الكرم مهم.
بالنسبة إلى سيلفان بيتيو ، مدير العقارات المحترم في كلوس دي تارت في موري سانت دينيس ، 'إن المحدد الرئيسي لفين دي غارد هو جودة العفص - وهذا يعتمد على قدرة الأرض على إنتاج العفص الناضج. لا يمكنك صنع مشروب رائع مع العفص غير الناضج '. يوافق Chatonnet:' Terroir هو المفتاح: إن عملية تصنيع النبيذ ونضج البرميل تدور حول تحقيق أقصى استفادة من أرض رائعة أو التعويض عن أرض أقل '.
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
الغلة مهمة أيضًا أثناء عملية تعتيق النبيذ. تتنافس العنب والكروم على التغذية: لا يمكن للكرمة أن تمنح 10 عناقيد عنب نفس المستوى من الثراء الفينولي كما هو الحال بالنسبة لخمس. مع زيادة الغلة ، تقل نسبة البوليفينول إلى العصير. يعتبر عمر الكرمة عاملاً أيضًا: تنتج الكروم الصغيرة عنبًا أكبر مع المزيد من العصير والجلود الرقيقة ، وجذورها ضحلة بحيث تمتص المزيد من الماء. ولذلك فإن العنب الذي ينتجهون يميل إلى أن يكون أقل ثراءً بالمكونات الفينولية.
على الرغم من أنه قد يكون من المألوف التقليل من أهمية دور صانع النبيذ ، فإن مجموعة من القرارات المتخذة في مصنع النبيذ تؤثر أيضًا بشكل كبير على طول عمر النبيذ. الأول من بين هذه هو طول ودرجة حرارة النقع ، حيث يتم استخراج البوليفينول من العنب: قد يتطلب فين دي غارد نقعًا أطول وأكثر سخونة لاستخراج التانينات.
كمية ثاني أكسيد الكبريت المضافة إلى النبيذ تحدث فرقًا: SO2 له تأثير مضاد للأكسدة ومطهر ، يحد من الأكسدة ويزيل البكتيريا التي تجعل النبيذ غير مستقر. ويمكن أن يقلل الترشيح من طول العمر ، لأنه يقلل المواد الصلبة في النبيذ. يمكن أن تلعب الخميرة المختارة دورًا أيضًا ، إذا اختار صانعو النبيذ استخدام الخميرة التي تساعد في إصلاح اللون.
يعد تقادم البلوط ، وخاصة كمية البلوط الجديدة المستخدمة ، محددًا آخر لطول العمر. تضيف براميل البلوط التانين ، مما يزيد من مقاومة النبيذ للأكسدة. تسمح نفاذية البراميل للأكسجين بالتفاعل مع النبيذ ، مما يشجع العفص والأنثوسيانين على الاندماج. تساعد عملية الجمع هذه على استقرار لون النبيذ وهيكله.
حتى الآن ، الأمر بسيط نسبيًا. ولكن ، لا داعي للقول ، هناك استثناءات تتحدى هذه التأكيدات: بعض أنواع النبيذ الكبيرة طويلة العمر في بوردو مصنوعة من عوائد أعلى بكثير مما هي عليه اليوم ، باستخدام القليل نسبيًا من خشب البلوط الجديد ، وتم ترشيحها بشدة.
ثم هناك بورجوندي. يساعد تركيز البوليفينول في أصناف العنب مثل Cabernet Sauvignon و Syrah في تفسير سبب بقاء النبيذ الرائع في بوردو ونهر الرون لفترة طويلة. ولكن كيف تفسر قدرة البرغندي - المصنوع من بينوت نوار ، وهو عنب منخفض في البوليفينول وعرضة للأكسدة - على التقدم في العمر؟ كما يقول Chatonnet ، هذه 'بالكاد وحوش تركيز الفينول'.
سؤال بورجوندي
مسلسل Blue Bloods الموسم 3 الحلقة 12 مترجمة
يجد أوبير دي فيلين من دومين دو لا روماني كونتي عملية تعتيق النبيذ لغزًا. ويستشهد بالمجال Romanée-Conti Grand Cru 1975 كمثال. 'كان عام 1975 عامًا فقيرًا جدًا: كان النبيذ رقيقًا جدًا ومنخفضًا في نسبة التانينات واللون. بعد ثلاثين عامًا ، أصبح هذا النبيذ ساميًا ، مع كل الروائح الرقيقة المميزة لهذا النبيذ الكبير.
'من الصعب تفسير طول عمر روماني كونتي. دائمًا ما يكون أكثر شحوبًا من أنواع الحبوب الأخرى مثل Richebourg و Grands Echezeaux ، وأقل في الأنثوسيانين والعفص والحموضة. ومع ذلك ، على الرغم من أنها تأتي من نفس المادة النباتية ويتم تنقيتها بنفس الطريقة ، إلا أنها تتقادم بشكل أفضل وأكثر دقة من غيرها. لا أستطيع أن أشرح سبب ذلك. يبدو أن بعض أنواع النبيذ لديها موهبة الشيخوخة '.
في منطقة الرون ، يعتقد جان لويس شاف ، الذي يسعى الكثير من الناس إلى حد كبير من الناسك الأحمر والأبيض الخاص به ، أن هناك
'العامل X' لطول العمر: 'بالطبع يساعد تفاعل العفص والحموضة والكحول على تحديد شيخوخة النبيذ. لكن الدور الرئيسي يلعبه عامل إضافي ، ليس له اسم علمي - المعادن. يكمن الخطأ الذي يرتكبه المنتجون اليوم في التخلص من الخمور الصغيرة باستخدام تقنيات مثل الأكسجة الدقيقة للحمراء و bâtonnage للبيض ، مما يجعلهم يكتسبون الوزن ولكنهم يفقدون المعادن.
بشكل ملحوظ ، في حين أن معظم أنواع النبيذ الأحمر تتقدم في العمر بشكل أساسي على العفص ، يبدو أن البعض يتقدم في العمر بسبب حموضته. قد يكون اللون العنابي الذي يحتوي على درجة حموضة عالية جدًا (حموضة منخفضة) غير مستقر ، لكن باندول مع نفس الرقم الهيدروجيني لن يكون كذلك ، لأن باندول يحتوي على مستويات أعلى من التانين والعفص له تأثير مطهر. 'لكن الحموضة العالية ليست ضرورية في حد ذاتها' ، يؤكد بيتيوت. 'بعض السنوات العظيمة مثل عام 1947 كانت ذات حموضة منخفضة وتطورت بشكل جيد.'
بياض طويل العمر
إذا كنت مرتبكًا بشأن سبب تقدم النبيذ الأحمر ، فجرب تناول النبيذ الأبيض. مع النبيذ الأبيض ، يبدو أن عملية شيخوخة النبيذ لها علاقة قليلة أو معدومة بين المحتوى الفينولي وطول العمر. النبيذ الأبيض يحتوي على تركيز فينول أقل بكثير من الأحمر ، ولكن أنواع العنب مثل ريسلينج ، والتي تحتوي على نسبة منخفضة جدًا من مادة البوليفينول ، يمكن أن تتقدم في العمر بشكل رائع لعقود.
تميل أنواع النبيذ الأبيض الأطول عمراً في العالم ، مثل توب Sauternes و German Beerenauslesen و Tokaji ، إلى احتوائها على نسبة عالية من الحموضة والسكر ، وغالبًا ما تتأثر أيضًا بالبوتريتيس. يُعتقد أن الحموضة على وجه الخصوص ، وكذلك السكر والنباتات ، تلعب دورًا مهمًا في تثبيت النبيذ الأبيض. عامل رئيسي آخر هو التخمير البرميل والنضج ، حيث يبدو أن الاتصال المطول للنبيذ مع الرواسب (شظايا ميتة من الخمائر) يساعد في استقراره.
خاتمة ماسترشيف صغار الموسم الخامس
كما يشير Chatonnet ، 'الحموضة في حد ذاتها ليست ضمانًا لشيخوخة متناسقة. المسكاديت [الذي يحتوي على نسبة عالية من الحموضة] يشيخ بشكل أقل بكثير من النضج ، أو حتى الإفراط في النضج ، شاردونيه. لكن الحموضة تؤثر بشكل مباشر على عوامل أخرى مثل الاستقرار البكتيري ، والدور المضاد للأكسدة الذي يلعبه SO2 والسرعة التي يتأكسد بها البوليفينول.
بالنظر إلى كل حالة عدم اليقين ، لماذا تهتم بعمر الخمور؟ هل طول العمر مهم حقًا؟ يعتقد أوبير دي فيلين ذلك: 'النبيذ الرائع من حيث التعريف هو نبيذ سوف يتقدم في العمر بشكل جيد'. يوافق جانسيس روبنسون إم دبليو. 'النبيذ الرائع حقًا رائع بسبب تعقيد النكهات الثلاثية ، والتي لا يمكن تحقيقها إلا على مدى فترة طويلة في الزجاجة. أود أن أقول إن كوندريو ربما يكون المثال الأكثر وضوحًا لنبيذ يحتمل أن يكون جيدًا غير مناسب بشكل خاص لشيخوخة النبيذ المعبأ. لكن لا يمكنني التفكير في أي نبيذ جيد آخر يظهر سحره في وقت مبكر جدًا '.
بالطبع ، ليست كل أنواع النبيذ طويلة العمر متناغمة بالضرورة مثل نظيراتها ذات العمر القصير. ومن كل شيء عن التوازن. كان هناك الكثير من التكهنات حول مستقبل طراز 2003 خمر ، والذي كان يميل إلى أن يكون منخفضًا نسبيًا في الحموضة. لكن ليس لدى Piteot أدنى شك في أن بورغوندي 2003 ستعيش طويلاً - وستبقى أطول من 2002 و 2004 الأكثر كلاسيكية - لأن العفص كانت ناضجة جدًا. لكنهم لن يتمتعوا أبدًا بتوازن ونضارة 2002.
يقول شاف إن العديد من الأشخاص الذين يضعون النبيذ لا يعرفون حقًا ما يمكن توقعه. 'من المفارقات في عصرنا أن يبحث الناس عن نبيذ غني ومركّز وقوي سيتقدم في العمر - دون أن يدرك أن النبيذ يفقد ثماره وقوته مع تقدم العمر. إنهم يعتقدون أن الهندسة المعمارية ستستمر ، في حين أن كل ما تبقى مع تقدم العمر هو الزنجار. 'ويتابع ،' النبيذ القديم قيمة جيدة للغاية في الوقت الحاضر لأن الخمور الحديثة المعلن عنها هي الأكثر طلبًا. في الماضي ، كانت شهرة النبيذ الرائعة تأتي مع مرور الوقت. اليوم ، يصبح النبيذ 'رائعًا' في الفترة الفاصلة بين الحصاد وتذوق العنب في الربيع التالي '.
نمط جديد: تقادم النبيذ
هو سيارا يعود إلى أيام
اقترح البعض أن الخمور الحديثة 'الأكثر ليونة' تقدم عمرًا أقل من تلك المصنوعة في الماضي. تقول Chatonnet أن هذه خرافة. 'الاقتراح سخيف. كان النبيذ المسن موضع تقدير تاريخيًا لأن النبيذ كان غالبًا غير صالح للشرب بسبب العنب غير الناضج والحموضة العالية والتخمير العشوائي والعفص القابض للغاية.
إذا عدت قليلاً إلى الوراء في التاريخ ، حتى نهاية القرن الثامن عشر ، فقد تم بيع النبيذ الصغير لمدة عام بسعر أعلى بكثير من النبيذ القديم لأنه كان من الصعب ضمان بقائه جيدًا ، ناهيك عن التقدم في السن ، بسبب التحولات الجرثومية.
ماذا عن تلك الزجاجات الأسطورية التي يعود تاريخها إلى قرن والتي يتحدث عنها النقاد بحماسة؟ تحتوي أقبية Bouchard Père & Fils في Beaune على مجموعة مذهلة من النبيذ القديم ، يعود تاريخها إلى عام 1846. كريستوف بوشارد نفسه متحمس للنبيذ القديم ويتمنى أن يتحلى المزيد من المستهلكين بالصبر للانتظار. لكنه يوافق على أن نبيذ القرن التاسع عشر لم يكن بطبيعته أكثر جدارة من تلك المصنوعة اليوم.
في النهاية ، تحديد ذروة تطور النبيذ يكاد يكون مستحيلًا - ومسألة ذوق شخصي. تضعها روبنسون بدقة في كتابها Vintage Timecharts: 'بمعنى ما ، لا يعرف المرء على وجه اليقين متى وصل النبيذ إلى ذروته حتى انقضاء تلك الذروة ويبدأ النبيذ في إظهار علامات التراجع.' شيء واحد مؤكد - مرة واحدة النبيذ قد تجاوز ذروته ، ليس هناك عودة للوراء.
روبرت جوي دبلوماسي وكاتب نبيذ من حين لآخر
جانسيس روبنسون حول موعد فتح تلك الزجاجات الأكثر قيمة
ما هي الأشياء الرئيسية التي تبحث عنها عند تقدير طول العمر المحتمل للنبيذ؟
'مع النبيذ الأحمر ، تحتاج إلى شحنة معينة من التانين ولكن أيضًا جوهر حقيقي من النكهة والمستخلص ، وتوازن جيد - أو على الأقل كاف - الحموضة والكحول. بالنسبة للنبيذ الأبيض ، من المحتمل أن تكون أحكامي أكثر تجريبية ، ولكن شدة النكهة هي أحد العوامل ، ويبدو أن هناك بعض الارتباط بين مستويات الحمض العالية وإمكانية الشيخوخة '.
هل تميل نبيذ العالم الجديد الكثيف والغني إلى التقدم في السن بشكل أقل؟
'أفترض أن ريدج مونتي بيللو الشهير 1971 و Stag's Leap 1973 الذي ظهر جيدًا مؤخرًا [في إعادة تشغيل عام 2006 لتذوق باريس 1976] كان من الممكن وصفه بأنه' نبيذ كثيف وغني 'عند صنعهما ، ومع ذلك لقد استمرت بشكل رائع ، في حين أن Freemark Abbey Bosche
1969 لم تفعل ذلك. إنها مسألة توازن ، على ما أعتقد ، بدلاً من العالم الجديد ضد العالم القديم ، حيث لم يتقدم بوردو في السبعينيات بأمان في هذا التذوق.
إنني قلق من أن العديد من أنواع النبيذ التي تحتوي على نسبة عالية من الكحول / الخمور منخفضة الحموضة لن تتقدم في العمر بشكل جيد ، ولكن ربما يكون من المبكر للغاية معرفة ذلك. هذه ظاهرة حديثة نسبيًا.
ما هي أشهر أنواع النبيذ طويلة العمر التي تذوقتها؟
مسلسل Vikings الموسم 4 الحلقة 12 مترجمة
'لقد تذوقت النبيذ من عدة زجاجات قديمة جدًا في تذوق هاردي رودنستوك ، والتي لا تنسى أكثر من 1811 Yquem. كان Steinberger Riesling الجاف الذي صنع في Kloster Eberbach في عام 1897 بمثابة أعجوبة في وقت سابق من هذا العام ، مثل 1865 Montrachet و 1865 Clos Vougeot من أقبية Bouchard Père et Fils.
أفضل الرهانات لشيخوخة النبيذ
بالنسبة إلى الحمر ، فإن حراس العالم القديم الكلاسيكيين هم الرهانات الأكثر أمانًا: بوردو بورغوندي ذو النمو المصنف ، أفضل رون من هيرميتاج وكوت روتي وشاتونوف دو بابي أعلى نبيذ سانجيوفيزي من توسكانا (كيانتي وبرونيلو وما إلى ذلك) عظيم بارولو وبارباريسكو من بيدمونت أفضل تيمبرانيلوس من إسبانيا ريبيرو ديل دويرو وريوخا والميناء الأطول عمراً. لبيض العالم القديم ، ريسلينجز ألمانية رائعة ، أفضل بورغوندي ورونس أبيض ، تشينين بلان جاف وحلوة من لوار ، قمة الألزاس ، ساوترن ، توكاجي والشمبانيا القديمة.
إن العالم الجديد أقرب إلى اليانصيب - ليس لأن الخمور فيه تقدم عمرًا أقل جودة بطبيعته ، ولكن لأنهم أقل تجانسًا. أنشأ العالم الجديد كلاسيكيات ذات قدرة مثبتة على التقدم في السن ، مثل بنفولدز جرانج الأسترالي وريدج مونتي بيلو كابيرنيت في كاليفورنيا. طورت بعض الأساليب الإقليمية مثل Coonawarra Cabernet أو Hunter Valley Semillon سمعة طويلة الأمد ، كما أن المنتجين مثل أستراليا Penfolds و Wynns و d’Arenberg يصنعون النبيذ باستمرار بشكل جيد. يقترح Kanonkop من جنوب إفريقيا منحنى الشرب على الملصق الخلفي لمزيج Paul Sauer الممتاز. لكن بالنسبة للجزء الأكبر ، فهي مسألة خبرة شخصية (وعنصر المخاطرة).
يمكن لبعض الكنوز الأقل شهرة في عالم النبيذ أن تتطور بشكل جميل في زجاجة. ومن بين هؤلاء Château Musar من لبنان ، و Mas de Daumas Gassac من لانغدوك ، والأحمر البرتغالي من مناطق Bairrada و Dão و Colares.
