متى تمزج النبيذ: النقاش الكبير...

التوقيت هو كل شيء - وليس أكثر من عندما يتعلق الأمر بمزج النبيذ. إذن كيف يقرر صانعو النبيذ متى يفعلون ذلك؟ وهل من الأفضل المزج مبكرًا أم لاحقًا في عملية صنع النبيذ؟ تقرير ستيفن بروك

في أي نقطة يكون النبيذ النهائي؟ قد يجادل الأصولي أنه فقط عندما يتم دفع الفلين إلى الزجاجة المملوءة حديثًا يكون النبيذ نهائيًا حقًا. في العالم الحقيقي ، تحتاج تجارة النبيذ ، إن لم يكن المستهلك ، إلى تقييم جودة النبيذ الجديد.

في Château Climens ، في Sauternes ، لا يتكون المزيج النهائي إلا بعد عام على الأقل من الحصاد. نرحب بأي زائر للملكية قبل ذلك لتذوق النبيذ ، ولكن يجب أن يقضي ساعة في تذوق البراميل الفردية ، كل منها يمثل مجموعة متنوعة أو وقتًا مختلفًا للحصاد. (لذا فإن نقاد النبيذ الذين حددوا درجة لكليمنس في هذه المرحلة يتمتعون بقدرات تنبؤية رائعة ، حيث لا يعرف حتى صانعو النبيذ كيف سيكون شكل النبيذ النهائي).

يعتبر مزيج الشمبانيا الأكثر تعقيدًا ، حيث يلزم أحيانًا خلط العشرات من النبيذ ، بما في ذلك النبيذ الاحتياطي ، قبل حدوث التخمير الثانوي. في بوردو أيضًا ، عادةً ما يتم صنع المزيج مبكرًا ولكن سيكون من الخطر وصف نبيذ الأطفال بأنه نهائي.

وبالتالي هناك طريقتان أساسيتان ، خاصة بالنسبة للنبيذ الأحمر. أحدهما هو مزج النبيذ مبكرًا ، وهو ما يعني عمليًا بمجرد اكتمال التخمير النفاث. في بوردو ، سيكون هذا في فبراير أو مارس بعد خمر. يضمن المزج في هذه المرحلة أيضًا - بغض النظر عن الممارسات المراوغة - أن يكون لدى التجارة والصحافة مزيج موحد حسب الذوق والحكم خلال أسبوع الحدث المهم للغاية. (هذه هي النظرية. لقد اعترف الاستشاري ستيفان ديرنونكور ، الخبير المختص بالخمور ، بشكل غير حكيم ، أن العينات الأولية يتم تعديلها في بعض الأحيان لمنحها جاذبية أكبر. هل هي براغماتية أم خداع؟)

تمتلك كلير فيلارز لورتون نموين مصنّفين في Médoc - Ferrière in Margaux و Haut-Bages- Libéral in Pauillac - وتوظف جاك بواسينوت والآن ابنه إريك كمستشار متخصص في صناعة الخمور ، كما تفعل ثلاثة أرباع جميع حالات النمو المصنفة. تقول: 'نمزج مبكرًا لنقدم نبيذًا أفضل توازناً'. 'النبيذ المضغوط ، المصنوع عن طريق الضغط على القشرة بمجرد الانتهاء من التخمير الكحولي ، سيتم الاحتفاظ به بشكل منفصل ، حيث يمكن أن يكون أكثر خشونة ، ولكن يمكنهم أيضًا إضافة بنية إلى النبيذ النهائي. سيقوم إريك وفريقنا بتقييم نبيذ الصحافة بعد بضعة أسابيع واختيار أفضل البراميل. بعد الانتهاء من التخمير النفاث ، عادةً في كانون الثاني (يناير) ، سنصنع خلطاتنا ونقرر كمية النبيذ التي يجب تضمينها. عادة ما تكون حوالي 12٪ من المزيج النهائي. سنقوم بالتجميع في فبراير ثم نقوم بتجميع مزيجنا النهائي. في بعض أنواع النبيذ ، احتفظت ببرميل واحد من كل قطعة تم إدخالها في Grand vin ، وعندما أمزجها في نهاية المستوى ، أجد أن الجودة لم تكن أبدًا جيدة مثل النبيذ الذي تم مزجه في وقت مبكر.

كل شيء في التوقيت

الطريقة الثانية هي إبقاء الطرود المختلفة منفصلة حتى اكتمال تقادم البرميل (الارتفاع). بهذه الطريقة يمكن لصانعي النبيذ مراقبة التطور في برميل كل نوع من أنواع العنب وكل كتلة مهمة في مزارع الكروم. يمكن رفع السرية عن القطع الأدنى أو المخيبة للآمال وتحويلها إلى نبيذ ثان (إذا كان هناك واحد) أو بيعها لتجار الجملة. هذا هو الخيار الأكثر كثافة في العمل ، حيث يجب إبقاء مجموعة كبيرة من القطع تحت المراقبة لمدة 18 شهرًا أو نحو ذلك. لطالما فضل ميشيل رولاند ، مذوق وخلاط بوردو ، هذا النهج.

في خليج بيغاسوس في وايبارا ، تدافع عائلة دونالدسون بوضوح عن فكرة المزج في وقت متأخر. يقول صانع النبيذ مات دونالدسون ، الذي يتراوح عمره من 40 إلى 50 دفعة منفصلة لمصنع النبيذ Pinot Noirs ، `` إنه يساعد في التجريب '' ، ويلعب بـ 12 استنساخًا مختلفًا ، أو عنبًا يتم قطفه بمستويات نضج مختلفة أو يرى أطوالًا مختلفة من ملامسة الجلد ، وأنواع مختلفة من البلوط. 'تستغرق عملية التذوق حوالي ستة أسابيع ، ونحن نمزج قبل التعبئة مباشرة - نعتقد أن هذا يمنحنا أفضل فرصة لصنع أفضل أنواع النبيذ وأكثرها توازناً وتعقيدًا.'

من الناحية العملية ، يكون اختيار وقت المزج أقل وضوحًا. في Château Figeac ، على سبيل المثال ، يتكون المزيج بحلول شهر مارس بعد خمر. يتذوق الفريق حوالي 25 قطعة ويقرر بعض الخلطات المحتملة. هذه معبأة في زجاجات ، وهناك تذوق آخر بعد أسبوع للعثور على النبيذ بأكبر نوع من أنواع Figeac. وصول Rolland في عام 2013 كمستشار لن يحدث أي فرق. منذ عام 2009 ، تم خلط نبيذ الصحافة لاحقًا ، وسيواصلون القيام بذلك. لا يتم تضمين كل النبيذ بالضرورة في Figeac أو Petit Figeac وبالتالي في عامي 2011 و 2012 تم بيع عدد قليل من البراميل لتجار الجملة أو المقطرات.

لا يتخذ جوناثان مالتوس من Châteaux Teyssier و Laforge خيارًا حازمًا بين الخلط المبكر والمتأخر. قال لي: 'يتحدث بوردو عن terroir ولكن الأمر كله يتعلق بالمزج ، حيث نعمل مع العديد من أصناف العنب المختلفة. كيفية المزج هو أول شيء يحتاج مالك أو صانع نبيذ جديد في بوردو إلى تعلمه. أود أن أقول إن الأمر استغرق مني حوالي ثماني سنوات حتى أتفهم الأمر.

'يتم مزج جميع أنواع النبيذ لدينا قبل تذوقها في أواخر شهر مارس. لكنه يعكس على الأرجح حوالي 85٪ من المزيج النهائي. قبل تعبئة الزجاجات ، سنقوم بسحب العينات وقد نقوم بتعديلها. كبداية ، نحتاج إلى تحديد مقدار ضغط النبيذ ، الذي يتم فصله ، لاستخدامه. وقد يكون هناك بعض البراميل غير المرضية من لافورج التي قررنا وضعها في تيسيير. لا يتم تعديل أفضل أنواع النبيذ لدينا نظرًا لأن الأحجام صغيرة. كنت سأدافع عن هذه الطريقة في القيام بالأشياء كما هو الحال في بعض أنواع النبيذ - وعام 2012 هو مثال جيد - يمكن أن يتغير النبيذ بشكل كبير خلال فترة الحياة. إذا كنا قد صنعنا مزيجنا النهائي لعام 2012 في مارس 2013 ، لكان ذلك خطأ فادحًا '.

لا أحد يتحدث على الإطلاق عن ممارسة المزج في أنواع أخرى من العنب ، ولكن من القانوني تمامًا ، في بوردو كما في كاليفورنيا ، المزج بنسبة 15٪ من عام مختلف. بشكل مميز ، لا يخجل Maltus من الاعتراف بأن هذا شيء سيفعله من حين لآخر: `` إذا كان العام يمنحك نبيذًا مخيبًا للآمال إلى حد ما وكان لديك بعض الثراء من العتيق التالي ، فعند مزج القليل من الأخير أنت يمكن أن يحسن الحنك الأوسط وينتهي به الأمر بنبيذ أفضل.

مثل Maltus ، لا تحب عائلة Moueix من Pomerol و St-Emilion التسرع في عملية المزج. يعترف Edouard Moueix بأن النبيذ الذي يتم عرضه خلال أسبوع الافتتاح ليس نهائيًا. يقول: 'إنها قريبة جدًا ولكنها ليست نهائية'. 'في مايو ، سنجمع الخمور مرة أخرى ونقرر ما سيكون نهائيًا بنسبة 99٪. العنصر الوحيد الذي لا يزال غير مؤكد هو دمج نبيذ الصحافة ، حيث نحتاج إلى معرفة كيفية تطوره في البرميل. أعرف أن أصدقائنا في Médoc يرغبون في صنع مزيجهم النهائي في موعد أقصاه مارس ، لكنني لست مقتنعًا بأن هذا هو الحل الأفضل. أتذكر عرض 2010s لدينا على موظفينا في فبراير بعد خمر وقد شعروا بالرعب. لم يعبر النبيذ عن أي شيء وتساءلنا عما إذا كان حماسنا السابق بشأن عام 2010 في غير محله. ثم بعد بضعة أسابيع ، فتحت الخمور وأدركنا إمكاناتها الرائعة. إذا اعتمدنا مزجنا على كيفية ظهور الخمور في فبراير ، لكنا قد ارتكبنا بعض الأخطاء الجسيمة.

كل لبلدهم

في بورجوندي أيضًا ، لا توجد ممارسة موحدة. في Domaine Dujac ، يتم مزج كل شيء في أقرب وقت ممكن ، بحيث يتم وضع وعاء متناسق في البرميل. بالطبع ، تختلف البراميل في عمرها ومصدرها ، وبما أن النبيذ في كل برميل سوف يتطور بشكل مختلف ، يلزم المزج الثاني. سيتم وضع البراميل في خزانات ، وسيتم خلط محتوياتها بحيث يظهر مرة أخرى قالب موحد. ثم يصبح النبيذ جاهزًا للتعبئة. على الرغم من أنه إذا تم تطوير برميل فردي بشكل سيئ ، فسيتم التخلص منه بلا شك من المزيج النهائي ، فإن النية في Dujac هي تعبئة كل شيء ضمن فئتها. وهكذا سيتم مزج كل نبيذ قرية موري سانت دينيس وتعبئته ، وينطبق الشيء نفسه على تشارمز-تشامبرتين.

قد تتخذ عقارات بورجوندي الأخرى نهجًا مختلفًا. في Clos des Lambrays ، 8.6ha grand cru في Morey-St-Denis التي تم شراؤها مؤخرًا من قبل LVMH ، هناك اختلافات كبيرة حتمًا بين الطرود من حيث عمر الكرمة أو الانتقاء النسيلي. ومن ثم فإن المجال سوف يتبع ممارسة Bordelais لإطلاق نبيذ ثانٍ من المجموعات غير المحددة. هنا يتم تسمية النبيذ باسم Les Loups ، Morey-St- Denis Premier Cru. Les Loups هو اسم مُبتكر لنبيذ ممزوج من مساحات أقل من Clos والهكتار أو نحو ذلك من الكروم الممتازة التي تشكل جزءًا من المجال.

في Domaine de la Romanée-Conti ، يجب أن يتم تقطيع الحبوب الأكبر في وعاءين أو ثلاثة ، ولكن يتم مزجها بعد ذلك قبل أن يدخل النبيذ في البرميل. لكن النهج عملي. يقول أوبير دي فيلين إن مزج ضريبة القيمة المضافة سيتأخر 'فقط إذا كانت لدينا شكوك حول مستوى جودتها لسبب ما'. في مثل هذه الحالات ، سيتم فصل ضريبة القيمة المضافة أو محتوياتها وتقييمها لاحقًا. يتم أيضًا التعامل مع النبيذ من الكروم الصغيرة بهذه الطريقة ، لأن مثل هذه الأوعية لن ينتهي بها الأمر إلى أن يتم تعبئتها في زجاجات على أنها غراند كرو ، ولكن يتم رفع السرية عنها في كأسها الأول من طراز Vosne-Romanée المسمى Duvault-Blochet.

من الواضح أن البورغنديين يتخذون وجهة نظر أكثر واقعية من معظم Bordelais ، وليس فقط لأنهم لا يتعرضون لأي ضغوط لإظهار التوليفات 'النهائية' للتذوق السريع. في المملكة المتحدة ، يعرض المستوردون البرغندي الخاص بهم للصحافة والعملاء خلال شهر يناير الثاني بعد خمر ، ولكن بحلول ذلك الوقت ، تم تعبئة معظم البيض في زجاجات وسيتم تعبئة العديد من الأحمر في غضون بضعة أشهر من هذه التذوق. يعترف جاك دي أنجرفيل من Domaine Marquis d’Angerville في Volnay: 'ليس لدينا قواعد حقيقية. مع وعاء أكبر ، سنقوم بصنع ثلاثة أو أربعة أوعية بشكل منفصل ، على الرغم من أنني سأقرر أي حبات من العنب يجب وضعها في أي وعاء. بعد التخمير الناجم عن الجراثيم ، سنقوم بالتكدس ، وفي هذه المرحلة قد نمزج Cru - لكن بعد ذلك قد لا نفعل ذلك. عادة ما نضع أوعية العنب الصغيرة جانبًا. سيتم رفع السرية عن أي الكثير لسنا سعداء به في Volnay Premier Cru أو قرية Volnay أو حتى Bourgogne.

مدلل في الاختيار

يعمل البورغنديون بشكل عام بكميات صغيرة من النبيذ. في كاليفورنيا أو أستراليا ، يمكن أن تبدو صناعة النبيذ ، حتى أفضل أنواع النبيذ ، على نطاق صناعي بالمقارنة. تصنع Beringer محمية Cabernet Sauvignon الخاصة بها من عدد من مزارع الكروم ، ويبلغ متوسط ​​الإنتاج 10000 حالة. تقول صانعة النبيذ لوري هوك إن الحجم المحتمل من مزارع الكروم المختارة هو 30000 صندوق. يتم ترشيح كل شيء كمرشح للمزيج النهائي ، ولكن هناك عملية مستمرة لرفع السرية.

يقول هوك: 'ميزة كوننا مصنعًا أكبر للنبيذ هي أنه يمكننا الوصول إلى ما يصل إلى 100 كمية من النبيذ. نتذوق بعد اكتمال التخمير ، ثم نذوقه يوميًا خلال فترة الشيخوخة في البراميل. نرفع السرية ونحن نمضي قدما. هناك دائمًا مفاجآت ، لذا فهي تساعد في العمل باستخدام لوحة أكبر من البراميل. قد نقوم بمزج مسبق والتحسين لاحقًا في المزيج النهائي. كل شيء يعتمد على التذوق. نحن محظوظون لأن المحاسبين لا يخبروننا بالمبلغ الذي يجب أن نربحه. في عام 2010 ، على سبيل المثال ، قمنا بإجراء 5000 حالة فقط للاحتياطي الخاص '.

يعتبر المزج ، إذن ، عملية براغماتية ، ويحب صانعو النبيذ الاحتفاظ بعنصر من المرونة. الهدف ، مع ذلك ، هو نفسه: صنع أفضل أنواع النبيذ كل عام.

بقلم ستيفن بروك