الكبريتيت في النبيذ: صديق أم عدو؟...

• يسلط الضوء
• مقالات النبيذ قراءة طويلة

يعتبر العديد من صانعي النبيذ أن S02 ضروري للاتساق والجودة في النبيذ ، ولكن كانت هناك تحركات مثيرة للجدل للتخلي عن استخدامه. هل الكبريتات في النبيذ ضارة؟ وما هي التأثيرات على نكهة ورائحة التقطيع في القبو؟ سيمون وولف يأخذ نظرة متوازنة ...

مسلسل Lucifer الموسم 2 الحلقة 9 مترجمة

لدي زجاجتان هنا أمامي. كلاهما ساوفيجنون بلانك عام 2012 من صنع سيب موستر ، مزارع يعمل بالديناميكا الحيوية في منطقة ستيريا الجنوبية بالنمسا ، وكلاهما مصدره مزرعة العنب أوبوك. طعمها مختلف تمامًا: الأول حي بشكل غير عادي ، مع فواكه حمضيات مركزة وتعقيد مخادع ، والثاني يشعر بأنه أكثر صمتًا ، وأكثر عصيرًا ليموناضة بطريقة ما أكثر من الليمون.

• المذاق: خمسة أنواع من النبيذ الكبريتية غير مضافة لتجربتها

الفرق بين الاثنين هو مجرد 10mg ثاني أكسيد الكبريت (SO2) - أو 'ثاني أكسيد الكبريت' - يضاف بعد تعبئة الزجاجة الثانية. لا يحاول موستر إثبات نقطة ما فحسب - فهو واحد من مجموعة صغيرة ولكنها متنامية من صانعي النبيذ الذين يسعون إلى تقليل التدخل والإضافات المستخدمة في إنتاج النبيذ لتقترب من الصفر. يعتبر رفض ثاني أكسيد الكبريت ، الذي يستخدم عادة لمنع الأكسدة وإبعاد البكتيريا غير المرغوب فيها ، هو الحد الأخير في هذا المسعى. يعتبره معظم المنتجين التقليديين جنونًا ، ويُعبد مثل الكأس المقدسة في دوائر النبيذ الطبيعية. لماذا هناك استقطاب شديد في الرأي حول هذا الموضوع؟

هل الكبريتات في النبيذ ضارة؟

من المؤكد أن SO2 له سمعة سيئة عندما يتعلق الأمر بالرأي العام. يمكن أن يكون لذلك علاقة كبيرة بالمقطع المزدوج المقتضب 'يحتوي على الكبريتات' ، وهو مطلوب قانونيًا لتكريم جميع زجاجات النبيذ التي تباع في الولايات المتحدة منذ عام 1988 ، وداخل الاتحاد الأوروبي منذ 2005. فقط تلك التي تحتوي على أقل من 10 أجزاء في المليون ) ، وهنا تكمن المشكلة - يمكن أن تنتج عملية التخمير أكثر من ذلك بشكل طبيعي ، دون إضافة أي ثاني أكسيد الكبريت ، مما يعني أنه حتى العديد من أنواع النبيذ التي 'لا تحتوي على كبريتات مضافة' يجب أن تعرض الكلمات المسيئة على الملصق.

هل هذا يعني أن الكبريتات في النبيذ ضارة؟ ربما لا ، على الأقل ليس بالكميات الضئيلة الموجودة في النبيذ الحديث - عادة 20-200 جزء في المليون. قارن ذلك بحفنة من الفاكهة المجففة ، والتي سيتم جرعتها في أي مكان من 500-3000 جزء في المليون. في حين أن هذا المقدار يمكن أن يتسبب نظريًا في حدوث رد فعل سلبي في المصابين بالربو ، إلا أنه نادر جدًا: يقال إن عدم تحمل الكبريتيت يؤثر على أقل من 1 ٪ من السكان. ربما لا تكون الكبريتات مسؤولة عن مخلفاتك أيضًا ، كما يؤكد أندرو ووترهاوس ، أستاذ علم التخمير في جامعة كاليفورنيا في ديفيس: 'لا توجد بيانات بحثية طبية تظهر أن الكبريتات تسبب الصداع'.

بالنظر إلى النقص الواضح في المخاطر الصحية ، لماذا يصر صانعو النبيذ مثل Muster على تقليل استخدام الكبريت إلى الحد الأدنى ، أو حتى إلى الصفر؟ على الرغم من فائدته في إبطاء الأكسدة والقضاء على البكتيريا الضارة ، يعتقد البعض أن ثاني أكسيد الكبريت SO2 يكتم أيضًا الفروق الدقيقة الدقيقة التي تعبر عن الطابع العتيق أو طبيعة مزارع الكروم ، كما أثبت لي موستر بشكل قاطع في تذوقنا.

مصنع ستيلار للنبيذ في ويسترن كيب يصنع نبيذ 'خال من الكبريت'

نقاء النبيذ

كما انتقل فرانز سترومير ، صانع النبيذ في جنوب ستيريا ، إلى ثاني أكسيد الكبريت الذي لا يحتوي على أي إضافة صفرية. يوضح: 'عندما اشترينا مزرعة عنب أخرى ، وجدت حمولة كاملة من الزجاجات القديمة التي تركها الملاك السابقون في مصنع النبيذ. لقد تذوقناها وأحببت تعقيد وغرابة النكهات في هذه الخمور القديمة. أشعر أنه عندما لا تستخدم الكبريتات ، فإن هذه الشخصية تظهر بقوة أكبر حتى في الخمور الصغيرة.

مسلسل Empire الموسم السادس الحلقة 18 مترجمة

النقاء هو الهدف النهائي للعديد من المنتجين على مسار عدم وجود ثاني أكسيد الكبريت. يسعى دير ألافيردي ، في منطقة كاخيتي بجورجيا ، إلى جعل نبيذه 'جيدًا بما فيه الكفاية لله'. في نظر الرهبان ، فإن أي مادة مضافة ، بما في ذلك SO2 ، من شأنها أن تجعل النبيذ غير نقي وبالتالي لا قيمة له. يمتلك البلجيكي فرانك كورنيليسن ، الذي صنع النبيذ على منحدرات جبل إتنا في صقلية منذ عام 2000 ، هدفًا مباشرًا مماثلًا وهو صنع 'النبيذ بدون إضافة أي شيء'. إن واجبه ليس روحانيًا ، ولكنه مبني على الاقتناع بأن النبيذ الجيد يمكن أن يكون منتجًا خالٍ من الإضافات تمامًا. يعتقد كورنليسن أن معرفة كيفية صنع النبيذ بدون الكبريتات قد ضاعت بمرور الوقت: 'علينا إعادة تعلم هذه المهارات ، وهي عملية بطيئة'.

إيزابيل ليجيرون ميغاواط يوافق: 'لا يزال المزارعون يتعلمون كيفية صنع النبيذ بدون إضافة كبريت - يحصلون على مرة واحدة فقط كل عام! ربما يكون من الأفضل أن يقلل المزارع من ثاني أكسيد الكبريت تدريجيًا كل عام ، بدلاً من محاولة صنع نبيذ خالٍ من الكبريت على الفور '.

• كيف نفهم النبيذ الطبيعي

تحديات عدم وجود نبيذ كبريتيت

هناك تحديات. عندما يتم التخلي عن مدخلات الكبريتيت ، يزداد خطر العدوى البكتيرية أو الجرثومية بشكل كبير. يجب أن تأخذ النظافة المهووسة مكانها - يستخدم Cornelissen الهواء المؤين لتنظيف قبو منزله. مطلوب المزيد من موقف 'عدم التدخل' عندما يتعلق الأمر بسرعة التخمير ، والخمائر التي سيتم تضمينها. تقليديًا ، يمكن استخدام ثاني أكسيد الكبريت SO2 للتخلص من أي خمائر برية على أزهار العنب ، بحيث يمكن لصانع النبيذ التلقيح باختياره أو اختيارها من الخميرة المختبرية.

• الخميرة: هل تعرف ما هو نكهة النبيذ الخاص بك؟

تختلف الآثار الضارة من حيث خطورتها - فالنبيذ المصنوع بدون ثاني أكسيد الكبريت يمكن أن يكون له روائح برية 'غير تقليدية' قليلاً ، والتي تثير نفس رد فعل الحب / الكراهية مثل الجبن الناضج / كريه الرائحة. 'الفأر' مسألة أخرى - لعنة صانع النبيذ 'no-SO' ، هذه النهاية المميزة والوحشية لا يمكن اكتشافها على الأنف ، ولكنها معلقة على الحنك ويمكن أن تجعل النبيذ غير صالح للشرب بسهولة. بمجرد الخلط بينه وبين brettanomyces ، يتم التعرف عليه الآن كمشكلة منفصلة تمامًا.

المفسدين لأيام من حياتنا في أسبوعين

كيف ولماذا يتطور الفأر لا يزال مفهوماً بشكل فضفاض ، كما يوضح عالم النبيذ جيف تايلور من شركة أبحاث الطعام والشراب Campden BRI: `` على حد علمي ، تم إنجاز القليل جدًا من العمل لمطابقة التلوث مع المركب. ' : يمكن للبكتيريا (اللاكتيك) أن تظل كامنة لسنوات وعندما تسمح الظروف (منخفضة بدرجة كافية من ثاني أكسيد الكبريت SO2 ، الدفء) ، فإنها ستنمو. والنمو بطيء. 'وتزداد المخاطر بسبب سوء النظافة في مصنع النبيذ أو العنب التالف. كما يشير تايلور ، يمكن أن يسبب هذا تباينًا حادًا في الزجاجة - وهو عامل آخر صعب شرحه لشاربي النبيذ الذين يستخدمون النبيذ الصناعي الأكثر تناسقًا.

يمكنك شرب النبيذ الاحمر مع السمك

المنتجون الذين يعملون بهذه الطريقة المتطرفة يميلون إلى أن يكونوا صغارًا وحرفيين ومتحالفين بشكل غير محكم تحت شعار 'النبيذ الطبيعي'. هناك استثناءات - مصنع النبيذ Stellar في Western Cape بجنوب إفريقيا هو منتج واسع النطاق قدم بنجاح مجموعة لا تحتوي على SO2 من النبيذ إلى محلات السوبر ماركت في المملكة المتحدة في عام 2008. لم تعد صناعة النبيذ موجودة منذ فترة طويلة - Jules Chauvet و Jacques بدأ Néauport ، الذي تم الترحيب به على نطاق واسع باعتباره عرابًا لحركة النبيذ الطبيعي ، بالتجربة في Beaujolais في الثمانينيات.

ليس هناك شك في أن صنع النبيذ دون إضافة أي كبريتات هو عمل شائك. يميل المنتجون الذين ينجحون إلى أن يكونوا من ذوي الخبرة الكبيرة. يمكن أن تكون النتائج مذهلة في وضوحها وشخصيتها ، ولكن بالنسبة لمعظم صانعي النبيذ ، فإن عدم القدرة على التنبؤ ومخاطر التلف أو عدم الاستقرار هي ببساطة كبيرة للغاية. راقب بعناية أولئك الذين يدفعون الحدود - قد يفاجئك نبيذهم.

فاز الكاتب وكاتب العمود والمتخصص في النبيذ الطبيعي سايمون وولف بجائزة Born Digital لعام 2015 لأفضل كتابة افتتاحية / رأي عن النبيذ .

Decanter.com استخدم تهجئة 'كبريت' ، ولكن يمكن أيضًا تهجئتها 'كبريت'.