لم يضف النبيذ كبريتات: الجدل الكبير...

ينتج صانع النبيذ فرانك كورنليسن في صقلية النبيذ بدون إضافة ثاني أكسيد الكبريت. الائتمان: Alamy / Image Professionals GmbH

• يسلط الضوء
• المجلة: عدد فبراير 2021

كان هناك وقت ، ليس ببعيد ، عندما كان صنع النبيذ الجيد دون إضافة ثاني أكسيد الكبريت (SO2) يعتبر على نطاق واسع أقرب إلى المستحيل ، إلى حد كبير من صنع المنشقين. مستوحاة من فلسفات خبير النبيذ الطبيعي جول شوفيه ، سعت مجموعة صغيرة من المنتجين ذوي التفكير المستقل مثل بيير أوفرنوي في جورا ومارسيل لابيير في بوجوليه وغرامينون في الرون وفرانك كورنليسين في صقلية إلى إعادة تعلم طرق صنع النبيذ دون الحاجة إلى ذلك. لإضافة SO2.

اليوم ، نظرًا لأن المزيد والمزيد من المستهلكين يبحثون عن نبيذ 'الحد الأدنى من التدخل' وأصبحت حركة النبيذ الطبيعي هي السائدة بشكل متزايد ، فإن النبيذ المزعوم 'بدون كبريتات مضافة' (NSA) يُصنع في جميع أنحاء العالم. لكن القضية لا تزال مثيرة للانقسام. في أحد طرفي الطيف ، توجد شخصيات مثل أنسيلمي سيلوس الشقي الرهيب في الشمبانيا ، والتي تجادل بأن SO2 'lobotomises wine' في الطرف الآخر ، مونيكا كريستمان ، الرئيس السابق لمنظمة العنب والنبيذ الدولية (OIV) ، محذرة من تدهور استقرار النبيذ الناجم عن 'لولب هابط' في استخدام ثاني أكسيد الكبريت في صناعة النبيذ.

ينتج ثاني أكسيد الكبريت بشكل طبيعي عن طريق الخمائر أثناء التخمير ، لذلك تحتوي جميع أنواع النبيذ على بعض الكبريتات. تعود ممارسة إضافة الكبريتات أثناء عملية صناعة النبيذ لتثبيت النبيذ أو الحفاظ عليه إلى القرن الثامن عشر على الأقل. قد يضيف المنتجون التقليديون أكسيد الكبريت في مراحل مختلفة من الحصاد إلى التعبئة من أجل منع التلف الجرثومي للنبيذ من البكتيريا والخمائر غير المرغوب فيها ولتقليل الأكسدة.

تميل مستويات الكبريتيت إلى أن تكون أعلى في النبيذ الأبيض والوردي وأعلى بكثير في النبيذ الحلو منها في النبيذ الأحمر أو البرتقالي ، الذي يتلقى المزيد من الحماية الطبيعية المضادة للأكسدة من العفص في قشور العنب. تستخدم الكبريتات أيضًا كمواد حافظة في مجموعة واسعة من منتجات الطعام والشراب ، من الفواكه المجففة والمحار إلى البيتزا.

لطالما تم إلقاء اللوم على الكبريتات في النبيذ للتسبب في 'صداع النبيذ' . الدليل على ذلك هو سرد قصصية إلى حد كبير ، ولكن بالحكم على عدد الأجهزة الموجودة في السوق لإزالة الكبريتات من النبيذ ، مثل Clean Wine ، و Drop It ، و PureWine ، و SO2Go ، Üllo و Winestiq ، هناك العديد من شاربي النبيذ الذين يشعرون أن الكبريتات تؤثر عليهم بشكل سلبي. لا شك أن بعض الناس حساسون لثاني أكسيد الكبريت ، ويتم تنظيم مستويات الكبريت في النبيذ في أوروبا ومناطق إنتاج النبيذ الأخرى. في نسبة صغيرة من الناس ، يمكن أن تسبب مستويات عالية من الكبريتيت ردود فعل ، من ضيق التنفس إلى خلايا النحل ، الاحمرار وخفقان القلب ، أو في حالات نادرة جدًا ، الحساسية المفرطة. تشير بعض الأبحاث على مستوى الجامعة إلى أن الكبد يعالج نبيذ NSA بشكل أفضل من النبيذ التقليدي ، لأن SO2 يدمر فيتامين B والجلوتاثيون ، مما يساعد الجسم على هضم الكحول.

مسلسل The foster الموسم 4 الحلقة 2 مترجمة

Üllo يدعي تصفية الكبريتات و / أو الهيستامين

اختبار الحدود

صنع النبيذ بدون إضافة ثاني أكسيد الكبريت أمر محفوف بالتحديات. نبيذ وكالة الأمن القومي أكثر عرضة لعيوب النبيذ وتنوع الزجاجة والشيخوخة المبكرة. وصف Jancis Robinson MW ذات مرة نبيذ NSA `` غير الناجح '' بأنه `` أشبه بنبيذ التفاح الذي يبلغ من العمر خمسة أيام مع أكثر من تلميح من فضلات الفئران '' ، مما يسلط الضوء على مخاطر الروائح غير التقليدية ، Brettanomyces (بريت) ، الحموضة العالية المتطايرة أو `` الفوضى '' في النبيذ بدون شبكة أمان SO2.

يقول David Bird MW ، مؤلف كتاب فهم تقنية النبيذ . 'من الممكن تمامًا صنع نبيذ جيد دون إضافة الكبريتات ، لكنه صعب ، وفي رأيي ، غير ضروري ، لأن لمسة من ثاني أكسيد الكبريت ليس لها تأثير سلبي على النبيذ.' الجرعات الصغيرة من ثاني أكسيد الكبريت المضافة في وقت مبكر من عملية تصنيع النبيذ يمكن أن تمنع عدوى النبيذ وتختفي بحلول الوقت الذي يتم فيه تعبئة النبيذ.

بالنظر إلى صعوبة صنع نبيذ وكالة الأمن القومي ، فلماذا يزعج المنتجون ذلك؟ الصحة بالتأكيد عامل. بدأ تيري ألماند في صنع نسخ من نبيذ كورناس لأنه يعتقد أن كبده الحساس لم يتأثر بشرب نبيذ وكالة الأمن القومي. لقد لعبت اتجاهات المستهلكين تجاه النبيذ 'الأنظف' دورًا بلا شك. بالنسبة لبعض المنتجين ، يتعلق الأمر بتحدي الإبحار بالقرب من الريح. ومع ذلك ، فإن العديد من المنتجين الحرفيين يصنعون مثل هذه الخمور أساسًا من الاعتقاد في صناعة النبيذ منخفضة التدخل وقناعة بأن مذاقها أفضل. كما عبرت لي ميشيل أوبيري لوران من دومين جرامينون: 'أنا أفعل ذلك لأنني أحب طعم النبيذ بدون الكبريتات ، وليس لأسباب عقائدية. لكننا نضيف ثاني أكسيد الكبريت إذا لزم الأمر: إنه ليس دينًا.

اشتهر فرانك كورنليسن منذ فترة طويلة برفضه إضافة الكبريتات إلى نبيذ صقلية في أي مرحلة. باعترافه ، كانت النتائج مختلطة. 'نبيذ مثل 2011 و 2014 ، عندما كانت الفاكهة مثالية وتلاشت جميع عناصر النضج معًا ، لا تزال لذيذة. البعض الآخر ، مثل 2005 ، مثل لعبة الروليت الروسية: بعض الزجاجات رائعة ، والبعض الآخر ليس كذلك. بعد 20 عامًا ، خلص Cornelissen إلى أن مزايا إضافة جرعات صغيرة من ثاني أكسيد الكبريت تفوق العيوب. 'لا تعرف أين تكمن حدودك حتى تتجاوزها. أشعر بالراحة في البقاء بالقرب من الحدود ، لأنني عبرتها. 'على مدار العامين الماضيين ، أضاف الكبريتات ويعتقد أن هذا مكنه من التعبير عن جبل إتنا البركاني بدقة أكبر.

الطريق إلى عدم إضافة كبريتات

يجادل العديد من منتجي النبيذ العضوي بأن مفتاح تقليل الحاجة إلى إضافة الكبريتات يكمن في ممارسات مزارع الكروم الطبيعية ، التي تزيد من مستويات الحموضة ومضادات الأكسدة في العنب. تقول Isabelle Legeron MW ، مؤلفة Natural Wine: 'الأشخاص الذين يصنعون نبيذًا رائعًا من وكالة الأمن القومي هم متعصبون في مزارع الكروم'. فرانسوا دي نيكولاي من دومين شاندون دي بريايل في كوت دي بون هو مثال على ذلك. يقول: 'يجب أن تكون المادة الأولية في المزرعة ذات جودة عالية جدًا لصنع النبيذ بدون ثاني أكسيد الكبريت'. يتطلب أساليب ديناميكية حيوية عملية وفرزًا دقيقًا عند الحصاد.

يوافق أندرو نيلسن من Le Grappin ، والذي يصنع النبيذ أيضًا في Burgundy. 'أنت بحاجة إلى مجموعة سكانية صحية من الميكروبات التي تأتي من مزارع الكروم مع العنب إلى مصنع النبيذ ، ولخلق بيئة تصبح فيها هذه الخمائر المحلية أقوى.

'الخطر في إضافة الكبريتات هو أنك تقتل الميكروبات الجيدة وكذلك الميكروبات السيئة. أنت بحاجة إلى مساعدة الخمور للقتال من أجل أنفسهم ، بدون غطاء الراحة من SO2.

العناية الفائقة والدقة أمران حيويان أيضًا في مصنع النبيذ. تشدد شركة Nielsen على الإدارة الدقيقة للأكسجين ، واستخراج أكبر عدد ممكن من مضادات الأكسدة من العنب ، والتخمير في درجات حرارة عالية ، وعدم وجود أرفف وتذوق البراميل بشكل متكرر. يجب أن تكون النظافة صارمة طوال العملية. يقوم كل من Nielsen و de Nicolay بتحليل عدد بريت في النبيذ بشكل منتظم وسوف يقومان فقط بالزجاجة حيث يكون الرقم عند الصفر. حتى مع العناية الشديدة ، تسوء الأمور من وقت لآخر. يعترف نيلسن بفقدان خزان من Aligoté بسبب عدوى جرثومية: 'إذا كنت تمشي على سلك عالٍ ، فسوف تسقط من حين لآخر'.

نظرًا للوقت الإضافي والجهد المبذولين ، فإن إنتاج نبيذ لا يحتوي على كبريتات أو يحتوي على نسبة منخفضة من الكبريت يكلف حتماً أكثر من النبيذ التقليدي - لذلك من المعقول أن تشك في نبيذ NSA منخفض السعر. كما يشير ليجيرون ، لا يتم بالضرورة إنتاج جميع أنواع نبيذ NSA في السوق بطريقة 'طبيعية': 'إذا كنت تبيع نبيذًا تابعًا لوكالة الأمن القومي بسعر منخفض وبكميات كبيرة ، فمن الممكن أن يكون قد تم حصاده آليًا وتصفيته وتصنيعه باستخدام الخميرة الاصطناعية. يكمن الخطر في استبدال ثاني أكسيد الكبريت بجميع أنواع المواد المضافة الأخرى.

بعض المنتجين المبتكرين يجربون البدائل الطبيعية. تحمي Chandon de Briailles كرومها باستخدام الحليب المجفف منزوع الدسم كمبيد للفطريات في مزرعة العنب بدلاً من الكبريت. تستخدم إيريكا كروفورد من لوفبلوك في منطقة مارلبورو النيوزيلندية مسحوق الشاي الأخضر ، الذي يحتوي على الكثير من مادة البوليفينول المضادة للأكسدة ، لصنع ساوفيجنون بلانك من وكالة الأمن القومي. يقول كروفورد: 'لقد تأثرنا حقًا بطبيعته الوقائية ، مع عدم وجود علامة على الأكسدة في النبيذ'. كان منتجو النبيذ في جنوب إفريقيا مثل Audacia و KWV رائدين في استخدام المريمية وشجيرة العسل ، وكلاهما يتمتع بقدرة قوية على مضادات الأكسدة.

يتم إنتاج Tee Sauvignon Blanc من Loveblock باستخدام مسحوق الشاي الأخضر

مرتفعات ومنخفظات

تجربتي مع نبيذ وكالة الأمن القومي مختلطة ، لكنها تضمنت نبيذًا جميلًا في السنوات الماضية من تييري ألماند وتشاندون دي بريايل وجرامينون على وجه الخصوص. يميل نبيذ NSA إلى أن يكون له نكهة مختلفة بشكل ملحوظ ، مع أنف غير تقليدي إلى حد ما وطعم خميرة أولي في الفم يمكن أن يكون منفجرًا في البداية. لكنهم يجذبونك ، وإلى حد أكبر من النبيذ التقليدي ، غالبًا ما يكون طعمهم أفضل بكثير بعد 24-48 ساعة من الافتتاح. عندما يتم تذوقه جنبًا إلى جنب مع الإصدارات الكبريتية من النبيذ نفسه ، هناك شعور بنقاء أكبر ، وكثافة وحيوية ، مع نكهات فواكه أكثر استدارة وإشراقًا - وهو ما يصفه كورنليسن بأنه جودة 'سخية'. يقول نيلسن: 'نبيذ مصنوع جيدًا لا يحتوي على كبريتات أو يحتوي على نسبة منخفضة من الكبريتات لديه إحساس بالحياة لا تحصل عليه مع النبيذ التقليدي'. 'يمكنك أن تشعر بالطاقة'.

صنع Chandon de Briailles نسخًا كبريتية و NSA لبعض أنواع القهوة منذ عام 2005 ، للمقارنة. يقول دي نيكولاي: 'يمكن أن يكون للنبيذ الخالي من الكبريتات مذاق الخميرة عندما يكونون صغارًا ، ولكن عندما يكونون أكبر سنًا ، يكونون أكثر صدقًا في التضاريس من إصدارات SO2 ، مع اتساع أكثر عطرية.' أفضل أنواع النبيذ بدون كبريتات مضافة لها دفعة من الطاقة والفاكهة مقدمًا. الكثير من ثاني أكسيد الكبريت يُبقي النبيذ مشدودًا ، كما لو كانوا لا يريدون التعبير عن أنفسهم '. يوافق كروفورد:' يميل ثاني أكسيد الكبريت SO2 إلى اكتساب النكهة والاحتفاظ بها '، بينما يتذوق نبيذ وكالة الأمن القومي' أكثر ليونة وأكثر تنوعًا '.

يُقترح أحيانًا أن نبيذ NSA أكثر عرضة للتلف أثناء النقل والتخزين ، ويقل تقدم العمر. يصر ليجيرون على أن نبيذ NSA الناجح ليس أقل قوة أو جدير بالعمر من أنواع النبيذ التقليدية المماثلة.

يقول ليجيرون: 'لقد تذوقت نبيذ وكالة الأمن القومي من أربعينيات وخمسينيات القرن الماضي والذي كان لا تشوبه شائبة'. 'ليس هناك شك في أنهم يستطيعون التقدم في العمر بالفعل ، يجب أن يتقدموا في العمر بشكل أكثر رشاقة من النبيذ الذي يحتوي على مستويات عالية من الكبريتيت ، لأنهم على قيد الحياة.'

في النهاية ، القرار بشأن إضافة الكبريتات أم لا يتعلق بالرغبة في المخاطرة. يقول ليجيرون: 'إذا كنت لا تحب المخاطرة ، فعليك فقط إضافة الكبريتات'. يشبه Cornelissen صنع نبيذ NSA بالتسلق الحر بدون حبل. 'عليك أن تعرف قدراتك ، وإلا فسوف تسقط وتموت.'

الكبريتات تحمي ، ولكنها تمنع أيضًا: النبيذ الذي يحتوي على ثاني أكسيد الكبريت المضاف أكثر اتساقًا من نبيذ NSA ، ولكنه قد يكون أيضًا أقل عطرية بشكل مكثف. كما قال ديفيد هارفي من شركة Raeburn Fine Wines: 'صانعي النبيذ على الحافة لديهم دائمًا الكثير ليخسرونه. لا يوجد منتج واحد لنبيذ وكالة الأمن القومي بارعًا على الدوام: هناك دائمًا عام سيئ ، مخمر سيئ ، برميل سيئ ، تعبئة سيئة. لكن الارتفاعات جنونية '.

المصطلحات: الكبريت وثاني أكسيد الكبريت والكبريتيدات والكبريتيدات

من السهل الخلط بين المصطلحات العديدة المتشابهة ، ولكن المتميزة كيميائيًا المتعلقة بالكبريت في النبيذ. يتم رش الكبريت على الكروم كمبيد للفطريات لمنع البياض الدقيقي. في الماضي ، كان يتم حرقه أيضًا في مباني الخمرة والبراميل لتدمير البكتيريا والخمائر غير المفيدة ، وهي ممارسة يبدو أنها آخذة في الازدياد مرة أخرى.

يمكن إضافة ثاني أكسيد الكبريت (SO2) أو الكبريتات - في شكل سائل أو غاز أو مسحوق - إلى العنب أو النبيذ أثناء صناعة النبيذ ، بدءًا من الحصاد إلى التخمير وتعبئة الخميرة تنتج أيضًا ثاني أكسيد الكبريت الطبيعي أثناء التخمير.

توجد الكبريتات ، بدرجة أكبر أو أقل ، في جميع أنواع النبيذ. الكبريتيدات هي مركبات كبريتية متطايرة (كبريتيد الهيدروجين ، مركابتان وثاني كبريتيد) التي ، عند وجودها بمستويات عالية في النبيذ ، ترتبط بعيوب النبيذ مثل الاختزال والبيض الفاسد أو روائح الخضروات الفاسدة.

عقول إجرامية الرقصة الميل الكامل

اختيار جوي: أعلى منخفض - ولم تتم إضافة نبيذ كبريتات لتجربته