حموضة
أفضل نبيذ للطعام الحار
لا يوجد بالتأكيد موضوع أكثر إلحاحًا في كيمياء النبيذ من مسألة الحموضة. علاوة على ذلك ، لا يوجد موضوع مزعج في جماليات النبيذ أكثر من دور الحموضة. لهذه الأسباب ، آمل أن يخصص مؤلف مؤهل بشكل مناسب (مثل جيمي غود المنفتح الذهن) كتابًا كاملاً للموضوع يومًا ما.
مصدر الصورة: © Rafael Ben-Ari / Alamy
لنبدأ بما يمكن أن يفهمه حتى البسطاء مثلي. جميع أنواع النبيذ ، حتى أنواع النبيذ 'منخفضة الحموضة' ، حمضية. بعبارة أخرى ، تحتوي هذه السوائل على درجة حموضة أقل من 7. في كل حالة تقريبًا ، يكون الرقم الهيدروجيني في مكان ما بين 3 و 4. (درجة حموضة أقل من 3 تغازل مع عدم الاستساغة ، على الرغم من أنه يمكن موازنة هذه الأنواع من النبيذ مع حلاوة درجة حموضة قدرها 4 أو أكثر يعني عادة أن النبيذ غير مستقر من الناحية الميكروبيولوجية.)
الكثير من أجل البساطة. يعد غمس مقياس الأس الهيدروجيني في النبيذ طريقة واحدة فقط لقياس الحموضة ويمكن أيضًا قياسها على أنها 'الحموضة الكلية' أو 'الحموضة القابلة للمعايرة'. على الرغم من أنه يتم اختصار كلاهما عادةً إلى TA ، إلا أنهما ليسا مرادفين للمعايرة الحموضة (أسهل في القياس) دائمًا ما تكون أقل من الحموضة الكلية. علاوة على ذلك ، يختلف 'TA' اعتمادًا على ما إذا كان يتم التعبير عنه على أنه حمض الكبريتيك (كما هو الحال في فرنسا غالبًا) أو حمض الطرطريك (كما هو الحال في الغالب في أي مكان آخر) ، فأنت بحاجة إلى مضاعفة الأول بمقدار 1.53 لمعايرته مع الأخير. علاوة على ذلك ، يتم قياس الحموضة القابلة للمعايرة إلى نقطة نهاية محددة ، وتختلف النتيجة اعتمادًا على نقطة النهاية المختارة. وبالتالي ، فإن أرقام 'TA' خطرة ، ولكن من واقع خبرتي هي في الواقع دليل أكثر فائدة للحموضة المتصورة في النبيذ من الرقم الهيدروجيني. تختلف قيمة TA لمعظم أنواع النبيذ الأبيض (يُعبر عنها بحمض الطرطريك) من أقل من 4 جم / لتر لبعض أنواع نبيذ Rhône إلى ما يزيد عن 15 جم / لتر في حالة بعض أنواع النبيذ الأحمر الجليدي بشكل عام في مكان ما بين 4 جم / لتر و 7 ز / لتر.
على الرغم من ذلك ، هناك عائلة ضخمة من الأحماض داخل الخمور الجاهزة. الطرطريك ، الماليك والليمون هي الأحماض الرئيسية في عصير الخليك ، وأحماض الزبد ، واللاكتيك ، والسكسينيك التي يتم إنشاؤها أثناء عمليات صناعة النبيذ ، ويتم إضافة بعض هذه الأحماض وغيرها كمساعدات صناعة النبيذ. هذه ، مع ذلك ، هي مجرد أحماض أولية يوجد الكثير منها بكميات صغيرة أو صغيرة. صغيرة ، لكنها ليست ضئيلة: الأحماض تقاتل أعلى بكثير من وزنها من حيث النكهة.
فكر في طعم الكولا والتمر الهندي والليمون والراوند ، وجزئياً أنت تفكر في طعم حامض الفوسفوريك وحمض الطرطريك وحمض الستريك وحمض الأكساليك. مع النبيذ ، ضاعف تعقيد الطيف الحمضي مائة ضعف. لا شيء يثير سخطي في خطاب النبيذ أكثر من إشارة الموافقة اللطيفة إلى 'حموضة' النبيذ ، منذ 25 عامًا من التذوق علمتني أن هناك تقريبًا العديد من الأحماض المختلفة الموجودة في النبيذ. ومع ذلك ، فنحن لا نعرف سوى القليل جدًا عن هذا الموضوع ، ومن الصعب قول المزيد.
كما ترى ، لقد وصلنا إلى علم الجمال. واحدة من أكبر الأساطير حول جماليات النبيذ هي أن النبيذ 'يحتاج إلى الحموضة حتى يتقدم في العمر جيدًا' حتى أن مسحًا قصيرًا لنباتات بوردو العظيمة سيظهر أن هذا ليس صحيحًا على الإطلاق. كما أن الحموضة ليست (كما يزعم الكثيرون) أهم عنصر هيكلي في النبيذ. الحموضة في حد ذاتها ليست جيدة ولا سيئة ، بل هي واحدة من عدد من العناصر الرئيسية التي قد تكون بنية النبيذ. هناك أنواع نبيذ رائعة ذات حموضة بارزة ، ولكن هناك أيضًا أنواع نبيذ رائعة تكون الحموضة فيها غير محسوسة تقريبًا. هذه هي ظاهرة terroir (بالضبط كيف يصل صنف معين إلى النضج في موقع معين) ، وهذا هو السبب في أن تعديل الحمض يمحو أو يمحو الإحساس بالتضاريس في النبيذ.
يبدو لي أن أهم جانبين من حموضة النبيذ هما الطريقة التي ترتبط بها هذه الحموضة وتندمج مع وجود الفاكهة في النبيذ (وجود الفاكهة نفسها غالبًا ما يكون لها أثر عطري) وكيف تنضج. يبدو أن الحموضة نفسها تتذوق. هل يمكن تفسير ذلك عن طريق التحليل الكيميائي؟ بطريقة ما أشك في ذلك ، لكن في كتاب التذوق الخاص بي ، تعتبر هذه الصفات مهمة للغاية للنجاح الجمالي للنبيذ ، ومدى إمكانية شرب الخمر.
شيكاغو بي دي الموسم 1 الحلقة 4
وهذا هو السبب أيضًا في أن نبيذًا ما يمكن أن يكون طعمه حمضيًا أكثر من الآخر مع TA مماثل. غالبًا ما يبدو أن 'النبيذ الحمضي' يحتوي على حموضة سيئة الترابط بالفاكهة أو غير ناضجة بشكل كافٍ. في النبيذ الناجح ، تذوب الحموضة وتزيد من وجود الفاكهة. (هذا ينطبق بشكل خاص على النبيذ الأحمر ، لذلك أنا لا أشير إلى النسب المئوية لحمض الماليك أو حمض الطرطريك ، فهو أكثر تعقيدًا من ذلك).
لقد لاحظت أيضًا أن الأذواق البشرية تتفاوت بدرجة مذهلة في تقبلها وإعجابها بالحموضة في النبيذ. تذوق الأذواق بورجوندي (لتبسيط) الحموضة ولكنها تشك في أن أذواق بوردو التانين تتخذ الاتجاه المعاكس.
حتى أنني قد أخاطر بالزعم أنه ليس من المناسب التحدث عن 'الذوق الوطني' في هذا الصدد. يبدو أن الأذواق الألمانية والأسترالية تتوق إلى الحموضة ، فالأذواق الفرنسية والإسبانية والبرتغالية وأمريكا الشمالية والجنوبية أقل حبًا للحموضة بينما يقع الحنك الإيطالي في مكان ما في وسط الأرض ، كما هو الحال بالنسبة للأذواق النمساوية ونيوزيلندا وجنوب إفريقيا. يفسر هذا الكثير عن أسلوب النبيذ المنتج في كل مكان (الذي 'طعمه مناسب' لصانعي النبيذ وعامة الشرب) ، وينعكس أيضًا في أحكام النقاد من كل ثقافة. جيمس هاليداي في أستراليا ، على سبيل المثال ، يستمتع ويشيد بالحموضة العالية في النبيذ الأحمر الأمريكي روبرت باركر يفعل الشيء نفسه بالنسبة للحموضة المنخفضة في النبيذ الأحمر.
في المرة القادمة التي تتذوق فيها كأسًا من النبيذ ، باختصار ، لا تقيس فقط 'حموضته'. انظر وراءك وما وراءه.
كتبه المصفق
