كيفية صب...

• صب النبيذ

لا توجد قواعد صارمة وسريعة ، كما يقول ستيفن سبوريير ، لكن لا شك أن القليل من التهوية يساعد أي نبيذ ذي جودة ...

يحتوي Oxford Companion to Wine على تعريف واحد للصب: 'خطوة اختيارية ومثيرة للجدل في تقديم النبيذ ، تتضمن سكب النبيذ من الزجاجة في حاوية أخرى تسمى الدورق'. في الواقع ، هناك العديد من النظريات حول الصب تقريبًا مثل وجود أنماط من الأواني نفسها.

مسلسل ncis الموسم 12 الحلقة 19 مترجمة

لماذا صب؟

إذا كان الهدف هو تحقيق أقصى قدر من المتعة البصرية والحسية للنبيذ ، فمن الآمن أن نقول إن أولئك الذين يصبون النبيذ دائمًا ، بغض النظر عن النبيذ ، لا يخطئون أبدًا ، في حين أن أولئك الذين لا يقومون بصب النبيذ في كثير من الأحيان هم كذلك. والسبب هو أن عملية الصب ، إذا تم إجراؤها بشكل صحيح ، تفصل النبيذ عن رواسبه ، لذلك ، إذا كنت لا تريد الرواسب في الزجاج الخاص بك ، فيجب عليك صبها.

أنظر أيضا:

فيديو: كيفية صب النبيذ الأحمر

فيديو: كيفية صب خمر بورت

متى يجب صب النبيذ؟ اختبار تذوق خبير

كان البروفيسور العظيم بينود ، رجل العام لـ Decanter لعام 1990 وأب صناعة النبيذ الفرنسية الحديثة ، رسميًا في هذا الموضوع في Le Goût du Vin ، وترجمته The Taste of Wine بواسطة Michael Schuster (Macdonald Orbis ، 1987): يجب أن يتم صب الوديعة ، مهما كانت طبيعة الإيداع ومهما كان عمر الزجاجة.

لكنه يضيف: 'وبالتالي ، يمكن تقديم الزجاجة التي لا تحتوي على رواسب على الفور'. تستطيع ، لكن هل ستكون في أفضل حالاتها بدون تهوية؟ يعتقد Peynaud ذلك: 'إذا كان من الضروري الصب ، فيجب أن يتم ذلك في اللحظة الأخيرة ، قبل الجلوس مباشرة أو قبل التقديم مباشرة - وليس مقدمًا على الإطلاق'.

لكن العديد من محبي النبيذ الفاخر ، وربما معظمهم ، سيختلفون.

يعتبر التصفية ، المثير للجدل أم لا ، ضروريًا فقط للنبيذ الفاخر. قبل أن يتقن صانعو النبيذ فن التوضيح من خلال الترشيح ، كانت جميع أنواع النبيذ ترسب رواسبًا طبيعية وتم تقديمها في أواني أو أباريق أو أباريق. تتطابق مهارة اليوم في القبو مع متطلبات محلات السوبر ماركت للتأكد من أن النبيذ اليومي ، الذي يُشرب بشكل عام صغيرًا ، سيكون مشرقاً بالنجوم.

الموضة التي بدأت بين المزارعين الحريصين في بورجوندي ووادي الرون لزجاجة 'غير مصفاة وغير مصفاة' انتشرت الآن في جميع أنحاء العالم. لكن هذه الخمور ليست 'يومية' ، كما أنها ليست رخيصة ، لذلك للحصول على الأفضل منها ، يجب الانتباه إلى كيفية تقديمها.

إذا تم تصفيته أو عدم ترشيحه ، فإن العديد من النبيذ الفاخر ، وخاصة الأحمر ، يرمي رواسب طبيعية من العفص وأصباغ التلوين التي تتجمع على جانب الزجاجة إذا تم تخزينها أفقيًا ، أو في البنط إذا تم تخزينها عموديًا. تسقط بعض أنواع النبيذ الأبيض رواسب بلورية بسبب ترسب الطرطرات. هؤلاء هم المرشحون للبروفيسور بينود للصب ، وهي في حد ذاتها عملية بسيطة للغاية

ما صب

المسألتان الرئيسيتان في الصب هما ما يجب صبغه ومتى يتم الصب. يحتوي 'ما' على خيارات أكثر من مجرد النبيذ مع الرواسب ، كما سيتم مناقشته لاحقًا. يمثل 'متى' صدامًا بين الحقيقة العلمية للبروفيسور بينود والخبرة الشخصية التي لا نهاية لها.

القاعدة المقبولة هي أنه كلما تقدم النبيذ ، زادت خطورة السماح بالتهوية لفترة طويلة. كان هذا صحيحًا بالتأكيد بالنسبة لأقدم نبيذ شربته على الإطلاق ، Château Lafite 1806 (تم تجديده آخر مرة في القصر في عام 1953). تقرر سكب النبيذ مباشرة في سبعة أكواب بوردو على شكل خزامى - واحد لكل عشاء - ليكون بمثابة أول نبيذ أحمر ، وليس الأخير كما يفترض العمر. كان اللون أحمر شاحبًا شفافًا ، والأنف أثيري مع تلميحات من الورود الباهتة ، والنكهات رائعة ، ولا تزال مع القليل من حلاوة الفاكهة ، تجربة لا تُنسى ، ولكن بعد 20 دقيقة من سكبها ، انهار النبيذ تمامًا ، وأصبح جافًا واهتًا.

رونالد بارتون ، الذي قامت المجموعة بهذه الرحلة من Château Langoa ، قدم دائمًا ثلاثة كلاريت في عشاء رسمي مع عقد أو أكثر بينهما ، وصبهم جميعًا حوالي الساعة 7 مساءً ، وإيقافهم ، وإزالة السدادة من كل دورق مثل السابق تم تقديم النبيذ. لا يوجد نبيذ كان أقل من الكمال. يستخدم مايكل برودبنت نفس النظام مع نتائج مماثلة ، لكنه يعطي وقت النبيذ لأقصى قدر من التهوية والتغيير في الزجاج.

كيفية صب

كل ما تحتاجه هو دورق نظيف ، ومصدر للضوء (شمعة ، مصباح يدوي ، أو لمبة إضاءة عارية) ويد ثابتة

ارفع الزجاجة لأعلى قبل بضع ساعات ، واترك الرواسب تسقط في البنط

اقطع الكبسولة بمقدار سنتيمتر أسفل الفتحة ، امسح الجزء العلوي من الفلين وحافة الكبسولة بقطعة قماش نظيفة

يمكنك استخدام الشاش ، ورق ترشيح القهوة عالي الجودة أو شبكة دقيقة قمع الصب ، على الرغم من أنني لا أفعل هذا.

خذ الزجاجة في يد ، والدورق في اليد الأخرى ، مع وجود حافة الزجاجة على أو بالقرب من فتحة الدورق والضوء أدناه ، صب ببطء وثبات

يجب سكب النبيذ القديم ببطء ، بحيث تكون الزجاجة بزاوية بحيث يتدفق النبيذ إلى أسفل العنق إلى وعاء الدورق دون تناثر. قد يتم سكب النبيذ الأصغر برفق ، لأن التهوية ستفتحه

عندما يتبقى حوالي 2.5 سم من النبيذ (ثلاثة أضعاف ذلك للميناء العتيق) ، وترى الرواسب تتدفق نحو الرقبة ، توقف على الفور

أمل جريء وجميل

ضع الدورق على المنضدة مع وجود السدادة للداخل أو للخارج ، وفقًا لمستوى التهوية الإضافي المطلوب

إلى صب مزدوج ، يتم شطف الزجاجة وسكب النبيذ مرة أخرى ، حتى تظهر الزجاجة الأصلية مع الملصق الخاص بها

هل يجب صب بورجوندي؟

العقيدة المقبولة هي أن بورجوندي ليس مصبوبًا ، والأسباب هي أن بينوت نوير يحتوي على مواد تلوين أقل وتانينات ، وبالتالي يودع القليل منها في الزجاجة. أيضًا ، زجاج بورجوندي الأحمر أكبر من الزجاج الكلاسيكي لبوردو الأحمر ، كونه ضعف عرض الوعاء منه عند الحافة.

لن يتم ملؤها أكثر من ثلثها ممتلئًا ، وسيكون التعرض للهواء عبر وعاء الزجاج هائلاً. ولكن نظرًا لأن العديد من البرغندي الفاخر يتم تعبئته في زجاجات بدون تصفية ، فإن الصب ضروري للوضوح. باستثناء التسميات الصغيرة في السنوات الضوئية ، 2000 على سبيل المثال ، قمت بصب البرغندي الأحمر ، مما يعطي تهوية أطول كلما تقدموا في السن. من بين الزجاجتين الأخيرتين لدي من Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac ، كانت واحدة ، تم صبها في Le Gavroche قبل ساعة من التقديم ، جيدة جدًا. الآخر ، الذي صُبِق في دورست قبل ثلاث ساعات من التقديم ، كان رائعًا.

وبالمثل ، أجد أنه من غير المعقول عدم صب رون أحمر ناضج ، أو أي أحمر ناضج ، لهذه المسألة. أنا أتفق تمامًا مع البروفيسور بينود على أن لا شيء يحدث تقريبًا بمجرد سحب الفلين.

الشباب الأحمر التانيك

يستفيد أحمر التانيك الصغير أيضًا ، ولا سيما من عنب كابيرنت ومالبيك ومورفير وسيرة وتانات. في حين أنه سيكون من الغريب صب Beaujolais ، يتم تقديم الكثير محليًا في 'أواني' سعة 50 سنتيلترًا دون الإضرار بنضارتها. يقوم عشاق النبيذ بتدوير النبيذ قبل كل رشفة 'لإيقاظه': الصب يفعل الشيء نفسه.

متى صب

أهدف إلى صب ما لا يقل عن ساعة قبل التقديم ، وإذا اضطررت إلى فتح زجاجة في اللحظة الأخيرة ، فأنا أستخدم دورق `` سفينة '' بقاعدة عريضة جدًا ، وأضرب (دون رج) النبيذ حول الجوانب لحوالي 30 ثانية لتعويض الوقت الضائع.

اعتاد والدي صب كلاريت عشاءه بعد الغداء ، ولكن بالنسبة لشخص معروف بـ 'عتيق' ميناء البقال الخاص به من خلال إضافة اندفاعة من البراندي إلى الدورق ، ربما كان الكلاريت الخاص به قد تم 'نقله' لأنه لم يتعب أبدًا.

غالبًا ما يقوم منتجو Barolo و Brunello من الطراز القديم بتناول الطعام في المساء السابق أو بعد الإفطار في نفس اليوم. يقول العديد من محبي الموانئ إن نبيذهم أفضل 'الليلة الثانية' ، ربما يتم استنشاقه بهدوء وارتشافه مع عدم وجود ضيوف حوله لإفساد المتعة. ومع ذلك ، فإن أحد الأمور المؤكدة هو أنه بمجرد 'ذهاب' النبيذ ، لا شيء يمكن أن يعيده إلى الحياة. لكي تكون في الجانب الآمن ، من الأفضل أن تصب في وقت متأخر ، ولكن تقدم في أكواب كبيرة بما يكفي للسماح بتهوية وافرة.

يُمارس الصب المزدوج كثيرًا في بوردو كمستوى آخر من التهوية ، عندما يتم تقديم العديد من أنواع النبيذ المختلفة ومن الضروري أن يكون ملصق القصر مرئيًا بوضوح. نظرًا لأن هذا يحدث في العشاء حيث يوجد مئات الأشخاص ، فإن الراحة تملي أن النبيذ جاهز قبل ساعات من التقديم. لقد بدوا لي دائمًا أنهم ارتقوا إلى مستوى المناسبة.
بياض

من بين البيض الكلاسيكيين ، يميل محترفو النبيذ إلى التفكير في البيض الألماني فقط والشمبانيا هي الأفضل من الزجاجة. أنا لا أصب الشمبانيا ، لكني أحب أن أراها تقدم في إبريق زجاجي. هناك سخاء في إبريق الشمبانيا يفوق كرم تقديمها بواسطة الزجاجة ، ولا يفقد النبيذ بريقه أكثر مما يفقده الجعة.

ريتشارد جوفروي ، رئيس الطهاة خلف دوم بيريجنون ، لا يقوم بصب النبيذ ، لكنه يسكب النبيذ قبل 10 دقائق لإعطائه الوقت الكافي لأخذ الكأس.

النبيذ الأبيض القديم

يجب أن يتم صب النبيذ الأبيض القديم ، وخاصة بوردو وبورجوندي ورون الجاف والحلو: يبدو اللون الذهبي رائعًا على مائدة العشاء ، وستتبدد النكهات الباهتة المحتملة.

نبيذ أبيض صغير

يمكن صب النبيذ الأبيض الصغير ، حتى Muscadet أو Marlborough Sauvignon Blanc ، من أجل المتعة.
مساعدات الصب الميكانيكية

اعتبر زملائي المتذوقون أن مساعدات الصب الميكانيكية غير ضرورية. اعتمد باري فيليبس على مجتذب الفلين 'آه سو' ، الذي تمسك جوانبه ذات الحواف بفلين قديم أفضل بكثير من المفتاح ، بالإضافة إلى قمع الصب لضمان عدم تناثر النبيذ في الدورق. هناك العديد من المساعدات الخيالية في السوق ، معظمها عديم الفائدة.