الشمبانيا: فن المزج...

• يسلط الضوء
• الصفحة الرئيسية للأخبار

عملت Séverine Frerson في شامبانيا لمدة 20 عامًا ، ولكن هذه هي سنتها الأولى كرئيسة طاهية في بيرييه جويت بدون توجيهات سلفها هيرفي ديشان. انضمت في أكتوبر 2018 ، وأمضت عامين في العمل جنبًا إلى جنب مع ديشان ، تستعد لتولي زمام الأمور بعد تقاعده. كان تعيينها ضمن سلسلة من الإعلانات في المنطقة وضع المواهب النسائية في دائرة الضوء ، إلى حد لم يسبق له مثيل من قبل ، 'كما لاحظت آن كريبيل إم دبليو العام الماضي.

مدير الزنزانة الثامن في Perrier-Jouët منذ تأسيسه قبل أكثر من 200 عام ، Frerson موجود في المنزل هنا وبلا شجاعة. ولدت في منطقة شامبين ، وتخرجت من جامعة ريمس ، ثم شقت طريقها صعودًا سلمًا في ميزون بايبر-هيدديك وتشارلز هايدسيك ، وأصبحت قبو هناك في عام 2016.

لقد أثار الانتقال إلى 'بيرييه جويت' إعجابها. تقول: 'كان المنزل دائمًا قريبًا من قلبي ، وهو مناسب تمامًا لشخصيتي. لها تاريخ طويل ومميز ، بالطبع ، ولكن لديها أيضًا الكثير من الروح.

رسم التقدم

في هذا الوقت من العام ، مزج الشمبانيا هو ما يبقيها هي وفريقها مشغولين. يوضح Séverine أين تندرج هذه الخطوة الحيوية في عملية صناعة النبيذ: 'بعد الحصاد ، نقوم بأول تخمير كحولي ، ونتذوق جميع أنواع النبيذ بعد ذلك (سبتمبر الماضي لحصاد 2020). نتذوقها جميعًا مرة أخرى بعد التخمير الملولب (في أكتوبر) ، ثم مرة أخرى في ديسمبر ، لنرى كيف ستفتح.

'في كانون الثاني (يناير) ، بدأنا في تحديد اتجاه كل نبيذ - أي المكان الذي سينتهي به كل وعاء. ثم في فبراير ، نتذوق كل نبيذ ونجمعها معًا لكل مزيج. أنت تتحدث عن 300 نبيذ أو نحو ذلك هذا العام - 100 شاردونيه مختلف - بعضها ذو طابع زهري ، والبعض الآخر فاكهي - حول نفس العدد من Pinot Noirs ، و 50 أو أكثر من Pinot Meunier. بالإضافة إلى أننا نتذوق حوالي 100 نبيذ احتياطي سيتم تضمينه في الخلطات ، أي حوالي 400 نوع من النبيذ في المجموع.

مهارة التذوق

عينات النبيذ - التي لم تخضع بعد للتخمير الثانوي في الزجاجة وكذلك لا تزال أنواع النبيذ في هذه المرحلة ، والمعروفة باسم نبيذ صافي - يتم تذوقها وخلطها في المختبر باستخدام أنبوب اختبار كبير. يوضح سيفيرين: 'أولاً ننظر إلى اللون ، بما في ذلك السطوع ، قبل الانتقال لوصف الروائح والنكهات'. 'لكن الأمر لا يتعلق فقط بما إذا كان النبيذ الفردي زهريًا أم فاكهيًا أم حارًا. نحن ننظر أيضًا إلى الهيكل والملمس. الملمس مهم جدا في جميع المكونات.

تتذوق سيفيرين وفريقها جلسات مدتها 90 دقيقة ، دائمًا في الصباح. 'أتناول القليل من الطعام مسبقًا ، لأنه يساعد في حماية المعدة - عادة ما يكون مجرد خبز ، وهو محايد.' إنها عملية مكثفة للغاية ، كما تقول ، و 'تتطلب قدرًا كبيرًا من التركيز والدقة.' لكي تكون ناجحًا ، يجب أن يتمتع الخلاط بالشغف ، والحدس - والذاكرة الهائلة: من العنب ، وقطع الأراضي ، وخصائص الخمور الاحتياطية. 'لدي مكتبة في رأسي!'

بيت التصميم

الهدف هو الاتساق. والمحافظة على اسلوب البيت. يقول Séverine ، الذي يصف أسلوب منزل Perrier-Jouët بأنه 'معقد وزهري ، مع عمود Chardonnay': 'نحن نبحث عن التعقيد والبراعة والملمس في القهوة النهائية'.

تضيف أن القرار بشأن اختيار التواريخ لا يقل أهمية عن المزج هنا: `` نحن نراقب نضج العنب عن كثب ، لذلك عندما ننتقي ، نحقق التزهور الذي نبحث عنه - نحتاج إلى التوازن الصحيح للفاكهة ، الأزهار والبنية في المواد الخام.

2020 عام جميل وجودة ممتازة ، خاصة بالنسبة لشاردونيه ، وفقًا ل Séverine - كانت Perrier-Jouët قد جلبت كل شاردونيه بحلول نهاية أغسطس. 'النبيذ له دقة عالية ، ورائحة رائعة: الفاوانيا وزهر العسل ، وخاصة الورد في عام 2020.'

الخمور

تحدث سيفيرين من خلال ثلاثة من القهوة الرئيسية في المنزل:

جراند بروت هو الحمض النووي لـ Perrier-Jouët. مزيج من حوالي 35٪ شاردونيه ، 40٪ بينوت نوير و 25٪ مونير ، تخصصات الأناقة في أزهار الروائح. تم بناء Pinots Noir و Meunier حول Chardonnay للتعبير عن العنب الأبيض بشكل أفضل ، مضيفًا الهيكل. لا يتم استخدام نبيذ احتياطي Meunier ، لأن مكون Meunier يدور حول إضافة ثراء رائحة الفاكهة.

بيرير جويت بياض البيض هو أحدث إضافة إلى المجموعة ، تم طرحه في عام 2017. ابحث عن الروائح الزهرية النموذجية للمنزل ، كما يقول سيفيرين - زهر العسل ، الفاوانيا - مع بعض المشمش والبرقوق ، ثم البهارات لاحقًا (الكمون ، الفلفل الأبيض). مثالي كمقبلات للشهية أو مع سمك الندري الأبيض.

حقبة جميلة : يجب أن يكون النبيذ العتيق دقيقًا ومعقدًا ومكررًا. الإصدار الحالي (2012) هو مزيج من 50٪ Chardonnay و 45٪ Pinot Noir ، مع اندفاعة (5٪) من Meunier. في هذا الكوفي ، ابحث عن الأزهار والتوابل والمعادن والملوحة. يجب أن تجد الثراء والرقة والدقة. يقترح سيفيرين الاقتران مع لانجوستين أو جراد البحر - أو جبنة صلبة مع بعض الملوحة (كومتي القديمة ، أو بارميزان ، على سبيل المثال). وتقول إن خمر 2012 لا تزال مراهقة ويمكن وضعها في القبو لمدة 10 سنوات أخرى.