تيكيلا: طعم الأرض...

مزرعة أوشو لاس بوميز تقع على ارتفاع 2055 مترًا في التربة الغنية بالحديد في منطقة مرتفعات خاليسكو

• يسلط الضوء
• المجلة: عدد نوفمبر 2020

عندما تفكر في التكيلا ، فإن آخر ما يتبادر إلى الذهن هو terroir. يُنظر إلى التكيلا منذ فترة طويلة على أنها روح للرد ، أو مطاردة بأوتاد الليمون المر ، أو كإثارة للحشود في كوكتيلات مارجريتا ، فقد انتقلت من صورتها التقليدية في الحفلات في السنوات الأخيرة. في الواقع ، يمكن لهذه الروح المميزة ، التي تثير الإعجاب الشديد بالمكسيك ، أن تسيطر الآن على مساحة على مائدة الخبراء ، حيث يتدفق التعليم بأن هذه روح لشربها وتذوقها.

لقد ترافقت الشعبية المتزايدة للتيكيلا المتميزة عالية الجودة جنبًا إلى جنب مع طرق أكثر فكرية لتقدير الروح - والمناقشة حول terroir هي بالتأكيد جزء من هذا الخطاب الأحدث.

إذن كيف ينطبق مفهوم terroir في التكيلا؟ بالعودة إلى الأساسيات ، فإن المادة الخام المستخدمة في صنع التكيلا هي Blue Weber agave ، وهي سلالة معينة من النباتات تشبه الأناناس العملاق ، بأوراق طويلة تشبه السيف. يشبه نبات الصبار إلى حد كبير كروم العنب ، حيث يحتوي على العديد من الأصناف المختلفة ، وكلها لها أشكالها وخصائصها المميزة.

يمكنك تجربة العديد من هذه السلالات المختلفة في أرواح أخرى قائمة على الصبار مثل mezcal. ومع ذلك ، يُسمح لمنتجي التكيلا قانونًا فقط باستخدام Blue Weber ، وهو نوع يستغرق ما يقرب من ست إلى ثماني سنوات حتى ينضج قبل أن يتم حصاده يدويًا.

ماذا يفعل إيريك جونسون الآن

يوضح Arantxa García Barroso من Patrón Tequila ، بينما نسير في الحقول ، 'تم اختيار Blue Weber agave من أجل التيكيلا لأنها واحدة من الأحلى'.

كيفية إخراج الفلين المكسور من الزجاجة

مستويات السكر - وأدنى مستوياتها

يمكن إرجاع صورة تيكيلا الحزبية إلى المنتجين في العقود الماضية ، الذين قرروا مطاردة استراتيجية 'كومة' عالية ، وبيع 'م رخيصة'. خرجت المعدات التقليدية القديمة التي كانت تستغرق وقتًا طويلاً وأقل كفاءة في الاستخدام ولكنها أنتجت روحًا أكثر نكهة ، وجاءت المعدات عالية التصنيع التي جردت كل سكر من مصنع بلو ويبر للتخمير ، مما أدى إلى حرقه في معالجة.

شهد هذا النهج ظهور mixto tequila - يمكن أن تتضمن وصفة ذلك قانونًا ما لا يقل عن 51٪ من أغاف Blue Weber ، بينما تتكون نسبة 49٪ المتبقية من 'السكريات الأخرى' ، مثل قصب السكر. مما لا يثير الدهشة ، أن هذه التوليفات كانت أرواحًا قاسية وجاهزة أضرّت بسمعة فئة التكيلا.

شهدت السنوات العشر إلى الخمس عشرة الماضية تحركًا ثابتًا ضد ميكستوس. سيبحث محبو المشروبات الروحية الآن غالبًا عن الكلمات السحرية '100٪ أغاف' على ملصق قبل الشراء ، ويتعاملون معها كدليل على الجودة. وهكذا ارتفعت مكانة التكيلا.

ال أناناس أو قلوب من نباتات الأغاف Blue Weber المقطوعة حديثًا في Patrón Tequila

وضع الأرض

بينما يتم صنع التكيلا في عدد قليل من الولايات المكسيكية ، يقع قلب الإنتاج في ولاية خاليسكو ، والتي يمكن تقسيمها تقريبًا إلى قسمين: المرتفعات ، أو لوس ألتوس ، بتربتها ذات اللون الأحمر الصدأ والارتفاع الأعلى والوادي ، أو El Valle ، التي تتميز بخلفية جبلية ومدينة تيكيلا المفعمة بالحيوية بشوارعها المرصوفة بالحصى والعديد من معامل التقطير.

هنا تبدأ مناقشة terroir في التكيلا ، حيث أن التكيلا المصنوع من الأغاف المزروعة في المرتفعات يكون أكثر زهرية وفاكهة ، وذلك بفضل الليالي الباردة والتربة الغنية بالحديد التي يزرع فيها الصبار ، في حين أن تلك الموجودة في الوادي لديها المزيد من المظهر النباتي والعشبي والفلفل.

وفقًا للمراجع التاريخية ، تم العثور على صبار Blue Weber في الأصل في وادي خاليسكو ، ويُعتقد أنه تم نقله بعد ذلك إلى المرتفعات في مكان ما في أواخر القرن التاسع عشر ، مع أول إنتاج من تيكيلا المرتفعات في أواخر القرن التاسع عشر أو في أوائل القرن العشرين ، يشرح توماس إستس ، سفير التكيلا الأوروبي والمالك المشارك لـ Tequila Ocho.

'ما أجده مثيرًا للاهتمام هو أن الأغاف المزروعة في المرتفعات تتمتع الآن بقيمة سوقية أعلى من تلك الموجودة في الوادي ،' يتابع. 'يشير هذا إلى أن المنتجين يقدرون أغاف المرتفعات أكثر ، لذا من منظور terroir ، حيث وجدوا أن هذا النبات ينمو بشكل طبيعي يبدو أنه أقل جاذبية من المكان الذي تم نقله إليه.'

في حين أن معظم منتجي التكيلا يتبنون الاختلافات بين تيكيلا المرتفعات والوادي ويتركون الأمر على هذا النحو ، فإن Estes وشريكه التجاري Carlos Camarena - وهو عامل تقطير محترم يصنع التكيلا بالطريقة البطيئة والحرفية - قد تقدموا في المحادثة المتعلقة بالتكيلا والتيروار أكثر في إنشاء علامتهم التجارية Ocho Tequila.

هل يمكنك تبريد النبيذ الأحمر

إلهام بورجوندي

لم تبدأ القصة في المكسيك ، ولكن في بورجندي في الثمانينيات ، بعد أن افتتح Estes مطعمًا مكسيكيًا يسمى Café Pacifico في باريس. 'بدأت بالذهاب إلى Burgundy في عام 1984 ووقعت في حب تلك البقعة. هذه هي الطريقة التي وصلت بها إلى اهتمامي بالتضاريس. لمدة 19 عامًا متتالية ، بدءًا من عام 1989 ، كنت أذهب كل عام لتذوق النبيذ في وقت مبكر ، 'يتذكر.

مسلسل The fosters الموسم الثاني الحلقة 3 الثالثة مترجمة

'في يونيو أو يوليو ، كنت أذهب وأرى المنتجين ، بما في ذلك برونو كلافيلير في فوسني روماني وفرانك غروكس من أوليفييه ليفلايف في بوليني مونتراشي ، وغالبًا ما كنت أسير في مزارع الكروم معهم. كانوا يطلعونني على قطع الأرض الكبيرة ، والعابرة الأولى ، والقرية ، والعامة. لقد انبهرت بالفكرة وكان أساس فكرتي أن أنظر إلى دور terroir في الأغاف ، 'يوضح إستس.

عندما اقتربت منه Camarena بفكرة إنتاج التكيلا بشكل مشترك ، كانت فكرة Estes الأولى هي إنشاء منتج كان معبرًا بشكل استثنائي من حيث نكهة الأغاف. 'بمجرد أن حصلنا على العينة التي اعتقدنا أنها الأفضل ، قلت لكارلوس:' هل تعرف ما يقوله الكثير من الناس عن العلاقة بين تيكيلا في الوادي والمرتفعات؟ هل يمكننا أن نذهب إلى ما هو أبعد من ذلك بمقدار 1000 خطوة ونصنع حقلًا واحدًا ، كرمًا واحدًا تقنيًا ، تيكيلا؟ ' فأجاب: 'نعم نستطيع ، لكن كن حذرًا ، لأنهم سيكونون مختلفين ...'

'فكرت ، برافو ، دعونا نعارض الامتثال. في تلك الأيام ، كان المنتجون يبحثون عن نواتج التقطير التي تقدم للعميل ملفًا شخصيًا أو منتجًا متسقًا.

يتم تحقيق هذا الاتساق في النكهة من خلال مزج نواتج التقطير من مواقع مختلفة من أجل الوصول إلى ملف تعريف معين - شيء على خلاف تام لما يفعله Ocho.

موقع محدد

خلال الـ 12 عامًا التي عمل فيها الثنائي في المشروع ، أصدروا 24 تكيلا عتيقًا من 23 مزرعة مختلفة (مزارع الأغاف) ، بما في ذلك اثنان من El Vergel في عامي 2007 و 2018 ، ونشر تفاصيل عن الارتفاع والجانب والشخصية لكل موقع. في حين أن كل تيكيلا تختلف بلا شك عن الأخرى ، لا يزال هناك شيء مميز من Ocho يمر عبرها جميعًا ، مع طابع فاكهي مميز من الحمضيات ، والتراب وأحيانًا حلاوة العسل ، ويجلس جنبًا إلى جنب مع شخصية مميزة من الفلفل.

ما حدث لستيفان في أيام حياتنا

وعلى الرغم من تيكيلا والنبيذ كونهما عالمين منفصلين من حيث النكهة والمنتج ، يرى إستس أوجه التشابه بين تيكيلا Ocho ونبيذ بورغوندي. 'كلاهما يستخدم نوعًا واحدًا - Pinot Noir لـ Burgundy و Blue Weber لـ tequila - وهو نفس المنتج الذي يستخدم نفس طرق الإنتاج ، لكن الأغاف أو العنب يأتيان من قطع أرض محددة مختلفة. لذا فإن المتغير في هذه المنتجات هو الموقع الذي تم الحصول منه على المواد الخام '.

مع تطور صورة التكيلا كفئة من المشروبات الروحية المتميزة ، سيتطور أيضًا الاستكشاف الرائع للفروق الدقيقة لهذا المنتج ، وستظل رحلات Ocho في terroir مركزية في هذه الحركة المثيرة.

ثلاث تيكيلا تيروير يجب تجربتها

أولمك فضية عالية

تم إنشاء Olmeca Altos ، وهو تكيلا نموذجي في المرتفعات ، بواسطة المايسترو تيكيليرو جيسوس هيرنانديز واثنين من السقاة المشهورين عالميًا. تؤدي عبير الصبار وزهر الربيع إلى حنك زهري من الطباشير والليمون ، مع لمسة نهائية جذابة من الكاكاو. كحول 38٪

تيكيلا فورتاليزا بلانكو

يقع معمل تقطير Fortaleza الصغير في مدينة Tequila ويصنع دفعات صغيرة من التكيلا يدويًا. من خلال الحصول على صباره من الوادي ، هناك عشب مميز وطابع الصبار الدافئ ، بالإضافة إلى نكهة الليمون والنعناع البارد وملح البحر. ألك 40٪

ثمانية السدود البيضاء 2018

Las Presas ، أو 'The Dams' هي مزرعة كانت مملوكة من قبل الجد الأكبر لشركة التقطير Carlos Camarena. مع ارتفاع 2170 مترًا وجانب شرقي غربي ، تُزرع صفوف الأغاف من الشمال إلى الجنوب من أجل تلقي أكبر قدر من ضوء الشمس دون تظليل النباتات لبعضها البعض. يوجد فلفل Ocho الذي لا لبس فيه وشخصيات الأغاف الواضحة ، جنبًا إلى جنب مع أوراق الفاكهة الاستوائية من الجوافة والبطيخ والأناناس ، ونوتة الزيتون الأخضر أيضًا. ألك 40٪