الائتمان: هيرميس ريفيرا / أنسبلاش
قام الشيف الموقر Alain Senderens بتحويل قائمة المطعم الباريسي Lucas Carton الحائز على نجمة ميشلان الثلاثة من خلال تقديم النبيذ. تقول فيونا بيكيت ، إن اهتمامه الشديد بمطابقة الطعام والنبيذ يجعل تجربة تناول الطعام لا تُنسى.
للوهلة الأولى ، يبدو Alain Senderens في كل شبر من الشيف الفرنسي التقليدي. تقليم وأنيق ، بلحية لحيته الأنيقة ، يرأس واحدة من أكثر غرف الطعام تقليدية (وجميلة) في باريس. ومع ذلك ، في عمر 65 - وهو السن الذي غادر فيه العديد من معاصريه مطابخهم منذ فترة طويلة - يقوم هذا الرجل الشغوف والمدفوع بشدة بثورة هادئة.
قبل عامين ونصف ، غيّر الشيف Alain Senderens الطريقة التي كتب بها القائمة في مطعمه Lucas Carton الحائز على نجمة ميشلان الثلاثة ، بحيث لم يكن يقودها الطعام بل النبيذ. يقول Alain Senderens ، لقد كانت الخطوة المنطقية التالية ، التي ولدت من إدراك أن الخمور الرائعة التي يقدمها لن تظهر في أفضل حالاتها أبدًا ما لم يعمل حولها. 'النبيذ فريد من نوعه أكثر من الطعام. يمكنك تغيير الطعام ولكن لا يمكنك تغيير النبيذ إذا لم تنتبه للطعام الذي تدمره. 'يسميها kitchen de courtoisie - وهو مطبخ مهذب.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
يقول Alain Senderens ، إن هذا قد حرر طهيه ، وهو أسلوب انتقائي مثل أي أسلوب ستجده في باريس. منذ بداية الوجبة ، يمتلئ ذوقك بأحاسيس الذوق التي تجعلك تلهث بسرور. حتى المتلألئة تتطابق مع النبيذ. كوب من مانزانيلا ، على سبيل المثال ، (المفضل لدى Senderens) يتم تقديمه مع المحار المحمص مع زبدة البندق ولحم الخنزير Iberio Bellota ، بينما تلميح الكاري في صلصة الخيار التي ترافق التمبورا المنفردة هي اللمسة السحرية التي تبرز الثراء الغني لسيارة Condrieu Les Grandes Chaillées لعام 2001 من Domaine du Monteillet.
آلان سيندينس مهووس بالرعاية التي يبذلها للعثور على الشريك المناسب. أحد أطباقه المميزة هو Canard Apicius rôti au miel et aux épices ، وهي وصفة رومانية للبط المطبوخ بالعسل والتوابل التي تتطابق مع طبقين من أطباق Banyuls: A 1985 Cave de l'Etoile للصدر ، وهو أمر نادر وممتلئ. Banyuls Solera 'Hors d'age' للساقين. يقول: 'اللحم الموجود على الساقين يكون أقوى ، لذا فهو يحتاج إلى نبيذ مختلف'.
إنه على حق. إنه كذلك ، ولكن ليس Gaja Barbaresco الموجود أيضًا على الطاولة للمشاركة في طبق متوسطي من لحم الضأن المطبوخ بالأعشاب والزيتون. آخذ رشفة متستر ، بعد أن أكلت بطتي وأجدها تقضي تمامًا على الفاكهة وتشوه العفص في النبيذ الإيطالي. يقول Senderens: 'يمكنني مساعدة vigneron أو تدميره'. 'لكن صانعي النبيذ يجلبون لي النبيذ لأجربه طوال الوقت.'
يجري بحثه في وقت الغداء في إحدى غرف طعامه الخاصة. نقطة البداية للأطباق الجديدة هي النبيذ الذي أثار إعجابه. في اليوم الذي كنت فيه هناك ، تم أخذه بشكل كبير بواسطة Ostertag Pinot Gris الذي كان يدور في خلده لمطابقة الإسكالوب. كان السؤال هو كيفية تقديمها. سأجد شيئًا حتى لو اضطررت إلى المرور عبر 15 زجاجة. أبحث عن مكون مركزي له نفس قوام وملمس النبيذ. الحقيقة الحقيقية هي التوافق بين كثافة النبيذ وقوام الطعام. الرائحة هي تزيين النافذة.
في أوقات أخرى ، قد يكون يبحث عن نبيذ جديد لطبق موجود بالفعل في القائمة. في نفس اليوم ، كان قد صنف سبعة أنواع من النبيذ مع طبق مميز من لانجوستين ملفوف في شعيرية مقرمشة مع كريمة المحار واللوز المحمص. يتذوق النبيذ بدقة ، ويدون الملاحظات بعناية على مخطط كبير. 'سبعة عنابي واحد فقط جيد!' 'هذه كلها أسماء رائعة ولكن هذه ليست كلها نبيذًا رائعًا.'
أخيرًا مزيج يحبه - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. ثم يعدل الطبق قليلاً ، ويغمس أصابعه في أوعية صغيرة من اللوز المسحوق والبندق وقشر الليمون ليرى ما تحتاجه الوصفة لتتناسب مع النبيذ تمامًا ، ويختار البندق وبضع قطرات من الخل على الصلصة.
يوضح أن الطبق سيتغير من موسم إلى آخر. 'أصغر فرق يمكن أن يكون له تأثير. لقد قدمنا هذا مع Meursault من Comtes Lafon. اثنين من الكروم جنبًا إلى جنب. ذهب أحدهما باللوز ، والآخر بالبندق.
في مناسبة أخرى ، جلست معه أثناء تذوق سبعة أنواع من أنواع النبيذ من Dom Pérignon وستة أطباق مختلفة من الكافيار. أحدهما كان مصحوبًا ببصل مطبوخ في الطين ويقدم مع بيض مسلوق وبعض الفستق الحلبي الذي كان Senderens قد أدرجه لأنه كان يعلم بالفعل أن الفستق سار بشكل جيد مع عام 1993. لكنه كان غير راضٍ عن البصل. 'هناك الكثير منه وهو النوع الخطأ. أستخدم oignon de Cévennes في الشتاء ولكن أعتقد أنه الآن ، في الربيع ، سأستخدم نوعًا آخر من البصل.
رغبته المضطربة في تصحيح الأمور لا تجعله مدير مهام سهلًا. أثناء وجودنا هناك ، قدم علاج مجفف شعر على طراز Alex Ferguson إلى الساقي لفشله في تقديم النبيذ أولاً. إنه محق بالطبع. بالأسعار التي يتقاضاها (تكلف العديد من الأزواج أكثر من 100 دولار) لا يستطيع تحمل أي شيء أقل من الكمال التام. ويمكن أن تقلل الستين ثانية التي يستغرقها انتظار سكب النبيذ من التجربة برمتها.
يدافع بقوة عن أسعاره. يمكن أن تضيع النكهات اللطيفة للنباتات القديمة في غضون ساعتين - ليس هناك شك في الاحتفاظ بها للخدمة التالية. في الواقع ، يقدر أن واحدًا من كل 10 سيتخطى أفضل حالاته بالفعل ثم هناك اللوجيستيات المطلقة للموقف حيث قد يشرب شخص واحد أربعة أو خمسة أنواع نبيذ مختلفة أثناء الوجبة.
غالي الثمن ، نعم ، ولكن إذا كنت تريد أن تفهم ما يعنيه فن الطهو حقًا - ما يمكن أن يفعله النبيذ للطعام ، والطعام مقابل النبيذ - فلا يوجد مكان أفضل لاكتشافه. استفد من حقيقة أن هذا الطاهي الاستثنائي لم يقم بعد بتعليق مئزره. Senderens هي أسطورة.
كارتون لوكاس ، 9 Place de la Madeleine ، باريس.
الهاتف: +33 1 42 65 22 90. القوائم الحالية على www.lucascarton.com
