جين أنسون: طعم نبيذ بوردو بسبع روائح

طعم بوردو ، نبيذ ممتاز من Listrac و Margaux و Moulis-en-Médoc

نبيذ بوردو إن بريمور مصمم للتذوق.

يسلط الضوء
مقالات النبيذ قراءة طويلة
الصفحة الرئيسية للأخبار
خمر 2015

فريق من المتذوقين الخارقين لديه سبع مجموعات من الروائح في بوردو المسنة ويساعد العلماء في العثور على الجزيئات التي تشكل terroir . تقرير جين أنسون عن أحدث ما توصلت إليه علوم النبيذ في عمودها الأخير على Decanter.com ...

طعم بوردو - في Château Haut-Bailly الرأسي

قبل بضع سنوات ، حضرت تذوقًا رأسيًا رائعًا لـ شاتو أوت-بيلي النبيذ من عام 2012 إلى عام 1998 ، أي 15 نوعًا من النبيذ في المجموع. تم عقده لطالب دكتوراه في مدرسة بوردو لعلم الخمور يدعى ماجالي بيكارد الذي كان يبحث في كيف ولماذا يطور النبيذ الفاخر مثل هذه الروائح المعقدة أثناء الشيخوخة.

تم اختيار Haut-Bailly كمثال جيد لعقار معروف بقدرته على التقدم في العمر ببطء ورشاقة ، لكن Picard كان يقوم بتذوق مماثل في قصور أخرى ، ويحتفظ بتذوق أكبر في معمل التذوق بالجامعة.

أيام من حياتنا مارلينا

لقد سجلت ملاحظاتي ، واستمتعت بالمناقشة ، وقدمت تفاصيل الاتصال ببيكارد ، مهتمة بمتابعة بحثها. لقد علمت قبل بضعة أسابيع أنها حصلت على درجة الدكتوراه في ديسمبر 2015 ، ويتم تكريمها بجدارة حاليًا لما تعلمته عن أحد أكثر مجالات علم الخمور روعة ولكن الأقل دراسة.

لا يزال هناك الكثير لنتعلمه

قد يبدو من الجنون أنه في منطقة مثل بوردو لا يزال هناك الكثير لنتعلمه عن المركبات العطرية للنبيذ الأحمر ، وخاصة الأنواع الحمراء القديمة التي طورت 'الباقة' المعقدة التي تشتهر بها بوردو في جميع أنحاء العالم. لقد كان من الواضح منذ فترة طويلة أن التغيرات الكيميائية الهامة في التركيب العطري المتطاير تحدث أثناء شيخوخة النبيذ. لكن لماذا وكيف كان مفقودًا.

هذا جزئيًا على الأقل نتيجة لواحد من أروع الأشياء حول النبيذ - أنه ليس نقطة ثابتة إلى الأبد على الميزان ، ولا يمكنك تثبيته وتعليقه على الحائط. سوف تندمج الجزيئات التي يتكون منها النبيذ الصغير وتتطور وتغير طبيعتها بمرور الوقت.

سيفعلون ذلك ليس فقط كنتيجة للحركة الخطية للوقت ، ولكن اعتمادًا على من يقفون بجوارهم - لذا فإن الجزيئات من براميل البلوط التي وجدت طريقها إلى النبيذ سوف تتحد ببطء مع جيرانها الذين نشأوا من جلود كابيرنت سوفيجنون وتوصل إلى شيء آخر تمامًا.

العثور على 'توازن الأكسدة والاختزال'

على مدى بضع سنوات في الزجاجة ، يؤدي الفعل المتكرر للجزيئات المفردة التي تجمع بين نفسها وإعادة ترتيبها وإعادة كتابتها إلى الجمال المعقد للنبيذ القديم. وجزء 'في الزجاجة' هو المفتاح ، لأن الشيخوخة تحدث في بيئة مختزلة ، أو أكسجين محدود. تعتمد التفاعلات التي تؤثر على باقة النبيذ القديم على توازن 'الأكسدة والاختزال' (فعليًا كمية الأكسجين أو نقصه المتاح للنبيذ) والذي يتأثر بشدة بدرجة الحموضة ودرجة الحرارة ووقت التخزين. والجائزة التي قدمتها أطروحة بيكارد كانت لفهم 'تكوين جزيئات الرائحة النشطة' المسؤولة عن كل هذا ، على حد تعبيرها.

المتذوقون وضعوا على المحك

للقيام بذلك ، طلبت من أكثر من 140 متذوقًا (معظمهم من علماء الخمور وصانعي النبيذ والاستشاريين) للإجابة أولاً على استبيان حول تعريفهم الشخصي لباقة الشيخوخة الإيجابية. أظهرت إجاباتهم أن هناك مفاهيم عديدة متضمنة ، من التعقيد والتوازن إلى القرائن الحسية المحددة.

من هنا ، طُلب من 13 `` متذوقًا فائقًا '' تسجيل أحاسيسهم الخاصة بـ 30 نوعًا من أنواع نبيذ بوردو عالي الجودة تمتد على مدى 12 عامًا من عام 2005 (عندما كان من المفترض أن يكون النبيذ على وشك التحول إلى ترك الروائح الأولية الشابة خلفه) ، والعودة إلى نقطة الانطلاق الأكثر رقة. 1994. في هذه المرحلة ، وجد بيكار اتفاقًا كبيرًا بين المتذوقين ، الذين سلطوا الضوء على مجموعة من سبع روائح عطرية رئيسية.

ساوفيجنون بلانك أعلى نيوزيلندا

العبير السبعة لبوردو المسنين:

شجيرة
الكمأة
محمص
حار
عرق السوس
مثل
فواكه حمراء وبلاك بيري طازجة

ماذا يعني هذا لصناعة النبيذ ...

إلى جانب ذلك ، ثلاثة أنواع نبيذ محددة من بوميرول و سانت اميليون و مارجو تمت دراستها من خلال 19 عامًا للنظر في تأثير الأرض.

مسلحًا بكل هذه البيانات ، ذهب العالم في Picard إلى العمل. باستخدام الكروماتوغرافيا السائلة لعزل الجزيئات ، استكشفت التركيب الدقيق للمركبات التي ترتبط بهذه النوتات العطرية ، على أمل أنه من خلال فهم هذه الجزيئات بشكل أفضل ستكون الساتو في وضع أفضل لتشجيعها وحمايتها. يثير الارتباط بأنواع معينة من الأرض إمكانية عمل مزرعة عنب أكثر دقة.

ركزت النتائج الرئيسية بشكل أساسي على الملاحظات التجريبية ، وبالتالي فإن البندق المحمص / المحمص الذي يأتي من تقادم البرميل ، وبالتأكيد تقريبًا ، من terroirs المحدد ، والتأثير العطري لمركبات الكبريت الضعيفة مثل DMS (ثنائي ميثيل كبريتيد) التي تتراكم في التركيز والشدة على شيخوخة الزجاجة ، وترتبط برائحة الكمأة والنباتات التي تحظى بتقدير كبير في بوردو القديمة.

جزيء جديد: بيبيريتون

كان العرض الجانبي الممتع هو إدخال جزيء جديد يساهم في رائحة النعناع الكلاسيكية للكلاريت القديم. تم العثور على piperitone خطوة للأمام في أعلى المستويات في الخمور ذات السيادة كابيرنت ساوفيجنون مزيج ، والمثير للاهتمام في هذه الاختبارات هو الأكثر شيوعًا في النبيذ من تسمية Margaux.

لا يوجد العديد من الجزيئات التي يمكنها الاحتفاظ باسمها الكيميائي عند إرسالها إلى العالم الأوسع. قد يكون Pyrazine واحدًا ، في إشارة إلى طعم الفلفل الأخضر للعنب غير الناضج. والذوق الترابي للجيوسمين جعلها في العام الماضي الطبعة الرابعة من Oxford Companion to Wine ، لذلك قد يكون الحصول على الإغماء لمفردات التذوق العادية. يبقى أن نرى ما إذا كان البيبيريتون سينضم إليهم ، ولكن في هذه الأثناء ، جعل اكتشافه الكثير من الناس سعداء جدًا بالفعل.

جرب هذا الآن في المنزل ...

شاتو أوت-بيلي 1998

إذا كنت ترغب في تجربة البيبيريتون بنفسك ، فاختر زجاجة من هذا. ستجد أنفًا لطيفًا مليئًا بأرز الأرز مع تلميحات من دخان التبغ ، يليه توت العليق ، ثمار التوت الناعم ، الملطخ ، المسحوق تحت الأقدام. على الحنك ، كل شيء جميل بشكل سلس. الطول مثير للإعجاب ، مع المثابرة التي تغلب عليها الفلفل الأبيض اللطيف للغاية ولا يوجد أي أثر للعدوان من العفص.

ثم هناك ، على ضيق الأنفاس القليلة الماضية ، هو البيبيريتون. إنها نغمات النعناع المنثول التي تخبرك أن هناك المزيد لتكتشفه. للعثور عليه بشكل أكثر وضوحًا ، خذ قسطًا من التنفس بمجرد أن يترك النبيذ فمك - سيكون البيبيريتون هناك في انفجار لطيف من النضارة ، قطعة أخرى من اللغز لماذا يمكن أن يكون بوردو المسن جيدًا جدًا. مرضيه.