داستن ويلسون
- أفلام النبيذ
داستن ويلسون هو مدير النبيذ في Eleven Madison Park ، وهو أحد مجموعة مطاعم النخبة في نيويورك الذي يحمل ثلاث نجوم ميشلان وأربعة نجوم من نيويورك تايمز. إنه أحد السقاة الأربعة الذين شاركوا في امتحان Master Sommelier الذي ظهر في فيلم النبيذ الجديد Somm.
منذ اختتام الفيلم ، انتقلت لتولي دور مدير النبيذ في أحد أفضل المطاعم في العالم. صف يومًا في الوظيفة ...
عادةً ما أصل إلى المطعم في حوالي الساعة 9-10 صباحًا ، وأتابع رسائل البريد الإلكتروني ، وأقوم بتخزين النبيذ ، واستعد لليوم. كل صباح في الساعة 11:30 'نصطف' مع موظفي الخدمة قبل الغداء ، ونراجع أنواع النبيذ الجديدة وعناصر القائمة ونتحدث عن أي مشكلات تتعلق بالخدمة. خدمة الغداء هي وقتي لطلب النبيذ ، وإجراء تغييرات على القائمة ، واستضافة البائعين للتذوق ، والتعامل مع المهام الإدارية الأخرى ، لكني أحب الخروج إلى الأرض للتوقف عند طاولة أو أخرى لألقي التحية والدردشة حول النبيذ. بين الغداء والعشاء هناك هدوء قليل ، ويبدأ سقاة العشاء في الوصول ، ويتم تخزين الخمور وسحبها ، ويتم تنظيم القبو. قبل خدمة العشاء ، لدينا 'طابور' آخر مدته نصف ساعة مع طاقم العشاء ، وبعد الافتتاح في الساعة 5:30 ، أكون على الأرض قدر الإمكان ، وأطفو في جميع أنحاء المطعم. أتحدث مع الضيوف حول النبيذ ، وأتأكد من تدفق الخدمة بسلاسة ، وأراقب المطعم بشكل عام. آخر جلسة جلوس هي الساعة 9:30 - أكثر أوقاتنا ازدحامًا - وخرجت من الأرض بحلول الساعة 11 ، وأختتم وأحاول المغادرة بحلول منتصف الليل ، 5 أيام في الأسبوع. أخرج نفسي من العالم خلال أسبوع العمل ، لكنني أستمتع به طوال وجودي هنا.
في الفيلم ، وصف مايكل مينا السقاة بأنهم 'نجوم الروك الجدد' ، وتشير إحدى زوجات النجوم إلى السقاة على أنهم 'مغرمون بالغرور' - ما مدى صحة هذه الأوصاف؟
(يضحك). حساس. تسليط الضوء على الموقف ، البريق ، يمكن أن يحرف آراء الناس عن أنفسهم ، وهناك ضغط على السقاة ليبدو واثقين ، وأن يكون لديهم شخصية ، وأن يكونوا ناجحين - يمكن أن يلعب هذا في كيفية فهم السقاة. هل نحن نجوم موسيقى الروك الجدد؟ لا أعلم. أريد فقط أن أقوم بعملي ، وأعتني بضيوفي ، وأحاول الحصول على قائمة جيدة. أحب تعليم الموظفين عن النبيذ. ليس لدي نادٍ للمعجبين ، ولكن إذا كان قضاء ساعات في تخزين الصناديق في القبو يؤهلنا لنكون نجوم موسيقى الروك ، فربما نكون كذلك. هناك بالتأكيد غرور في العمل ، ولكن هناك غرور في كل عمل يتطلب مستوى معينًا من الخبرة.
لماذا تحاول دبلوم Master Sommelier؟ هل كان ذلك لأسباب شخصية أو مهنية في المقام الأول؟
لكليهما. لقد ألهمتني ماستر سوميليرز من حولي ، نظرت إلى أخلاقيات عملهم وأعجبت بما أنجزوه. إن MS ليست تذكرة ذهبية. في نهاية اليوم ، ستحظى باهتمام كبير من أجل عدد من الأشياء ، ولكن العمل الجاد وإثبات نفسك هو ما سيحدد هويتك في حياتك المهنية. دخلت في النبيذ في وقت لم أكن متأكدًا من الاتجاه الذي كنت أسير فيه ، ومنحتني متابعة الدبلوم الهيكلية والفخر والانضباط.
ما هو برأيك أصعب جزء في عملية الامتحان؟
التذوق. تدور النظرية حول تقديم خدمة الوقت حول الحفاظ على الهدوء والثقة والهدوء ولكن التذوق يمكن أن يكون دائمًا صعبًا. بغض النظر عن مقدار التدريب الذي تمارسه ، يمكنك دائمًا قضاء يوم سيء في التذوق.
يمكن لضيوف المطعم أن يكونوا مرتابين أو غير واثقين تمامًا من نوايا الساقي. هل مازال هناك سوء فهم للمهنة ، وكيف سيؤثر 'سوم' على ذلك؟
آمل أن يمنح الفيلم المصداقية للعمل الذي يقوم به الساقي ، حتى أولئك الذين لا يشاركون في المحكمة. نحن جميعًا ندرس ونتذوق طوال الوقت ونزور المناطق. لقد استغرق المجتمع وقتًا طويلاً للتخلص من صورة 'السوم' المتعجرفة والمتعثرة - ربما لا يزال الناس يعتقدون أننا في الخارج لخداعهم ، لكن بصراحة لا أعرف ساقيًا واحدًا يتصرف بهذه الطريقة. إذا كان هناك أي شيء ، فإن معظم السقاة يحاولون تثقيف وتوسيع الآفاق وتحويل ضيوفهم إلى أشياء جديدة ومثيرة للاهتمام. أفهم من أين يأتي التصور القديم ، لكنني أعتقد أننا بدأنا بالفعل في تغيير الأفكار القديمة حول ماهية الساقي ، وأعتقد أن الفيلم سيستمر في التأثير على ذلك.
عندما انتقد روبرت باركر 'الساقي الثمين الذي يحاول بيعنا بعض نبيذ إزالة المينا للأسنان ... من صنع بعض مزارع الأغنام' ، كان يأخذ لقطة في معركة مستمرة. ما هو 'الحنك الساقي' وأين يختلف عن ذوق الناقد؟
أنا أتحدث بعموميات كاملة ، حيث يوجد العديد من النقاد وكلهم يركزون على أشياء مختلفة ، لكن الإجماع حول 'نقاد النبيذ الأمريكيين' في المنشورات المعروفة هو أنهم يحبون النبيذ الذي يركز على القوة والثراء - النبيذ الذي يثير الإعجاب - بينما السقاية يفضل الخمور من الحموضة والبنية والأناقة والبراعة. ضع نفسك مكان كل شخص: يتذوق النقاد النبيذ بدون طعام ، بينما ينصح السقاة بالنبيذ للضيوف الذين يتناولون الطعام في مطاعمهم. النبيذ الأكبر والأقوى لا يتناسب دائمًا مع المأكولات الشهية.
يونغ بيرغ وماسيكا كاليشا
أصبح بيع نصائح الطعام والنبيذ صناعة منزلية ، مع عدد لا يحصى من الكتب حول هذا الموضوع. ما مقدار هذا ذاتي ، وما مدى أهمية 'القواعد'؟
هناك الكثير من الأشياء الذاتية في إقران الطعام والنبيذ ، ولا توجد قواعد صارمة وسريعة بحد ذاتها - الكثير من اللون الأحمر يعمل مع الأسماك ، على سبيل المثال - ولكن هناك بعض الإرشادات المفيدة. بالنسبة لي ، تلعب الحموضة دائمًا دورًا رئيسيًا. يقطع الأطباق الغنية والدسمة ، ويوازن الأطباق اللاذعة أيضًا. أبحث عن مذاق النبيذ لتتناسب مع نسيج الطبق ، والملامح العطرية في النبيذ التي تعمل مع بعض الأطعمة. غالبًا ما تنبعث رائحة جرونر مثل الفلفل الأبيض والفجل والجزر الأبيض ، وبالتالي فهي تعمل حقًا مع السلطات التي تحتوي على نفس الرائحة. تشابليس طباشيري ولامع ، ورائحته مثل الصدف ، يعمل بشكل جيد مع المحار والكافيار. لكني أحب أن ألعب بها. في بعض الأحيان تعمل الأشياء عندما لا تتوقعها.
ما رأيك في نظام الـ 100 نقطة؟
أعتقد أنه كان له فائدة ، وقد ساعد الكثير من الناس على الدخول في النبيذ. كان شراء النبيذ أسهل قليلاً وأكثر وضوحًا للأشخاص الذين ليس لديهم الكثير من الخبرة. لكن له عواقب سلبية: فقد أدى إلى تجانس الحنك الأمريكي ، وتنازل الناس عن قدراتهم الخاصة في صنع القرار وتفضيلاتهم الشخصية لصالح شخص آخر. يتذوق معظم أنواع النبيذ هذه ذات المائة نقطة نفس المذاق ، أو على الأقل لها مظهر مشابه جدًا. يبدأ الناس في البحث فقط عن النبيذ الذي يتذوقه تمامًا مثل هذا النبيذ 100 نقطة بدلاً من تقدير النبيذ على ما هو عليه لأنهم مقتنعون بأن هذا هو طعم النبيذ الرائع.
إن المبالغة في التبسيط ليست ضرورية الآن حيث يستمر الأمريكيون في تطوير أذواقهم وتثقيف أنفسهم. تخيل لو أن السلع الكمالية الأخرى - البدلات والقمصان - لديها نظام تصنيف كهذا. إذا بدت جميع القمصان المصنفة 100 متشابهة ، فستكون الموضة باهتة. لكن ليس كل شخص مهووس بالنبيذ ، ولا يريد الجميع أو يحتاج إلى محاضرة عن التربة لاتخاذ قرارات الشرب ، لذلك ربما يكون لنظام النقاط مكانه. لكن لا يجب أن يعجبني ذلك.
ما هو النبيذ الأمريكي المفضل لديك لتقديمه لزملائك من السقاة؟
في الوقت الحالي ، أستمتع بما يحدث في كاليفورنيا مع بينوت نوير وشاردونيه. يركز منتجو الموجة الجديدة على الأساليب الدقيقة والمتوازنة. تستقر أنماط Pinot Noir الكبيرة والعصرية والرائعة في النبيذ الأكثر أناقة. من المحتمل أن يكون Syrah لذيذًا ، خاصةً تلك الموجودة في Gramercy Cellars في والا والا وبعض المنتجين في كاليفورنيا. يعجبني ما يفعله Wells Guthrie في Copain مع Pinot Noir و Syrah ، Arnot Roberts رائع ، ويقوم Eric Railsback و Justin Willett في Lieu Dit بأشياء رائعة مع أصناف عنب Loire في سانتا باربرا.
أخبرنا عن مشروع صناعة النبيذ الخاص بك ، فالين ، مع أحد نجوم الفيلم الآخرين ، براين ماكلينتيك ...
'Vallin' هو اسم الشارع الذي يقع فيه Domaine Jamet في كوت روتي. أصناف الرون من سانتا باربرا: Syrah ، Viognier ، مزيج قائم على Grenache ، وردية صغيرة ، وبعض Marsanne-Roussanne. عام 2012 هو أول عطر كلاسيكي ، ويجب أن يخرج البياض والزهور في وقت ما في الربيع. انا متحمس كثيرا!
من الذي تحترمه أكثر في عالم النبيذ؟
شخصياً ، Bobby Stuckey MS (مالك Frasca Food and Wine in Boulder، CO -ed.) هو الرجل! أعطاني البداية ، وقدم لي إرشادات رائعة ، وكان مرشدي. إنه يضع معاييره العالية - شخصيًا ومهنيًا ، فهو يواكب معرفته وتذوقه ، ويمتلك مطعمًا رائعًا ، ويهتم بضيوفه جيدًا ، وهو على الأرض كل ليلة. متواضع جدا في ظل نجاحاته.
هل تستخدم النبيذ اللولبي في مطعمك؟
نعم هم بخير. الخدمة سهلة. إنه يفقد رومانسية الفلين ، ولكنه يتمتع بوظائف رائعة.
ربما يمكن للقراء تخمين إجابتك ، لكن: بوردو أم بورجوندي؟
بورجوندي. لا يشرب Cabernet.
سيرة داستن ويلسون:
ولد داستن وترعرع خارج بالتيمور ، ماريلاند. بدأ اهتمامه بالنبيذ كخادم في مطعم لحوم راقٍ في بالتيمور أثناء عمله لدفع تكاليف الكلية. بعد تخرجه بدرجة في الجغرافيا ، قرر أن يأخذ بعض الوقت لمتابعة النبيذ والتزلج. قاده ذلك إلى Boulder ، CO حيث تولى وظيفة عداء طعام ونادل خلفي في Frasca Food and Wine لدراسة النبيذ تحت Bobby Stuckey ، MS والوصول إلى بعض من أفضل التزلج في أمريكا الشمالية.
على مدار السنوات الثلاث التي قضاها في فراسكا ، تطور دوره ليصبح ساقيًا للنبيذ وفي النهاية مشتريًا للنبيذ. في عام 2008 ، غادر بولدر ليذهب إلى أسبن بصفته ساقيًا في مطعم Montagna الحائز على جائزة 5 نجوم / 5 Diamond في فندق The Little Nell. أثناء وجوده هناك ، واصل تطوير مهاراته وصقلها. أثناء وجوده في The Nell ، تم الاعتراف به كواحد من أفضل السقاة الجدد في أمريكا في مجلة Wine and Spirits Magazine.
أيام من حياتنا مفسدة قبل أسبوعين
في خريف عام 2010 ، انتقل إلى سان فرانسيسكو حتى يتمكن من تولي منصب تحت إشراف Rajat Parr في مطعم Burgundy الثقيل RN74. بعد عدة سنوات من التدريب مع الأفضل في العمل تحت حزامه ، في خريف عام 2011 ، عاد هو وزوجته راشيل وكلبهم ماكس شرقًا إلى نيويورك حيث تولى داستن منصب مدير النبيذ في Eleven Madison Park ، وهو أحد مجموعة من نخبة المطاعم في نيويورك تحصل على 3 نجوم ميشلان و 4 نجوم من نيويورك تايمز.
بقلم مات ستامب
