الائتمان: Zachariah Leave / zachhagy at Unsplash.com
- اسأل المصفق
- يسلط الضوء
من المعروف أن العفص في النبيذ الأحمر يسبب الإحساس بالجفاف في الفم ، كما نحن على يقين المصفق ستؤكد جين أنسون بعد تذوق مئات عينات البراميل من الشباب مؤخرًا بوردو 2018 خمر .
لكن لماذا هذا؟ ولماذا قد تكون هناك اختلافات بين أصناف العنب والنبيذ الأحمر؟
في حين أن كمية وخصائص العفص في النبيذ الأحمر يمكن أن تتأثر بمجموعة من العوامل ، مثل مناخ موسم النمو ، وسمك قشر العنب وتقنيات القبو ، فقد فحص بحث جديد كيف ينظر إليها من يشربون.
قال الباحثون ، الذين كتبوا في أحدث إصدار من مجلة مقرها في الولايات المتحدة ، إن العفص كابيرنت ساوفيجنون أكبر من الناحية الفيزيائية وأكثر عددًا ويحتوي على صبغة أكثر من العفص الموجود في بينوت نوير. مجلة الزراعة وكيمياء الطعام .
بعد استخراج وتحليل العفص من Cabernet Sauvignon ونبيذ Pinot Noir ، وجد الباحثون أيضًا أن Cabernet tannins شكلت المزيد من تجمعات البروتين في اللعاب.
قالوا إن هذا يعتمد على الأبحاث الموجودة مسبقًا والتي تظهر أن النبيذ يمكن أن يتذوق طعمًا أكثر قابلية ويسبب إحساسًا بجفاف الفم عندما 'تتفاعل البروتينات اللعابية والعفص وتتجمع وتتراكم' ، كما قال الباحثون من جامعة كاليفورنيا في ديفيس في كاليفورنيا.
قال الباحثون إن العفص لا يعمل بمفرده ويبدو أن الخصائص الأخرى في النبيذ تؤثر على قوتهم ، الذين استخدموا لوحة حسية مدربة للنظر في هذا الجانب.
وقالوا: 'عندما تم وضع النوع المعاكس من التانين في نبيذ كابيرنت أو بينوت ، لم يتمكن المشاركون من اكتشاف الاختلافات في الجفاف'.
'لذلك ، على سبيل المثال ، عندما تمت إضافة Cabernet tannins إلى نبيذ Pinot ، بدا أن المشروب يتمتع بنفس الجفاف مثل Pinot الأصلي.'
قال الباحثون ، الذين تم تمويل عملهم جزئيًا من قبل American Vineyard Foundation ، إن العطور الموجودة في النبيذ ربما أثرت على تصور المشاركين حول مذاقه.
كما ورد سابقًا ، يتوقع معظم خبراء النبيذ أيضًا العفص في النبيذ لتليين مع تقدم العمر . يُنظر إلى العفص في النبيذ الأحمر الصغير كمؤشر رئيسي على قدرته على التقدم في العمر ، جنبًا إلى جنب مع الفاكهة والحموضة.
تم نشر مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية من قبل الجمعية الكيميائية الأمريكية.
