وداعا لمزامير الشمبانيا؟...

• يسلط الضوء

لا شيء يوحي بالاحتفال مثل الفلوت ، لكنني لم أتطرق إلى حياتي منذ سنوات. لم أتخل عن الاحتفالات أو المشروبات الفوارة - ولكن مثل الكثيرين في العمل ، كنت أشرب شامبانيا والنبيذ الفوار من كؤوس النبيذ الأبيض.

بهذه الطريقة يمكنني الاستمتاع بالرائحة والذوق الجميل ، وأقدر تمامًا ما يجعل تلك الفقاعات ممتعة للشرب.

يتحدث الخبراء ضد المزامير

ولست وحدي في الهز الناي. Maximilian Riedel ، الرئيس التنفيذي لشركة Riedel Crystal لصناعة الزجاج ، أخبر موقع Decanter.com سابقًا أن هدفه كان جعل مزامير الشمبانيا 'عفا عليها الزمن'.

جان بابتيست ليكيلون ، مدير القبو في شامبانيا لويس روديرير ، قال: 'يحتاج أسلوب الشمبانيا الخاص بنا إلى التهوية لإظهار إمكاناته بالكامل ، لذلك غالبًا ما نستخدم كؤوس النبيذ البيضاء. منذ حوالي 25 عامًا ، قمنا بتطوير أكواب التوليب الخاصة بنا ، والتي كانت أكبر من الفلوت.

هيو ديفيز ، الرئيس التنفيذي وصانع النبيذ في كروم شرامسبيرج ، أحد أكبر منتجي النبيذ الفوار في كاليفورنيا ، يوافق على ما يلي: 'في صنع نبيذنا الفوار ، نتصور منتجًا نهائيًا يقدم رائحة رائعة ، وحنكًا وانطباعًا بصريًا.

'بينما يتم استخدام الفلوت الكلاسيكي الضيق بشكل شائع ويقدم عرضًا رائعًا للفوران ، إلا أنه يمكن أن يعيق قدرتنا على استكشاف عمق الرائحة والنكهة في هذا النبيذ.'

منتصف الليل ، تكساس الموسم 2 الحلقة 5

• مناقشة: هل يجب حظر مزامير الشمبانيا؟

لماذا أصبحت المزامير شعبية؟

تعتبر المزامير رائجة لأنها تعرض فقاعات صغيرة متصاعدة بشكل مثالي - الجاذبية الدائمة والمتصورة لقوة النبيذ الفوار على التجديد. تحتوي العديد من المزامير على نقطة تنوي سرية محفورة في قاعدتها الداخلية لإنشاء تيار عمودي ثابت من الأزيز.

يحتوي الفلوت أيضًا على مزايا أخرى: فهو يحافظ على الفوران الذي يتبدد بسهولة في الكوبيه والصحون. من الصعب أيضًا سكب فقاعاتك الثمينة في الفلوت ، في حين أن حجم التقديم مثالي للحفلات. ومع ذلك ، فإن الشكل لا ينصف الفوران الناعم.

في حين أن منازل الشمبانيا تستخدم إما زهور الأقحوان أو كؤوس النبيذ البيضاء ، فقد تطلب الأمر من ساقي النبيذ نقل الفكرة من قبو الخمرة إلى أيدي المستهلكين.

هل يجب أن نتوقف عن شرب الشمبانيا من المزامير؟

فيليب جيمي ، كبير الساقي في مطعم Les Crayères في ريمس ، يتحدث بصراحة: 'لطالما كرهت الفلوت. في المنزل كنت أتذوق دائمًا في أكواب النبيذ. 'بدأ في مطعم Champenois في عام 2000 وكان' محرجًا 'لتقديم الشمبانيا في المزامير. 'كنت أعلم أنه يمكننا القيام بعمل أفضل بكثير. عندما يقدم طاهي مطعم حائز على نجمة ميشلان طهيًا معقدًا ، فمن غير المقبول عدم إظهار الإمكانات الحقيقية للشمبانيا التي يتم تقديمها هناك. بدأت أبحث ولكن لم أجد الزجاج الذي أردته '.

الزجاج المثالي؟

أخذ فكرته إلى شركة تصنيع الزجاج المحلية Lehmann وصنعوا معًا زجاجًا ممدودًا ، مستديرًا في المنتصف ومستدقًا نحو الأعلى. في أوسع نقطة لها ، يبلغ قياس زجاج Grand Champagne الخاص بهم 88 ملم ، وحتى أكثرها تواضعًا في السلسلة ، الأولي ، يبلغ قياسها 72 ملم.

اكتشف Jamesse لاحقًا ، مع جيرارد ليجر بيلير ، عالم فيزياء في جامعة ريمس ، أن 'الشكل الكروي للزجاج ، والذي يشجع أيضًا الحركة الرأسية ، يحترم دور الموس'.

كل فقاعة تحمل رائحة على السطح. يعتبر هذا في نظارته 'امتدادًا تدريجيًا على طول منحنى الزجاج الذي يفضل أولاً صعودًا تدريجيًا ثم صعودًا ممتدًا ، مما يسمح لكل فقاعة بالانفجار في أوسع نقطة لتحرير نكهاتها والتعبير عن الدقة العطرية'.

يسمح السطح الأكبر لمزيد من الفقاعات بالانفجار في وقت واحد بينما يتم التقاط عبيرها داخل الجزء العلوي المستدق. يروي جاميسي: 'قدمنا ​​الزجاج في المطعم في عام 2008'. 'في البداية صُدم رواد المطعم قليلاً ، ولكن بمجرد أن تذوقوا منه أدركوا الفرق'.

من اليسار إلى اليمين: Jamesse Grand Champagne glass Riedel Veritas Champagne Wine glass Zalto Dank’Art Universal glass

النظارات شائعة: 'لقد استخدمناها خلال السنوات الثلاث الماضية في روينارت ، 'يقول رئيس الطهاة فريديريك باناوتيس. في Roederer ، قاموا حتى باستبدال أكواب الزنبق المبتكرة الخاصة بالمنزل لجميع الأذواق والمزج والترفيه. في الوقت نفسه ، كان لدى آخرين أفكار مماثلة. بايبر هيدسيك و مويت شاندون و دائرة ، على سبيل المثال ، تعاونت مع مصنع الزجاج النمساوي ريدل لصنع أكواب مخصّصة ومصممة خصيصًا لأنواع نبيذ معينة. تم إنشاء زجاج جوزيف كروغ ، الذي سمي على اسم مؤسس المنزل ، 'لتعزيز كل جانب من جوانب تجربة كروغ الحسية' ، وفقًا لما ذكره مدير السيلارم إيريك ليبل.

هل مذاق النبيذ الفوار المختلف أفضل في أكواب مختلفة؟

يعتقد Lécaillon أن 'كل خمر يتطلب كوبًا معينًا لتقديم أفضل ما لديه ، لكني أفضل Jamesse Grand Champagne للنبيذ على أساس الأناقة والنقاء والمعادن مثل غير خمر ، blanc de blancs و Cristal. للحصول على أنواع نبيذ أكثر كثافة وقوة مثل Rosé أو blanc de noirs أو vintages ، كنت سأختار كأس النبيذ الأبيض من Jamesse '.

ماذا حدث لميلاني أمارو

ومع ذلك ، يعتقد Panaïotis أن غير خمر مقابل خمر 'هو تمييز أكثر أهمية من الأبيض مقابل الوردي'. يقول ، 'أحب استخدام زجاج أكبر قليلاً لـ Dom Ruinart Rosé - بالنسبة للنباتات الناضجة ، 1990 وما فوق ، حتى أنني أوصي بنوع Pinot Noir.'

أرملة Clicquot يردد مدير القبو دومينيك ديمارفيل ما يلي: 'لمنح نبيذنا أفضل فرصة للتألق ، ابتكرنا كأسًا يجمع بين الفلوت الكروي لجاميسي وكأس النبيذ الأحمر'.

• تذوق: أفضل شامبانيا عتيقة من 2000 و 2002

التحول التدريجي

طورت Riedel ، مثل شركات تصنيع الزجاج الأخرى ، زجاجها الخاص المتلألئ ضمن سلسلة Veritas التي تم إطلاقها في مايو 2015.

الرئيس التنفيذي ماكسيميليان ريدل يسمي الزجاج الجديد ، الذي يبلغ قطره أيضًا 85 ملم في أوسع نقطة ، 'كأس النبيذ الشمبانيا'.

ومع ذلك ، تواصل Riedel بيع المزامير في نطاقها ، على الرغم من الحكمة المتعارف عليها والقول المأثور للرئيس التنفيذي. يوضح ستيف ماكجرو ، العضو المنتدب لشركة Riedel UK ، 'نحن ننتج مزامير الشمبانيا نظرًا لوجود طلب تجاري عليها ، خاصة من الفنادق والمطاعم'. 'ومع ذلك ، فإن اقتراحنا للنبيذ الفوار سيكون دائمًا لشكل كأس النبيذ.'

• اقرأ: هدفي هو جعل فلوت الشمبانيا 'عفا عليه الزمن' كما يقول ماكسيميليان ريدل

يمكن الشعور بالتأثير في جميع أنحاء أوروبا. جيني فان ليشوت من منزل كافا الإسباني المرموق جرامونا يقول: 'نحن نركز على Cava طويل العمر. للاستمتاع بشكل كامل بمجموعة واسعة من الروائح في جرامونا ، نقترح استخدام كؤوس النبيذ الأبيض بدلاً من المزامير. في غرفة التذوق لدينا ، نستخدم نظارات ريدل كيانتي.

يتفق صانعو النبيذ الأبرز في إيطاليا على هذا الرأي. ماتيو لونيلي ، رئيس أقبية فيراري ترينتو ، يقول: 'لا أعتقد أن المزامير التقليدية الضيقة يمكنها تقديم عطر وتعقيد نبيذ Trento DOC الفوار. أنا أفضل النظارات الكبيرة على شكل خزامى ، خاصةً للنبيذ العتيق أو الاحتياطي الذي يتذوق مع الطعام. المزامير مناسبة للحفلات والشواء ، ولكن تقديم Ferrari Perlé في زجاج كبير على شكل خزامى يغير التجربة على الفور '.

المطاعم قبل المنحنى

لقد استوعبت المطاعم المستنيرة بالفعل الاتجاه الجديد. يقول توبياس براويلر إم إس ، الساقي الرئيسي في هاكاسان هانواي بليس بلندن ، إن المزامير الأوسع نطاقًا التي 'تطلق المزيد من النكهة' تُستخدم في جميع مطاعم مجموعة هاكاسان البالغ عددها 11 مطعمًا. 'إن تقديم نوع مختلف من الزجاج لا يفاجئ العميل فحسب ، بل يعزز تجربته أيضًا.'

في ميدلار بلندن ، يستخدم الساقي كليمنت روبرت إم إس 'نوعًا حديثًا من الفلوت من صنع زالتو' ، لكنه يفضل دينك آرت يونيفرسال من زالتو لأنماط عتيقة أو أكثر ثراءً. 'إنه يوفر مزيدًا من التهوية ويسمح لك بالاستمتاع بجانب النبيذ من الشمبانيا بشكل أفضل بكثير.'

الاتجاه لا يقتصر على أوروبا. يوافق جوردان نوفا ، مدير المطعم في 1313 Main التي تركز على النبيذ في نابا ، كاليفورنيا ، على ما يلي: `` في حين أن غالبية الضيوف معتادون على المزامير ، وجدنا أن صانعي النبيذ والضيوف الأذكياء قد بدأوا في طلب كؤوس النبيذ البيضاء للشمبانيا. ' تقوم بفرقعة الفلين ، وتحتفل بالنبيذ بقدر ما تحتفل بالمناسبة - في كوب مناسب.

Anne Krebiehl MW كاتبة نبيذ ومعلمة ومستشارة وقاضية.