أب وابنه مرحان يتناولان النبيذ الأحمر أثناء المشي في الحديقة
الشيب والتجاعيد عواقب لا يمكن تجنبها مع تقدم العمر ، ولكن ماذا يفعل مرور الوقت بحواس الشم والذوق لدينا؟ تزيل إلين ماكوي الغموض عن العلم وتنظر إلى ما يمكننا القيام به لضمان بقاء النبيذ ممتعًا كما كان دائمًا
بعد أن بلغت الستين من عمرها ، بدأت دعاية النبيذ في كاليفورنيا جو دياز تلاحظ أنه عندما تذوق النبيذ لم تكن حاسة الشم لديها كما كانت من قبل. الآن تبلغ من العمر 68 عامًا ، كما تقول ، 'يستغرق الأمر وقتًا أطول لالتقاط جميع أجزاء عبير النبيذ. أقوم بالدوامة خمس مرات للحصول على ما اعتدت التقاطه بشم واحد. لكني أستمتع بهذه العملية أكثر. '
'البعض منا سيكون محظوظا'
من دواعي سروري أن نعتقد أن تذوق كأس من النبيذ لن يتلاشى مع تقدمنا في السن. قد تتحسن مهاراتنا في تذوق النبيذ بمرور الوقت ، أليس كذلك؟ مع تقدم العمر ، يتحول لون الشعر إلى اللون الرمادي ، ويتحول لون تجاعيد الجلد ، ويتدهور السمع والبصر في كثير من الأحيان ، لذلك ليس من المستغرب أن تتلاشى القدرة على الشم والتذوق أيضًا. تشير الأبحاث إلى أن بعضنا سيكون محظوظًا وسيظل متمسكًا بمعظم القدرات التي لدينا بالفعل ، بينما سيواجه البعض الآخر انحدارًا في قدراتنا الإدراكية. كل هذا فردي للغاية وقد لا يكون الانخفاض التدريجي في الحساسية واضحًا دائمًا.
'الشم (الشم) والذوق (الذوق) نظامان فسيولوجيان متميزان ،' وفقًا للدكتور بيفرلي كاوارت من مركز مونيل كيميكال سينسز في فيلادلفيا ، الذي كان يدرس الشيخوخة والحنك لأكثر من 30 عامًا. يحتوي كل نظام على مستقبلاته ومساراته العصبية الخاصة به ، ولكن غالبًا ما يكون من الصعب معرفة كيفية مساهمة كل حاسة في إدراكنا العام للنبيذ لأن الشم والتذوق واللمس (ملمس الفم) يختلطون جميعًا في تجربة التشرب.
خمسة أذواق أساسية مقابل آلاف الروائح
نتصور خمسة مذاقات أساسية: حلو ، حامض ، مالح ، مر ومالح ، أو أومامي (على الرغم من أن بعض الباحثين يجادلون بأن الأخير لا ينتمي حقًا إلى القائمة). نبدأ بما يصل إلى 10000 برعم تذوق ، متجمعة على اللسان وداخل الخدين وسقف الفم والحنجرة. يحتوي كل تذوق على خلايا مستقبلات متخصصة ترسل إشارات إلى الدماغ.
مسلسل scandal الموسم الثانى الحلقة 6 مترجمة
على النقيض من ذلك ، يمكننا اكتشاف الآلاف من الروائح المميزة ، وإدراكها من خلال عملية معقدة ، مما يجعل من السهل تعطيلها. كانت طريقة عملها لغزا حتى أوائل التسعينيات ، عندما قام الدكتور ريتشارد أكسل والدكتورة ليندا باك ، الحائزان على جائزة نوبل المشتركة في عام 2004 لأبحاثهما ، بتفكيك الشبكة التي تحكم حاسة الشم لدينا. يبدأ من عائلة مكونة من 350 مستقبل للرائحة متجمعة في الجزء العلوي من تجويف الأنف. عندما تقوم بتدوير النبيذ لإطلاق رائحته واستنشاقه ، يتطاير الفرد. هناك الآلاف من الروائح المحددة ، ولا يلزم سوى جزيء واحد لإضاءة واحد أو أكثر من المستقبلات الشمية.
تختلف حساسية الشم بشكل كبير من فرد لآخر بفضل المراوغات في علم وظائف الأعضاء. بعض الناس 'يشمون رائحة عمياء' لبعض المواد الكيميائية ، مثل TCA ، أو تلوث الفلين ، على سبيل المثال.
عجلة ريدل أروما
في حالة تراجع
يعرف كاوارت وباحثون آخرون الآن أن القدرة على الشم تتلاشى أكثر بكثير من القدرة على التذوق. تقول الدكتورة ليندا بارتوشوك من جامعة فلوريدا إن الذوق هو أكثر إحساسنا ثباتًا. هناك بعض الأدلة على انخفاض عدد حاسة التذوق مع تقدم العمر ، ولكن قد لا يلاحظ الناس ذلك لأنها مبعثرة في جميع أنحاء فمك. إذا أضفت الإحساس المادي بالقوام ، فلا يزال بإمكانك تمييز الكثير من تناول النبيذ في الفم.
الطعم الذي بدأنا نفقده أولاً هو إحساسنا بالمرارة. تقول بارتوشوك إنها تنخفض بطريقة قابلة للقياس على مدى العمر للرجال ، بينما تبدأ عند النساء في سن اليأس. أشارت دراسات أخرى إلى أن إدراك المذاق المالح يتناقص أكثر من الحامض والحلو.
عندما يتعلق الأمر بحاسة الشم ، أفاد المعهد الوطني الأمريكي للشيخوخة أن 30٪ من الأمريكيين الذين تتراوح أعمارهم بين 70 و 80 عامًا وما يقرب من ثلث أولئك الذين تبلغ أعمارهم 80 عامًا أو أكثر يعانون من بعض المشاكل ، بينما وجدت دراسة عام 2002 أن 62.5٪ من 80 عامًا يعانون من بعض المشاكل. 97 سنة من العمر كان لديهم بعض فقدان حاسة الشم. يقول كاوارت: 'درجة التراجع تختلف بشكل كبير'. يصبح من الصعب التمييز بين الروائح والروائح الخاصة التي نفقد الحساسية تجاهها ويمكن أن تختلف بشكل كبير من شخص لآخر.
لماذا يحدث ذلك
هناك الكثير من النظريات حول سبب تراجع حاسة الشم والذوق مع تقدم العمر. العيش في بيئة ملوثة ، على سبيل المثال ، يؤثر بشكل كبير على مشاكل الكبد الحسية ومرض السكري وكذلك التهابات الجيوب الأنفية والتهابات الأذن والفيروسات مثل التهاب الكبد والإنفلونزا تلعب أدوارًا مهمة في انخفاض الإدراك الحسي من خلال موت الخلايا وتثبيط تجديد المستقبلات الشمية. يؤثر الكثير على الذوق وكذلك الرائحة. يلعب اللعاب دورًا كبيرًا في التذوق ، لذا فإن الأدوية التي تجفف فمك تؤثر على ما تتذوقه. والكثير من الكحول يمكن أن يهيج براعم التذوق ويقلل من حساسية الرائحة.
أفضل ويسكي الشعير بأسعار معقولة
نعلم أيضًا أن الضربة على الرأس يمكن أن تقضي على حاسة الشم. كان هاري ووه ، خبير تجارة النبيذ في المملكة المتحدة ، مذوقًا نشطًا في الثمانينيات من عمره عندما اصطدم برأسه في حادث سيارة وفقد حاسة الشم بعد ذلك ، واعتمد على المذاق والشعور بالفم بدلاً من تذوق النبيذ. عندما ضرب ناقد النبيذ الأمريكي روبرت باركر جونيور رأسه في حادث ركوب دراجة في عام 2002 ، هرع إلى المنزل وصب بعض النبيذ في كوب للتأكد من أن حاسة الشم الشهيرة لديه لم تتضرر.
إسترجاع ذاكرة
تزيد الذاكرة أيضًا من قوتنا في تمييز الرائحة. أظهرت دراسة أجريت عام 2011 على العطارين أجراها جان بيير روييه ، عالم الأعصاب في جامعة كلود برنارد في ليون بفرنسا ، أن قدرًا كبيرًا من القدرة على اكتشاف وتحديد الآلاف من الروائح المختلفة يعتمد على مقدار التدريب الذي حصل عليه كل فرد. قارن روييت وباحثوه بين عمليات مسح الدماغ للعطارين المبتدئين وأولئك الذين لديهم خبرة تصل إلى 35 عامًا أثناء محاولتهم تحديد العشرات من الروائح. سجلت كلتا المجموعتين نتائج جيدة ، لكن المحترفين كانوا أكثر دقة وأسرع واستخدموا جزءًا مختلفًا من الدماغ - المنطقة المعنية باستعادة الذاكرة.
مقالات ذات صلة
- الكبريتيت في النبيذ: صديق أم عدو؟
- ما الذي يجعل النبيذ المثالي؟ - اسأل المصفق
- نعم ، يمكنك تذوق الملح في النبيذ - اسأل الدورق
ذكريات حسية
قد يعوض محترفو النبيذ عن قدرتهم المنخفضة على التخلص من الفروق الدقيقة من خلال الاعتماد على ذوقهم ذي الخبرة وذكريات الذوق التفصيلية. يعتقد دان بيرغر ، البالغ من العمر 73 عامًا والمقيم في كاليفورنيا ، والذي كان يكتب عن النبيذ منذ ما يقرب من 40 عامًا وينظم ويحكم مسابقات النبيذ ، أن ذاكرته 'أفضل مما كانت عليه في أي وقت مضى' نظرًا للعدد الهائل من النبيذ الذي تذوقه من جميع أنحاء العالم. استحضار ذكريات الإحساس التي لم أحصل عليها أبدًا عندما كنت أصغر سناً. هذه إحدى الطرق التي يمكن أن يكون بها العمر عاملاً إيجابياً في كيفية قراءة أدمغتنا لإشارات الشم والتذوق.
ذكر بيرغر أن الناقد الراحل روبرت بالزر توقف عن الحكم على الخمور في سن 95 ، ليس لأن ذوقه كان أقل حدة ، ولكن لأنه كان بطيئًا للغاية. وطلب أسطورة صناعة النبيذ في ميندوسينو ، جون باردوشي ، الذي توفي العام الماضي ، من بيرجر إبعاده عن لوحة النبيذ الأحمر في إحدى المسابقات عندما بلغ 87 عامًا لأنه شعر أنه لم يعد بإمكانه الحكم على اللون الأحمر بدقة كافية ، على الرغم من أنه ظل جيدًا في التعامل مع البيض. .
لا تفقد الثقة
يقول بارتوشوك إن الخسارة ليست كلها سيئة ، حتى لو كان من الصعب التكيف معها في البداية. تشير إلى أن أدمغتنا موصولة لإجراء اتصالات جديدة. تقول دياز ، على سبيل المثال ، إنها أصبحت تفضل البيض العطري للغاية مثل Torrontes و Viognier. بالطريقة نفسها التي لا يزال بها عدد من الرياضيين في السبعينيات من العمر يجرون سباقات الماراثون ، يحتفظ بعض الأشخاص بكليات النبيذ الهامة لديهم في سن متأخرة.
والذوق الكبير في حالة الانحدار قد يكون أكثر تمييزًا من الشخص العادي في أوج حياته. أتذكر عشاءًا قام فيه جامع النبيذ العظيم في وادي نابا ، بارني رودس ، في أواخر السبعينيات من عمره ، برأسه ، ثم استيقظ للتعرف على نبيذ غامض سكب في كأسه.
لا يزال العشرات من صانعي النبيذ الأكبر سنًا والمستوردين والسماسرة والسقاة يستخدمون أنوفهم وبراعم التذوق لديهم لاتخاذ قرارات حاسمة بشأن النبيذ - وهي حقيقة يجب أن تمنح عشاق النبيذ المسنين سببًا لمواصلة ثقتهم في آرائهم الخاصة بالنبيذ.
سيبلغ بول دريبر ، كبير صانعي النبيذ في ريدج فينياردز بكاليفورنيا ، 79 عامًا هذا العام وكان يصنع بعضًا من أعظم أنواع النبيذ في الولاية في ريدج منذ عام 1968. ويقر درابر أنه قادر على أن يكون أكثر إدراكًا عندما يتذوق فقط أربعة إلى ستة أنواع من النبيذ في مكان واحد. يقول: 'أشعر بثقة أكبر بشأن التوصيفات الخاصة بي وتقييمي'.
بالطبع ، إنه يقيم النبيذ بشكل نقدي على أساس دائم. يحتوي Lytton Springs و Monte Bello ، على سبيل المثال لا الحصر اثنين من أفضل مزارع الكروم في مصنع النبيذ ، على العديد من الطرود ، لذا تتطلب عمليات التذوق الرئيسية للمزج تمييزًا جيدًا. لا يزال على مستوى المهمة. أصر على 'سأعود للوراء عندما لا أستطيع الشم أو التذوق'. 'لكن ذلك الوقت لم يحن بعد!'
الصحفية والمؤلفة الحائزة على جوائز إلين ماكوي تكتب لمجموعة متنوعة من المنشورات بما في ذلك بلومبرج نيوز. نُشر في الأصل في Decanter Magazine 2015.
