'البشر المعاصرون يستمتعون بالنكهات المرة' الخطيرة 'Credit: Cath Lowe / Decanter
- الصفحة الرئيسية للأخبار
يستكشف أندرو جيفورد تصور النكهات المرة في النبيذ ....
مر وحامض بشكل مزعج: هكذا يميل المشربون الجدد إلى العثور على كأسهم الأول من النبيذ الأحمر. نظرًا لأن معظمنا يصل إلى النبيذ عن طريق المشروبات الغازية وعصائر الفاكهة ، فقد اعتدنا على الحموضة: فغرابة النبيذ الأحمر هي أنه يأتي غير مصحوب بأي حلاوة متوازنة. يوفر النبيذ شبه الحلو طريقا للوصول - ولم يمض وقت طويل قبل أن نقدر الحموضة 'الجافة' ، خاصة مع الطعام.
المرارة أكثر إثارة للاهتمام. من الناحية التطورية ، توقفنا مؤخرًا فقط عن أن نكون حيوانات آكلة للصيادين ، وكانت النكهات المرة بمثابة إشارة تحذير من أن النباتات أو أجزاء الحيوانات قد تحتوي على سموم. تم تحديد الحساسية تجاه مرارة عقار propylthiouracil أو PROP (بواسطة عالمة النفس ليندا بارتوشوك في عام 1991) باعتبارها الاختبار الرئيسي لتمييز ما يسمى بـ `` الأساتذة الفائقين '' عن بقية السكان ، ويقال أيضًا أن هؤلاء الأفراد يجدون طعم الكرنب أو البروكلي مر بشكل مزعج.
سيكافحون ليحبوا النبيذ الأحمر. ولكن ، في الغابات البدائية ، ربما عاشوا لفترة كافية للتكاثر. تطور علم حساسية التذوق منذ عام 1991 ، والحساسيات المختلفة للمواد بما في ذلك الملح وحمض الستريك والكينين والسكروز تشير إلى أن 'التذوق الفائق' هو صورة معقدة. بالمناسبة ، إنها ليست بالضرورة ميزة تذوق النبيذ ، لأنها قد تؤدي ببساطة إلى انتقائية شديدة.
لكن ما يثير اهتمامي هو القدرة على تجاوز مثل هذه الحساسيات. يتذوق PROP مذاقًا مريرًا بالنسبة لي ، نظرًا للاختبار القياسي - ومع ذلك كنت طفلاً غريبًا ، عندما سألني الغرباء المتسامحون عن طعامي المفضل ، استخدموا الرد على 'ملفوف سافوي' (ساعدني أن والدتي لم تطبخه أكثر من اللازم). أشرب كميات وفيرة من الشاي الأسود والأخضر يوميًا ، فأنا أعشق الجعة المرّة وزيت الزيتون 'الفلفل'. ريستريتو ، في إيطاليا ، هو متعة.
يمكن اكتساب الأذواق. في الواقع ، فإن انتشار القهوة والبيرة والمقبلات والكوكتيلات ذات الحلاوة المرة (فكر في Campari ، أو الجن والمنشط) التي يتمتع بها الناس في جميع أنحاء العالم يشير إلى أن البشر المعاصرين يستمتعون بالنكهات المرة 'الخطيرة'. إنه نوع من الارتباط الثقافي.
ومن المفارقات أن هذه النكهات قد تفيدنا أيضًا. تحتوي مياه `` التونيك '' (لاحظ الاسم) على مادة الكينين ، وهو مضاد للملاريا ، وعلى الأقل بعض مرارة الشاي والنبيذ مشتق من العفص الموجود في أوراق وسيقان نبات الشاي كاميليا سينينسيس وجلود الفاكهة و ينبع من Vitis vinifera. تنتج النباتات العفص لثني الحيوانات المفترسة عن تدميرها ، لذا فهي تهدف إلى تذوق طعم كريه. لكن الدراسات أظهرت أن التانين يمكن أن يكون مضادًا للسرطان ومضادًا مفيدًا للأكسدة ، بالإضافة إلى القدرة على تسريع تخثر الدم وتقليل ضغط الدم وتقليل مستويات الدهون في الدم.
لديهم أيضًا خصائص حافظة ومضادة للميكروبات - وهذا قد يكون السبب في أنهم وجدوا طريقهم إلى قشور العنب. (قصدت الطبيعة أكل العنب من قبل الطيور التي لا تتذوق كثيرًا على أي حال: الببغاوات لديها 400 فقط من براعم التذوق ، في حين أن البشر لديهم 9000 برعم أو أكثر.)
إن رأيي إذن هو أن شاربي النبيذ يفهمون أن النكهات المرة في النبيذ هي إلى حد ما منشط ، لأنها مرتبطة ببعض المواد الصحية التي يحتوي عليها النبيذ ، وخاصة النبيذ الأحمر. ومع ذلك ، فإن مصطلح 'المر' هو مصطلح غير مُرضٍ إلى حد كبير في مصطلحات تذوق النبيذ (مثل 'حمض') ، لأنه وصفي فقط بالمعنى الأكثر بدائية. أي نوع من المرارة الدخيلة أو 'الكيميائية' في النبيذ طارد.
هذا ، على الرغم من ذلك ، لا علاقة له بالمرارة الغنية والإيجابية التي ليست فقط من سمات النبيذ الأحمر التانيكي مثل Barolo و Barbaresco و Bordeaux و Madiran و Bandol و Napa Cabernet و Bekaa Valley reds وغيرها ، ولكن أيضًا من درجات حمراء أقل تانيك يشتمل ملف النكهة الخاص بها على مكون مرير. وتشمل هذه معظم أنواع النبيذ الأحمر من Veneto و Languedoc - تلك الشخصية العشبية 'Garrigue' ، سيلاحظ المتذوقون الدقيقون ، هي مرارة مميزة. ما يهم هو أن النكهات المرة نفسها يجب أن تكون مشبعة ومليئة بالنكهات الأخرى - وليس عارية وغير مكشوفة. نفس الشيء ينطبق على الحموضة في النبيذ ، وهذا هو السبب في أن الإضافات عادة ما تكون خطأ. الثراء هو كل شيء.
