هل تأكل هذه العنب؟ ربما لا ، لكن النبيذ المصنوع منها شيء جميل ، كما يقول JEFF COX. يوجز رحلة بوتريتيس
من بين جميع القوالب والعفن التي تهاجم العنب المعلق على الكرمة ، Botrytis cinerea
ربما هو الأكثر مروعة. يتقلص توت العنب ويذبل ويصبح مغطى بقالب قبيح بلون الرماد.
إذا قام شخص ما بتسليمك حفنة ، فمن المرجح أن ترميها في سلة المهملات وتغسل يديك بسرعة. ولكن سيكون من الأفضل رمي المجموعات المصابة في معصرة النبيذ بدلاً من ذلك. عند الضغط عليها ، قد يستغرق الأمر مرتين أو ثلاث ضغطات شديدة قبل نفاد القليل من السائل الذهبي.
ولكن بعد عملية تخمير بطيئة وصعبة ، يصبح الرحيق الناتج أغنية حب الكرمة للبشر الذين يعتنون بهم. Sauternes ، Tokaji ، Trockenbeerenauslese
وغيرها من نبيذ الحلوى البوتريتيز تبدأ كعناقيد عنب فاسدة.
إذن كيف في العالم أن روائح ونكهات العسل والمشمش والخوخ والكراميل والتوفي والزهور المجففة والباشن فروت والمانجو والمربى والسفرجل - يمكن للمرء أن يستمر - ينشأ من هذه العنب المثير للاشمئزاز؟
يمكن أن يكون Botrytis مدمرًا أو مفيدًا. عندما يفسد محصول العنب في فترة طويلة من الطقس الرطب والبارد ، فإنه يطلق عليه تعفن العناق أو العفن الرمادي (على اليسار). ولكن عندما يتبع الضباب الرطب في الليل فترات بعد الظهر جافة ومشمسة ، فإنها تعمل بسحرها وتحول العنب الأبيض العادي تمامًا ، كما قال المجريون ، إلى 'ملك النبيذ ونبيذ الملوك'.
عندما تنبت جراثيم فطر البوتريتيس التي تهبط على توت العنب ، فإنها تنمو خيوطًا تنضح أطرافها إنزيمًا يذوب ثقوبًا صغيرة في قشرة التوت (أعلاه) ويسمح للخيوط بالعمل في الداخل (على السطح ، أعلى اليمين).
كما أنها تتلوى في طريقها من خلال أي شقوق في الجلد. بمجرد دخولك إلى التوت ، تبدأ المتعة ...
تغطي الخيوط الجلد وتصنع ملايين الجراثيم (يمين). يُفقد أكثر من نصف الماء داخل كل حبة بسبب العفن ، ومع تقلص التوت ، يتضاعف تركيز السكر بالداخل. يستقلب العفن الأحماض مع القليل من السكر. والنتيجة عصير حلو للغاية مع حموضة شديدة للشفاه.
مع تعفن العنب (يسار) ، يهضم نبات البوتريت سكره وحمضه ، ويخرج الجلسرين ، مما يساهم في الحصول على ملمس حريري من النبيذ. كما أنه يقوم بحقن إنزيم - لاكيز - في التوت ، مما يجعل العصير لونًا ذهبيًا جميلًا ، ويتفاعل مع التانينات والفينولات الأخرى لتقليل المرارة والقابض - بنتائج مذهلة.
Laccase هو أيضًا إنزيم مؤكسد ، وعندما تتأكسد السكريات ، فإنها تنتج مجموعة مذهلة من نكهات العسل والمشمش والكراميل.
تترك عملية البوتريتيس وراءها العديد من المركبات الأخرى في العصير ، بما في ذلك حمض الأسيتيك وحمض الغلوكونيك والبكتيناز والمضاد الحيوي الخاص به وهو بوتريتيسين. في الماضي ، تم استخدام النبيذ البوتريتي كعلاج لجميع أنواع الأمراض - وعندما تتذوق نبيذ سوتيرن أو نبيذ حلوى آخر ، يمكنك فهم السبب.
بقلم جيف كوكس
