الائتمان: www.aristawinery.com/
إذا جربت سونوما شاردونيه واحدًا جديدًا هذا العام ، فماذا عن تخميرها بالخميرة البرية لمدة 12 شهرًا كاملة؟ تقرير جين أنسون عن زيارة لمصنع أريستا للنبيذ ...
كان من الواضح أن شاردونيه كان استثنائيًا ، لكن عندما اكتشفت أن تخمير البرميل قد استمر لمدة 12 شهرًا كاملة مع الخمائر الأصلية ، كنت أعلم أنه كان علي مقابلة صانع النبيذ.
شاهد ملاحظات تذوق أريستا لجين أنسون أدناه
سأقوم بالنسخ الاحتياطي قليلاً لشرح السبب. مما لا يثير الدهشة أنه يقود إلى الأستاذ دينيس دوبورديو الذي جعلته قدرته على صنع نبيذ أبيض جاف استثنائي له شهرة عالمية. على الرغم من تأثيره الأكبر على عالم النبيذ ، إلا أن عزل سلالات الخميرة وتكاثرها التي جعلت التخمير أسهل وأسرع وأنظف أمرًا أقل وضوحًا.
هذا نحن خلاصة الحلقة 7
لقد تركني حضور دروسه حول هذا الموضوع في مدرسة بوردو لعلم الخمور بشعور غريب من القرابة مع خميرة الخميرة المسؤولة عن تحويل سكريات العنب إلى كحول ، واهتمام غريب بنفس القدر بالخمائر البرية التي تُترك للقيام بعملها بشكل طبيعي .
وهذا هو السبب في صباح اليوم التالي للتذوق في مستكشف Vinexpo في مقاطعة سونوما ، كاليفورنيا ، وجدت نفسي أحدق في مجهر في Arista Winery في وادي النهر الروسي ، أشاهد خلايا الخميرة في شاردونيه 2017 عندما وصلوا إلى نهاية الخميرة. نعم ، هذا هو تخمير 2017 ، بعد أيام من قيام العنب 2018 برحلته الأخيرة إلى القبو.
التخمير البطيء هو في الواقع شيء من لحظة. قبل بضعة أسابيع فقط ، تحدث جان بابتيست ليكايون من شركة Roederer Champagne عن لحظة 'الطعام البطيء' باستخدام الخميرة الأصلية في حصادها الاستثنائي لعام 2018 ، مع استمرار التخمير لأكثر من شهرين للحصول على طعم معقد للغاية. لكن أريستا تأخذ الفكرة إلى أبعد من ذلك.
يقول مات كورتني ، صانع النبيذ في أريستا ، 'إن خميرة العام تبدو جنونية ، وليس هناك شك في أنك لن تقرأ عن هذا في الكتب المدرسية. ما ينطوي عليه حقًا هو الكثير من العمل المجهر ، لمتابعة تعداد الخميرة والبحث عن أي شيء غير عادي. والحرص الشديد على التحكم في أي أكسجين من خلال ملء البراميل لضمان عدم وجود فراغ ، والحفاظ على درجة حرارة منخفضة عند حوالي 18 درجة مئوية. لم نبدأ العملية أبدًا ، وقد تكون الأشهر القليلة الأولى عبارة عن خمائر برية بالكامل في المجهر. إنه فقط في النهاية أن السكارومايس تتولى المسؤولية بالكامل. من الواضح أنها ليست مخمرات قوية ، لكنها تعطي تعقيدًا ونحن نؤمن بها.
بقدر ما أستطيع أن أرى ، هذا يعني أن تكون مبدعًا بعض الشيء وأنك مهووس كثيرًا. هذه الخمور - كلا من Pinots و Chardonnays - مركزة ، مليئة بالنكهة ، مشرقة ، ثابتة ولذيذة. لم أكن أتوقع أن أتعامل مع أي من هذه الأصناف أثناء وجودي في كاليفورنيا ، خاصة وأنني أمضيت نصف الأسبوع في ولاية أوريغون ، حيث أتذوق من خلال أمثلة مذهلة من دروهين ، وفينينغ لاند ، وإيري فينياردز ودومين سيرين. لكن أريستا يضاهيهم بالفوز مقابل الهزيمة.
ربما يكون من المفيد أن يعمل كورتني مع نفس الفريق من وظيفته السابقة في Marcassin ، وهي علامة أنشأتها هيلين تورلي وجون ويتلاوفر والتي أسست بعضًا من أشهر Pinot و Chardonnays في الولايات المتحدة ، حيث عمل لمدة ثماني سنوات قبل ذلك. الانتقال إلى Arista في عام 2013. كان كل من مدير مزرعة الكروم كوري ستيوارت ونائب صانع النبيذ جوردون ميلر في Marcassin ، لذلك لديهم طريق مختصر لفهم الظروف الصارمة المطلوبة للاسترخاء الشديد بشأن الخمائر. يقول ميلر: 'لقد آمنوا أيضًا بالتخمير البطيء في Marcassin ، ولكن عادةً ما يتم تجاوزه في أربعة أشهر. هنا نرمي النرد ونؤمن.
من المفيد أيضًا أن كورتني كانت دائمًا مهووسة بالنكهة. قبل أن يصبح صانع نبيذ ، كان يدرس لامتحان Master Sommelier ، وشق طريقه من خلال الكلية كنادل في Chez Panisse في بيركلي ، كاليفورنيا. تم تعيينه من قبل عائلة McWilliam في Arista ، والتي يرأسها الآن الأخوان Ben و Mark.
تعمل الأسرة في سونوما منذ 25 عامًا ، ولسنوات عديدة ، استخدمت مزرعة العنب منشأة سحق محلية مخصصة لصنع نبيذها من العنب الذي تم الحصول عليه من جميع أنحاء الساحل الغربي ، من سونوما إلى أوريغون وصولًا إلى تلال سانتا روزا باستخدام عدد من أصناف العنب المختلفة. في عام 2002 ، اشتروا مزرعة Harper’s Rest وقاموا ببناء مصنع النبيذ الخاص بهم في الموقع للقيام بمعظم الأعمال بأنفسهم. حتى أن آل والد بن ومارك صنع معظم الأثاث بنفسه ، وهم الآن يصنعون كل شيء في المنزل ، جنبًا إلى جنب مع فريق مزارع الكروم بدوام كامل. كما قامت أريستا بتضييق نطاق تركيزها بشكل كبير.
كم من الوقت يجب أن يتنفس النبيذ قبل الشرب
يوضح مارك ماكويليام: 'الفكرة هي الاستمرار في التركيز على ما نجيده'. 'نحن منزل روسي في River Pinot و Chardonnay ، ونتطلع إلى صياغة أفضل الأمثلة الممكنة. قبل عام 2013 ، كان مصنع النبيذ محط اهتمامنا ، ولكنه اليوم هو كرم العنب. نحن نعمل مع تسع قطع أراضي منفصلة عبر ثلاثة مواقع لكروم العنب ، كلها في النهر الروسي. كل ما نقوم به في مزارع الكروم والقبو يدور حول الحصول على أفضل حموضة طبيعية ، عمق النكهة والتعقيد. تكلفة فاكهة Pinot و Chard أعلى في النهر الروسي من العديد من الأجزاء الأخرى في سونوما ، لذلك يميل صانعو النبيذ إلى اللعب بأمان. نريد أن نفعل أكثر من ذلك.
