الائتمان: 67 Pall Mall
- عيد الميلاد
- الاقتران بين الطعام والنبيذ
- يسلط الضوء
- المجلة: عدد يناير 2021
يمكن أن تكون مطابقة الطعام والنبيذ أمرًا معقدًا أو سهلاً كما تريد: إما اشرب النبيذ الذي تفضله مع الطعام الذي تفضله ولا تقلق بشأنه ، أو استمتع وحاول إنشاء شيء مع التآزر يمكن أن ترفع المجموعة إلى مستوى آخر.
أنا شخصياً أنظر إلى التطابقات الجيدة التي تقارن أو تتناقض - تردد نكهات النبيذ في مكونات الطعام ، أو النكهات المتباينة لتطهير الحنك وتجديد اللدغة التالية.
لإنشاء تجربة لا تُنسى حقًا ، من المهم مراعاة المكونات وتقنيات الطهي وثراء ونكهة الصلصات والمقبلات وحتى ترتيب خدمة الأطعمة والنبيذ. لحم الغزال Chargrilled له عمق مختلف تمامًا من النكهة والملمس عن نعل Dover المسلوق ، ويجب أن تأخذ مباراة النبيذ ذلك في الاعتبار.
NCIS: Los Angeles الموسم الثامن الحلقة 11
تركيبات كلاسيكية
قد تشمل النكهات المماثلة الأعشاب الخضراء الطازجة مع الليمون والكبر على الأسماك ، متطابقة مع Sauvignon Blanc أو Verdicchio. قم بمطابقة النكهات اللبنية الكريمية الموجودة في صلصات الكريمة أو الجبن بأسلوب بلوطي من النبيذ الذي كان من خلال تخميره النحيفي وطور حموضة أكثر ليونة وحنكًا أكثر ثراءً - البلوط الكلاسيكي شاردونيه من بورغوندي أو كاليفورنيا يناسب هذا. نكهات آسيوية عميقة ومكثفة من صلصة السمك وسكر النخيل مع الفلفل الحار بشكل جيد مع النبيذ غير الجاف مثل ريسلينج الألماني أو الألزاس جيورزترامينير المشوي من لحم الضأن مع أضلاع بوردو الأنيقة والناضجة المشوية والمتفحمة والمزجج اللزج مع زانديل كامل الجسم . تتبع جميعها إرشادات بسيطة لمطابقة النكهات والوزن والشدة دون التغلب على بعضها البعض.
يمكن أن تكون النكهات المتباينة عبارة عن نبيذ حمضي يوازن الأطعمة الدهنية أو الزيتية ، مثل السلمون المدخن مع Chablis Charcuterie والفطائر مع شاب Beaujolais النكهة المالحة لجبن Stilton مع Sweet Port أو بودنغ عيد الميلاد الغني مع Moscato d'Asti الخفيف.
لكتابنا الطعام والنبيذ: التطابق المثالي ، 67 تعاملنا أنا وشيف بال مول ماركوس فيربرين مع الأزواج بطرق مختلفة. كان بعضها كلاسيكيًا: moules marinière مع Muscadet و choucroute garni مع Alsace Riesling ، على سبيل المثال. بالنسبة للآخرين ، فكرنا في النكهات والمكونات من بلد المنشأ وعملنا عليها في أطباق حول نكهات النبيذ: تنورة لحم بقري تُفرك علامة يقدم مع الفلفل الأخضر المحشي والذرة الحلوة لتتناسب مع الكارمينير التشيلي. بالإضافة إلى المفضلة لدينا ، حيث حرصنا على الريح وصنعنا وجبة خفيفة من كانابيه / بار للذهاب مع ماديرا ، تعكس نكهات جوز البقان والخوخ ولحم الخنزير المقدد المدخن واليانسون مع الدجاج.
هنا نشارك معك أربع وصفات تجعل أجزاء صغيرة - مثالية لموسم الأعياد المقبل - مصحوبة بأفكار مطابقة النبيذ التي نعتقد أنها تعمل بشكل جيد للغاية. تحية موسمية!
المقبلات والنبيذ: محار تمبورا ، تفاح أخضر ، وسابي ومايونيز لايم ، شيزو
يخدم 4 كمقبلات
مكونات
- خليط التمبورا (انظر أدناه)
- 100 جرام طحين تمبورا للتغليف
- 1 ملعقة كبيرة عجينة وسابي
- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- 150 جرام مايونيز
- زيت نباتي للقلي
- 12 محار صخري حي
- 1 تفاحة جراني سميث
- ملح صخري للتقديم
- 1 علبة شيسو أرجوانية للتقديم (اختياري)
لتحضير المايونيز
- 6 صفار بيض
- 20 غ من الخردل الإنجليزي
- 40 غ خردل ديجون
- 35 مل من خل النبيذ الأبيض
- 500 مل زيت نباتي
- 250 مل زيت زيتون
- عصير نصف ليمونة أو حسب الرغبة
لتحضير خليط التمبورا
- 300 مل ماء فوار ، مبرد
- 1 مكعبات ثلج
- 150 غ طحين تمبورا ، بالإضافة إلى المزيد من الغبار
ابدأ بتحضير الخليط ، ثم اتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة. عند صنع عجينة التمبورا ، من المهم أن يتم تبريد الماء الفوار. للحفاظ على البرودة ، حرك مكعب ثلج داخل الخفاقة. ضع الدقيق في وعاء. خفقت ببطء في الماء الفوار قليلاً في كل مرة. يجب أن يكون القوام خفيفًا بما يكفي لتغطية المحار فقط. البرد حتى جاهزة للاستخدام.
لتحضير المايونيز ، اخفقي صفار البيض والخردل والخل في وعاء كبير حتى تمتزج جيدًا. رشي الزيت ببطء مع الخفق باستمرار حتى يتكاثف الخليط ويصبح مستحلبًا. لا تتسرع في هذه المرحلة ، وإلا فلن تمتزج الزيوت مع صفار البيض وسوف ينقسم المايونيز. يضاف عصير الليمون ويتبل حسب الرغبة. إذا كان المايونيز كثيفًا جدًا ، أضف القليل من الماء الدافئ. يحفظ لمدة أسبوعين في الثلاجة.
في وعاء للخلط ، اخفقي الوسابي وعصير الليمون مع المايونيز. لا تقم بتعديل التوابل بعد ، حيث ستضيف بعض عصير المحار المالح.
بمجرد أن يرتاح الخليط ، ضع المقلاة العميقة على 170 درجة مئوية. إذا لم يكن لديك مقلاة ، ضع الزيت في قدر كبير وعميق ، واترك مساحة كافية في الأعلى للسماح بالغليان السريع عند إضافة المحار. ضعه على درجة حرارة عالية ، لكن احذر من أن يصبح الجو حارًا جدًا. إذا كان لديك ميزان حرارة للطهي ، فاستخدمه لتنظيم درجة الحرارة. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فاختبر الحرارة عن طريق إسقاط مكعب من الخبز يجب أن يغلي عند الدخول ويبدأ في التحول إلى اللون البني بعد 15 ثانية. اضطر إلى تسليم بعض أوراق المطبخ وملعقة مشقوقة لإزالة المحار من الزيت الساخن (لا تحاول استخدام ملقط زنبركي - قد يكون هذا خطيرًا للغاية ، لأسباب واضحة). قشر المحار (ابحث عن دليل على الإنترنت ، إذا كنت بحاجة إليه) ، ثم انقل العصائر واحتفظ به. ضع المحار في مصفاة واغسل الأصداف التي على شكل وعاء (تخلص من النصف المسطح للقشور). املأ طبق التقديم بالملح الصخري وضع القشرة على الملح.
صفي عصير المحار المحجوز لإزالة أي شظايا من القشرة. أضف ما يكفي منه إلى المايونيز لإضفاء قوام كريمة السلطة السائبة. إذا كان لديك مندولين ، فاستخدمه لتقطيع التفاح إلى هراوات رفيعة. إذا لم يكن كذلك ، فافعل ذلك بسكين. ارتدي المايونيز على الفور لمنع تغير اللون. ضع القليل من التفاح في كل قشرة ، مع التتبيل. ضع دقيق التيمبورا في وعاء ، وقم بتغطية المحار بالطحين واحداً تلو الآخر ، مع التخلص من الفائض. ضع المحار المطحون في الخليط. عندما تكون مستعدًا لطهي المحار ، ارفعه واحدًا تلو الآخر ، وضعه بعناية في المقلاة بملعقة. ضع المحار في الملعقة مغمورة في الزيت لبضع ثوان للسماح للعجين بالتماسك قبل تركه (سيوقف ذلك من الالتصاق بالقاع).
طبخ 6 في كل مرة ، أو سوف يلتصقون ببعضهم البعض. اقليها جيدًا لمدة دقيقتين تقريبًا ، حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. صفيها على ورق المطبخ لامتصاص أي زيت قبل وضعها على التفاح المغطى بالقشرة. لا يجب أن تتبل. إذا كنت ترغب في ذلك ، فاختر بعض نصائح الشيزو الأرجواني وضعها فوق كل محارة لتقديمها.
مباراة النبيذ
سيكون Hunter Valley Semillon من أستراليا مناسبًا تمامًا هنا ، مع نكهات الليمون والتفاح الأخضر ومعدن المحار. في هذه المنطقة ، ينتج صنف العنب نبيذًا جافًا بدرجة حموضة تشبه الليزر. مع تقدم العمر ، تظهر النكهات التي تجعلك مقتنعًا بأن هذه الخمور قد عفا عليها الزمن في خشب البلوط ، بينما في الواقع لم تفعل ذلك. مطابقات النبيذ البديلة: نيوزيلندا ألبارينيو ، الألزاس سيلفانير أو بلانك دي بلانك الشمبانيا.
ncis: نيو أورلينز أرض حرام
المقبلات والنبيذ الاقتران: دجاج توليب ، برقوق ، بيكون مدخن ، جوز البقان المحمص ، يانسون نجمي
يخدم 4 كمقبلات
مكونات
- 16 أفخاذ جناح دجاج ، طلبت من الجزار الخاص بك
- 600 مل مرق دجاج
- يانسون 8 نجوم
- 2.5 سم عود قرفة
- 50 جرام برقوق منزوع النواة
- 40 جرام جوز البقان
- 1 ملعقة كبيرة عسل
- 4 ريش بانسيتا مدخن ، مفرومة ناعماً
- 2 ملعقة كبيرة زيت الفول السوداني
- 80 مل خشب
- 1 ملعقة كبيرة سكر بني ناعم
- ملح
لتحضير زنبق الدجاج ، باستخدام كعب سكين طباخ ثقيل ، اقطع المفصل الصغير من نهاية كل أفخاذ جناح لكشف العظم. اسحب اللحم للخلف من أفخاذ الطبل ، واقلبه من الداخل للخارج لتكشف العظم بالكامل. توضع زنبق الدجاج في قدر صغيرة وتغطى بالمرق.
الذي فاز ماسترشيف 2015 أمريكا
يضاف اليانسون النجمي والقرفة ويتبل جيدا بالملح. على نار متوسطة ، يُغلى المزيج ، مع إزالة أي شوائب تتجمع على السطح باستخدام مغرفة. بمجرد أن يغلي ، أسقط البرقوق في القراصيا وأبعده عن النار. يترك ليبرد وينقع لمدة 30-40 دقيقة. في غضون ذلك ، سخني الفرن مسبقًا إلى 170 درجة مئوية. ضعي جوز البقان في صينية فرن صغيرة واتركيها محمصة لمدة 5 دقائق أو نحو ذلك. أخرجي الصينية من الفرن ، ورشي عليها العسل واخلطيها ، ودعي المكسرات بالعسل ، ثم أعيديها إلى الفرن لمدة 2-3 دقائق أخيرة. نخرجها من الفرن ونخلطها مرة أخرى ونتركها تبرد.
بمجرد أن يبرد المرقة ، صفي الدجاج من خلال غربال فوق وعاء لتجميع سائل الطهي. أزل اليانسون والقرفة وتخلص منها: لقد قاموا بعملهم. ضع الزنبق الدجاج على ورق المطبخ حتى يجف. يقطع البرقوق الناعم ناعماً جداً لعمل عجينة. لإنهاء الدجاج ، سخني مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة. تقلى الدجاج والزنبق والبانسيتا في زيت الفول السوداني حتى تصبح البانسيتا مقرمشة.
تُسلق المقلاة بالماديرا وتُضاف السكر البني ومعجون القراصيا. قلبي زهور التوليب في المقلاة لتغلفها ، ثم اسكبي 150 مل من المرقة المحفوظة. قلبي بانتظام ، قللي المرق إلى طبقة زجاجية كراميل لزجة ، مع تناسق يكسو الدجاج. ضع زهور التوليب على طبق التقديم وقم بتغطيتها بالزجاج. يقطع البقان المشوي بالعسل تقطيعًا كبيرًا ويرش فوقه. قدميها بوعاء إصبع والكثير من المناديل.
مباراة النبيذ
ماديرا هي واحدة من أروع أنواع النبيذ التي ستتذوقها على الإطلاق ، ولكنها غالبًا ما تُترك حتى نهاية الوجبة ، أو تُقدم مع الجبن. أردنا أن نفعل شيئًا مختلفًا. طبق الدجاج اللزج هذا يعمل بشكل جيد للغاية ، حيث يجب إقران النكهات القوية في ماديرا بمكونات قوية. إنها وجبة خفيفة ممتعة في البار أو عاب قبل العشاء. يُشبع الصقيل اللزج بأبرز النكهات الموجودة في ماديرا القديمة ، مثل لحم الخنزير المقدد المدخن والخوخ والعسل والمكسرات ، مع التوابل التكميلية لليانسون والقرفة.
المقبلات والنبيذ الاقتران: قش جبن ثلاثي
يصنع حوالي 24 من كل قشة
مكونات
- 100 جرام زيتون كالاماتا منزوع النوى
- 100 جرام أنشوجة مملحة
- 600 جرام عجين الفطير الكامل الزبدة
- دقيق عادي للغبار
- 2 بيضة مخفوقة قليلاً
- 300 جرام جبنة بارميزان مبشورة ناعماً
- 100 جرام جبنة إيمنتال ، مبشورة ناعماً
يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. نقطع الزيتون ناعماً ثم نطحنه حتى نحصل على عجينة في الهاون والمدقة. اغسل الهاون والمدقة وافعل الشيء نفسه مع الأنشوجة. احتفظ بكل من المعاجين ، بشكل منفصل ، لوقت لاحق.
قطّعي المعجنات إلى 3 × 200 غم. نثر الدقيق على سطح العمل ولف كل منها في مربع كبير. وخز بشدة باستخدام شوكة. تقليم الحواف للحصول على مربعات 3 × 30 سم. باستخدام فرشاة المعجنات ، قم بدهن طبقة من البيض على مربع المعجنات الأول حتى الحواف. اخلطي 100 جرام من جبن البارميزان في وعاء مع كل حبات الإيمنتال. رش نصف هذا بالتساوي على عجين البيض المغسول على الحواف مباشرة. قم بتغطيتها بورقة من ورق الخبز ، وباستخدام شوبك بدون قوة ، قم بلفها برفق عبر المعجنات حتى تلتصق الجبن. انزع البرشمان وضعه بشكل مسطح على سطح العمل.
اقلب ورق المعجنات بعناية على ورق البرشمان ، ثم كرر العملية على الجانب الآخر ، مع المزيد من البيض والنصف الآخر من خليط الجبن. تقطع كل صفيحة عجين إلى شرائح مقاس 12 × 2.5 سم. قم بتبطين العديد من صواني الخبز بورق الخبز. قم بلف أطراف كل شريط في اتجاهين متعاكسين حتى تحصل على ماصة ضيقة وضعها على صواني الخبز ، مع ترك مسافة بينها حتى تنضج (قد تضطر إلى خبزها على دفعات). اخبزيها لمدة 10-12 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. وهي لا تزال دافئة ، باستخدام سكين مسنن ، قم بقص كل طرف واقطع كل قشة إلى نصفين. تبرد على رف السلك.
وزعي العجينة الثانية بنصف عجينة الزيتون ورشيها ب 50 جرام أخرى من جبن البارميزان. قم بتغطيتها بورقة من ورق الخبز ، وباستخدام شوبك بدون قوة ، قم بلفها برفق عبر المعجنات حتى تلتصق الجبن. انزع البرشمان وضعه بشكل مسطح على سطح العمل. اقلب ورق المعجنات بعناية على ورق البرشمان ، ثم كرر العملية على الجانب الآخر ، باستخدام معجون الزيتون المتبقي و 50 جرامًا من جبن البارميزان. قم بتشكيل القش واخبزها على النحو الوارد أعلاه.
اصنع قش الأنشوجة بنفس طريقة قش الزيتون ، واستبدل عجينة الأنشوجة بمعجون الأنشوجة. قدميها في درجة حرارة الغرفة ، أو قومي بوميضها في الفرن لبضع دقائق لتقديمها دافئة.
مباراة النبيذ
الاقتران المثالي للشمبانيا أو النبيذ الفوار. بدلاً من نكهة واحدة فقط ، نقدم لك ثلاث نكهات: كل من الأنشوجة المملحة والزيتون رائعان مع الشمبانيا والنبيذ الفوار ، لذلك نحن نستخدمها. هذه سهلة الصنع. تعمل الطبيعة اللبنية والجوزية للجبن والطابع المحمص والخماسي للمعجنات بشكل جيد مع الشمبانيا ، والتي يمكن أن يكون لها نكهات مماثلة. سوف تقلل حموضة النبيذ أيضًا من ثراء المعجنات.
المقبلات والنبيذ الاقتران: فطائر الحمص الباذنجان وجبن الفيتا والبيستو
يخدم 8-10 كمقبلات
مكونات
للفطائر
- 4 باذنجان كبير
- 2 فص ثوم
- 200 جرام حمص معلب ، مصفى ومصفى
- 50 جرام طحين زائد المزيد إذا لزم الأمر
- رشة فلفل حريف
- 1 ملعقة كبيرة طحينة
- عصير 2 ليمون ، أو حسب الرغبة
- 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
- 200 جرام جبنة فيتا ، مقطعة إلى مكعبات 1 سم
- زيت نباتي للقلي
- رشاد الريحان للتقديم (اختياري)
لتحضير البيستو
- 40 جرام صنوبر
- 80 جرام من أوراق الريحان
- 80 جرام جبنة بارميزان مبشورة ناعماً
- 1 فص ثوم مفروم ناعماً
- 1 فلفل حار ، منزوع البذور ومفروم ناعماً
- 300 مل زيت زيتون بكر ممتاز
- ملح فلفل
لإنتاج 400 جرام من لب الباذنجان ، احرق قشر الباذنجان فوق شواية الفحم أو لهب موقد الغاز. لف كل الجوانب بالتساوي حتى تبدأ الباذنجان في الانهيار. عندما يبرد بدرجة كافية للتعامل معه ، قم بإزالة الجلود والقمم. اسكبي اللب بملعقة في قطعة قماش من الشاش واربطيها لتشكيل كيس ، وباستخدام خيط ، قومي بتعليقه على وعاء في الثلاجة طوال الليل.
في اليوم التالي ، ضعي فصوص الثوم في قدر صغير ، غطيها بالماء وضعيها على نار عالية. يغلي لمدة 8 دقائق ، ثم يصفى ويبرد. لتحضير البيستو ، سخني الفرن على حرارة 170 درجة مئوية. توضع حبات الصنوبر في صينية وتُحمص في الفرن لمدة 5-7 دقائق أو حتى تصبح ذهبية اللون. أخرجيها من الفرن ووزعيها لتبرد. بعد حوالي 10 دقائق ، أضيفي جميع المكونات إلى الخلاط واخلطي النبضات حتى تمتزج ولكن لا تزال خشنًا قليلاً ، احرصي على عدم الإفراط في خلط البيستو. الذوق وضبط التوابل.
يُخفق الحمص بخشونة في محضر الطعام ويُزال. يُقشر الثوم ويُفرم ناعماً. نضع الباذنجان في الخلاط مع دقيق غرام ، حريف ، ثوم ، طحينة ، عصير ليمون و كمون. اخلطيها مع البوريه وضعيها في وعاء وقلبي الحمص. يتبل ويضاف عصير الليمون إذا لزم الأمر.
مسلسل Blue Bloods الموسم التاسع الحلقة 21 مترجمة
قم بإعداد مقلاة عميقة الدسم على 190 درجة مئوية ، أو استخدم قدر. اختبر ملعقة من مزيج الفطائر في القلاية. إذا تفكك ، أضف القليل من دقيق الحمص. اطوِ الفيتا. يمكنك استخدام 2 ملاعق حلوى لتشكيل الخليط على شكل كوينيل ، لكن هذا صعب بالنسبة للمبتدئين ، لذلك لا تشعر بالهزيمة إذا اخترت إسقاط الخليط من الملعقة بدلاً من ذلك. تُقلى الفطائر جيدًا لبضع دقائق حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. ستحتاج إلى القيام بذلك على دفعات. بمجرد أن تصبح جاهزًا ، صفيها على ورق المطبخ. قدميها مع البيستو ورشي الريحان عليها ، إذا أردت.
مباراة النبيذ
هذا مستوحى من المزة العربية تغمس بابا غنوج. المفتاح هو التأكد من أن قشر الباذنجان محترق حتى يتحول إلى رماد فقط عندها ستحصل على نكهة مدخنة جزء لا يتجزأ من الطبق. يمكنك أن تكون بمثابة مقبلات ، أو أصغر ، مثل المقبلات. نبيذ سان لوران النمساوي هو نبيذ أحمر عميق وداكن ذو طابع مدخن ، وينعكس هذا في الباذنجان المتفحم الذي يدخل في هذه الفطائر. مطابقات النبيذ البديلة: بيتي فيردوت ، دورو الأحمر أو الألماني سباتبرجوندر.
المنشور الافتتاحي من نادي 67 Pall Mall في لندن ، النبيذ والطعام: التطابق المثالي (40 جنيهًا إسترلينيًا ، Jacqui Small ، سبتمبر 2020)
