جيفورد: استيقظ العام الجديد...

ما هو القاسم المشترك بين النبيذ والقهوة؟ الائتمان: ناثان دوملاو / أنسبلاش

• يسلط الضوء

اندرو جيفورد منبهر بكثرة الحقائق الرائعة في كتاب جديد يقارن بين النبيذ والقهوة ...

شهر يناير ، شهر التقشف البارد والنضال من أجل التجديد ، عندما وضع العديد من شاربي النبيذ بانتظام زجاجاتهم الإلهية لفترة من الوقت. ربما يشمل ذلك في عام 2019 ، ربما كنت تقضي وقتًا أطول في تناول القهوة كنتيجة لذلك. إذا كان الأمر كذلك ، فإليك الكتاب الذي سيشغل 31 يومًا من الامتناع عن تناول الكافيين.

تسمى القهوة والنبيذ: مقارنة بين عالمين (ماتادور ، 30 جنيهًا إسترلينيًا) ، والمؤلف هو مورتن شولر ، وهو دانماركي مقيم في سويسرا عمل سابقًا كمستشار قهوة للأمم المتحدة. لا أعتقد أنني قد قرأت مثل هذا الكتاب الواقعي من قبل - في أي موضوع. حتى إذا لم تكن مهتمًا بالقهوة ، فستظل تجد قدرًا هائلاً من البيانات الكاشفة والتي يصعب الحصول عليها عن النبيذ في هذا الكتاب. بحث شولر مثير للإعجاب وسأشوي القليل منه في فقرة أو اثنتين.

الكتابة عن موضوعين في وقت واحد ليست سهلة أبدًا ، فقد تكون النظرة ثنائية البؤرة مشتتة للانتباه. لكن شولر لا يقدم أي حجة معينة ، لذلك لا توجد أطروحة للتوفيق بينها. إنه يقوم فقط بتقسيم موضوعه مثل كرز القهوة (أو نقعه مثل النبيذ الأحمر) ، فمن الأفضل استخراج الجواهر بداخله. علاوة على ذلك ، يقوم بترميز كل فقرة بالألوان وفقًا لموضوعها ، بحيث يمكنك الانتقال بين الاثنين بسهولة كافية.

اختلافات مثيرة للاهتمام

هل تقدم المقارنة الشاملة بين القهوة والنبيذ رؤى جديدة لكل منهما؟ لا ، لكن نقاط المقارنة والتباين مثيرة للاهتمام للغاية في حد ذاتها. المشروبان مختلفان تمامًا: القهوة منبه يحتفل بالمرارة والنكهات المحترقة (أو المحترقة) ، وعملية المعالجة الرئيسية هي التحميص أو التفحم. على النقيض من ذلك ، يعتبر النبيذ مشروبًا مصممًا كمريح ولتغيير الحالة المزاجية ، والجزء الرئيسي من معالجته هو تخمير السكر إلى كحول (وثاني أكسيد الكربون) بواسطة الخميرة. يختلف طيف الرائحة والنكهة لكل مشروب عن تأثيرهما.

من بين الاثنين ، يعتبر النبيذ من الناحية التاريخية هو الأكبر ، وهناك شعور بأن القهوة يجب أن تحاكي النبيذ من أجل الحصول على بعض بريقها. أحد الأصول المحتملة لاسمها يشير إلى النبيذ: الكلمة العربية qahwah يعني (وفقًا لشولر) 'نوعًا من النبيذ' أو 'نبيذ الفول'. على الرغم من ذلك ، لم يتم تدجين القهوة إلا منذ حوالي 1000 عام ، في حين أننا نعلم الآن أن النبيذ كمشروب نقي تم صنعه وشربه في جورجيا قبل 8000 عام ، وتم استهلاكه كمشروب مختلط حتى قبل ذلك في الصين. (الشاي أيضًا مشروب أصغر من النبيذ ، على الرغم من أنه أقدم من القهوة: تعود أقدم الآثار المادية للشاي إلى 2150 عامًا).

هل كنت تعلم؟

في شهادة على بحث شولر شبه المحموم (وهوس جدولة ممتع غالبًا) ، إليك بعض الأشياء الأكثر إثارة للاهتمام التي تعلمتها من انفجار الحقائق المكون من 300 صفحة.

• تم تخصيص المزيد من الأراضي الزراعية لإنتاج البن أكثر من إنتاج النبيذ: حوالي 11 مليون هكتار مقارنة بحوالي 4.7 مليون هكتار لعنب النبيذ. تزرع معظم القهوة في أمريكا اللاتينية (60 في المائة) ، ومعظم النبيذ في أوروبا (65 في المائة). لكل ذلك ، القهوة هي هدية أفريقية للعالم: عالية النمو قهوة ارابيكا موطنها الأصلي إثيوبيا ، في حين أن المرتفعات المنخفضة قهوة كانيفورا (مصدر حبوب بن روبوستا) ينمو محليًا في غرب ووسط إفريقيا. النبيذ هو بالطبع هدية من منطقة القوقاز والأناضول والشرق الأدنى للعالم.
• قد تشغل القهوة مساحة أكبر كمحصول متنامي ، لكن وزن عنب النبيذ المحصود أعلى بكثير من وزن حبوب البن المحصودة (يتم استخدام 36 مليون طن من العنب للنبيذ مقارنة بـ 9 ملايين طن فقط من الفاصوليا الخضراء). كما أن الفاقد في إنتاج القهوة أعلى من ذلك بكثير. تشكل `` الحبوب '' الفعلية (في الواقع هي بذور) فقط 15 إلى 20 في المائة من وزن كرز القهوة المحصودة ، وينتهي 20 في المائة فقط في المشروبات ، في حين أن 70 في المائة من نبيذ العنب يصبح نبيذ.
• تعتبر معالجة القهوة كجزء من الطريق إلى مشروب منتهي أمرًا أكثر عنفًا من عملية صنع النبيذ اللطيف. يجب إزالة الجلد ولحم الفاكهة والصمغ اللزج من حبوب البن ، ثم يجب تجفيفها واستراحتها. يمنحك ذلك حبوبًا 'خضراء' - والتي ، على عكس عنب النبيذ ، يمكن تخزينها بشكل بارز (لعدة سنوات إذا لزم الأمر). يتم المزج بشكل عام في شكل أخضر. يتطلب التحميص درجات حرارة تتراوح بين 200 درجة مئوية و 240 درجة مئوية من أجل كراميل السكريات والحث على تفاعل ميلارد (تفاعل بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة - وهو مكون حيوي في العديد من عمليات الطهي بما في ذلك تحميص اللحوم والمخابز) والعديد من الأشكال النهائية تتطلب عملية صنع القهوة درجات حرارة عالية وضغوطًا عالية ، بما في ذلك القهوة القابلة للذوبان وقهوة الإسبريسو. تعمل آلات نسبرسو مع ضغوط تزيد عن ثلاثة أضعاف الضغط الذي ستجده داخل زجاجة الشمبانيا (19 بارًا مقابل ستة).
• Scholer واثق جدًا من كيمياء كل من النبيذ والقهوة - فالطاولة التي تغطي '28 تقنية لتحسين جودة النبيذ' ، على سبيل المثال ، ستكون مفيدة جدًا لأي طالب نبيذ ، وهناك أيضًا أوصاف مفيدة لكيفية التناضح العكسي وآلات الغزل المخروطية تعمل. من هذه التحليلات نتعلم أن النبيذ مادة حمضية أكثر من القهوة ، وأن النبيذ الأحمر أكثر ثراءً في مادة البوليفينول. تعتبر القهوة (خاصة روبوستا) أكثر مرارة من النبيذ ، كما أنها أكثر عطرية بشكل كبير من النبيذ بفضل درجة حرارة تقديمها وعملية الانتشار الجزيئي. (أي شخص يتجول في تذوق النبيذ مع فنجان قهوة طازج سيبدأ بسرعة.) تم وصف تعقيدات الكافيين (والكحول) هنا أيضًا ، بما في ذلك شرح الطرق التي يمكن بها إزالة الكافيين من القهوة. هل تعلم أن هناك 10 طرق لقياس تركيزات الكحول في النبيذ؟ لم أفعل ذلك - لكن شولر يسردهم ويصفهم جميعًا في أحد طاولاته المختصرة.
• يتم تنظيم تجارة البن بشكل مختلف تمامًا عن تجارة النبيذ ، ومن نواح كثيرة يكون إنتاج النبيذ منتشرًا بشكل مثير للإعجاب وآمن. لا تمتلك واحدة من أكبر عشر شركات نبيذ في العالم أكثر من ثلاثة في المائة من سوق النبيذ العالمي ، على سبيل المثال ، في حين أن عملاقى القهوة في العالم (نستله وجاب) يمتلكان حوالي 20 في المائة من تجارة القهوة ، وحسابات ستاربكس وحدها لأربعة في المائة من مبيعات القهوة العالمية (جالو ، أكبر شركة نبيذ في العالم ، يمكنها فقط إدارة 2.8 في المائة من سوق النبيذ العالمي). بالنسبة لبعض الدول المنتجة للبن ، يمثل محصول البن نسبة عالية بشكل خطير من عائدات التصدير: ما بين 25 و 50 في المائة لإثيوبيا ورواندا ، على سبيل المثال ، في حين أن النبيذ مثل 2 في المائة فقط من إجمالي عائدات الصادرات الفرنسية في عام 2017.
• يخبرنا شولر أن البصمة الكربونية لفنجان من القهوة (60 جم) أقل أربع مرات من تلك الموجودة في كوب من النبيذ (240 جم). يا للهول. (برافو لتوريس لتمويل الأبحاث حول احتجاز الكربون لمصانع النبيذ).
• يشرح Scholer أيضًا (وسط أشياء أخرى كثيرة في هذا الكتاب الرائع) سبب صعوبة الحصول على فنجان قهوة جيد على متن طائرة. يجب تحضير القهوة الجيدة من الماء الساخن جدًا أو البخار - لكن الماء يغلي عند 92 درجة مئوية على متن الطائرات (عند الضغط عليه بما يعادل ارتفاع 2400 متر فإنه يغلي عند 72 درجة مئوية فقط ، كان من الممكن محاولة صنع فنجان من القهوة). قهوة على قمة جبل إيفرست ٨٨٤٨ م). بمجرد الغليان ، لا يمكن زيادة درجة الحرارة ، وعلى أي حال قد تنخفض قبل صنع القهوة. علاوة على ذلك ، فإن الجو الجاف والضغط المنخفض في الطائرات يجتمعان لسرقة جميع الأطعمة والمشروبات من تعقيداتها من النكهة والنكهة - بما في ذلك النبيذ.