رصيد زجاجات الساكي: تصوير Zaji Kanamajina على Unsplash
- اسأل المصفق
- يسلط الضوء
نبيذ الأرز الياباني يكتسب شعبية في الغرب حيث يكتشف المستهلكون سحره الرقيق وقدرته الرائعة على الاقتران مع جميع أنواع الأطعمة. نكتشف كيف يتم صنع الساكي ، وما مدى أهمية جودة الأرز والماء في العملية ، وهل يتخمر بنفس طريقة النبيذ؟
الرز
يختلف عن أرز الطهي اليومي لدينا ، فإن أهم ميزة لأرز الساكي تكمن في قلب أبيض أكبر ('心 白'). إذا وضعت حبة أرز ساكي أمام خلفية سوداء ونظرت بعناية ، يمكنك أن ترى النشا الأبيض في قلبها ، والبروتين الشفاف والدهون في الخارج.
يمنحنا الأرز الخارجي ، عند طهيه ، نكهات غنية ومذاق الفم. ولكن إذا تم استخدامه في إنتاج الساكي ، فإن هذا الجزء من الأرز يميل إلى إبطاء التخمير وإدخال نكهات إضافية ، والتي لا تكون مرغوبة دائمًا. لذلك ، يتعين على منتجي الساكي طحن الأرز أولاً.
يتم قياس معدل الطحن بنسبة مئوية تسمى 'Semai Buai (精 米 歩 合)' ، والتي تشير إلى نسبة الأرز المتبقية بعد الطحن. كلما انخفضت النسبة المئوية ، كلما كانت المادة أدق وأصبحت أكثر امتصاصًا للماء.
هل روبن حامل في gh
تشير مصطلحات التسمية 'Ginjyo (吟 醸)' و 'Dai Ginjyo (大 吟 醸)' إلى أنه بعد الطحن ، يتم ترك أرز الساكي بنسبة أقل من 60٪ و 50٪ على التوالي. تشمل الأمثلة المتطرفة لـ Dai Ginjyo 'Komyo (光明، Light)' Junmai Daiginjyo من Tate no Kawa (楯 の 川) ، والتي يتم طحنها بنسبة 1٪ فقط.
ومع ذلك ، فإن معدل الطحن ليس دائمًا مؤشرًا للجودة. يعتقد بعض المنتجين أن تلك النكهات الإضافية المشتقة من الطبقات الخارجية للأرز هي جزء من السمات الفريدة لمصنع شوزو معين (مصنع نبيذ ساكي). قد يختارون الاحتفاظ بما يصل إلى 80٪ من الأرز بعد الطحن.
مسلسل Bates motel الموسم 2 الحلقة 2 مترجمة
يعتبر Yamada Nishiki (山田 錦) و Miyama Nishiki (美 山 錦) من بين أفضل أصناف أرز الساكي التي يمكن لمنتجي أرز الساكي اختيار عدة أصناف ، حتى بعض أنواع الأرز المطبوخ لصنع وصفة معقدة.
الماء
الماء ، بالطبع ، عنصر أساسي آخر في إنتاج الساكي. يمكن أن يكون لها تأثير كبير على ملامح نكهة الساكي ، حيث أن المعادن والمواد الكيميائية الموجودة في الماء قد تؤثر على أداء الميكروبات أثناء التخمير. لذلك يحتاج كل شوزو إلى اختيار مصدر المياه الخاص به بعناية.
التخمير
إن عملية التخمير الكحولي في صناعة النبيذ هي عملية مباشرة إلى حد ما ، كل ما عليك فعله هو انتظار الخميرة لتحويل السكر - الموجود بشكل طبيعي في عصير العنب - إلى كحول.
بالنسبة للبيرة ، تكون هذه العملية أكثر تعقيدًا ، حيث تحتاج أولاً إلى تحويل النشا الموجود في الشعير إلى سكر من خلال التخمير والهرس ، قبل أن تتمكن من بدء التخمير عن طريق الخميرة. بشكل عام ، لا تزال العملية خطية.
عندما يتعلق الأمر بـ Sake ، فإن عمليات تحويل نشا الأرز إلى سكر ، والسكر إلى كحول تعمل في وقت واحد.
مع السماح بالاستثناءات المختلفة ، فإن عملية الإنتاج الأكثر شيوعًا لـ Sake هي كما يلي.
- يقوم منتجو البخار أولاً بنقع الأرز المطحون في الماء ، ثم تبخيره لجعله طريًا.
- ثم يأخذون جزءًا من الأرز لنشر فطر 'كوجي' ، والذي يمكن أن يطلق إنزيمًا يحول النشا إلى سكر. يسمى هذا الجزء من الأرز 'كوجي كوم (麹 米)'.
- أم الكحول بعد ذلك ، يأخذون جزءًا من هذا الأرز المصاب بالكوجي ، ويضيفون المزيد من الأرز المطهو على البخار والماء ، بالإضافة إلى بعض بكتيريا حمض اللاكتيك ، مما يخلق بيئة مثالية لتكاثر الخمائر. عندما يتم ملء هذا الجزء من الأرز بكمية هائلة من الخمائر ، لدينا الآن 'Shubo (酒母 ، أم الكحول)'.
- التخمير حان الوقت لإطلاق التخمير بشكل صحيح. يتم إلقاء Shubo في وعاء أكبر ، حيث يتم إضافة المزيد من الأرز المطهو على البخار ، والأرز المصاب بالكوجي والماء ، شيئًا فشيئًا ، في ثلاث إلى أربع مراحل خلال ثلاثة أسابيع إلى شهر.
تجدر الإشارة إلى أن تخمير الساكي يتم تحت درجة حرارة أقل بكثير من النبيذ - فقط من 6 إلى 15 درجة مئوية - بحيث عندما تطلق بكتيريا كوجي السكر تدريجيًا ، تتغذى الخميرة عليه ببطء.
يعني ذلك مع كمية محدودة من الماء المضاف ارتفاع مستوى الكحول (أحيانًا أعلى من 20٪ abv) في الساكي المضغوط حديثًا. على سبيل المقارنة ، في معظم الحالات ، يمكن أن تصل خميرة النبيذ بشكل طبيعي إلى حوالي 15٪ abv ، قبل أن تموت من الكحول الذي صنعته.
من المفترض أن تكون الشمبانيا مبردة
قبل الضغط ، يمكن للمنتجين اختيار إضافة نسبة صغيرة من الكحول لزيادة تحسين النكهات ، خاصةً لتحرير الروائح الزهرية المرتفعة. 'Junmai (純 米 أرز نقي)' هو مصطلح تصنيف يستخدم لوصف Sakes بدون إضافة كحول. تميل هذه المذاق إلى الحصول على روائح أكثر ثراءً ونكهات أومامي المالحة أكثر وضوحًا.
قراءة المزيد حول تصنيفات Sake من دليل المبتدئين لأنتوني روز ...
'التعامل مع النار' والتخزين
بعد الضغط على (التوقيت مهم!) ، عادةً ما يتم تصفية 'Genshu (原 酒 ، Sake الأصلي)' لإزالة أي لون وأذواق غير مرغوب فيها.
أفضل كحول لطراز قديم
يختلف عن النبيذ ، لا يزال ساكي 'حيًا' في هذه المرحلة ، ويتحول إلى حامض سريع إلى حد ما في درجة حرارة الغرفة. ويرجع ذلك إلى نوع من بكتيريا حمض اللاكتيك تسمى 'Hiochi (火 落 ち ، الوقوع في النار)' ، والتي تتكاثر بسرعة في البيئة الكحولية والحمضية قليلاً للساكي الخام.
لحل هذه المشكلة ، يحتاج المنتجون إلى بسترة الساكي. يُعرف هذا باسم 'Hiire (火 入 れ أو معالجته بالنار) يتم تعقيمه مرتين بالماء الساخن لقتل البكتيريا. العلاج الأول يحدث مباشرة بعد الترشيح.
ثم تتراوح أعمار الساكي الخام من ستة أشهر إلى عام لإكمال النكهة قبل التعديل والتعبئة. الآن يمر بالبسترة الثانية. في هذه المرحلة ، يصبح الساكي أكثر ثباتًا ويمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة.
ومع ذلك ، فإن الاستقرار يأتي مع تكلفة - فقد تضيع الروائح الطازجة والمجيدة للساكي الخام في حرارة التعقيم. لحسن الحظ ، هناك أيضًا طرق للحفاظ على النضارة. على سبيل المثال ، يتم تعبئة ساكي 'ناما (生 ، خام)' بدون أي معالجة حرارية ، وبالتالي يجب تخزينها في درجة حرارة 0 مئوية لإبقاء البكتيريا في مكانها.
قد يختار المنتجون أداء Hiire مرة واحدة فقط إذا رأيت 'Nama Zume (生 詰 ، خام معبأ)' على الملصق ، وهذا يعني أنه تم بسترة Sake مرة واحدة فقط قبل التقادم. من ناحية أخرى ، يشير 'Nama Chozo (生 貯 蔵 ، مخزون خام)' ، إلى أن العلاج حدث فقط بعد التعبئة.
على الرغم من أن هذين الأسلوبين أكثر ثباتًا من Nama Sake ، إلا أنه لا يزال من المستحسن تخزينهما في الثلاجة للاحتفاظ برائحتهما الشابة والرائعة.
مسلسل عقول إجرامية الحلقة 6
ساكي الأنماط لتعرف:
دايجينجو - ساكي فائق الجودة معطر مع نسبة تلميع لا تقل عن 50٪ وكمية صغيرة جدًا من الكحول المقطر مضافًا لتعزيز النكهة والرائحة. في كثير من الأحيان يتم تقديم أفضل مبرد.
جينجو - ساكي معطر فاخر مع نسبة تلميع لا تقل عن 40٪ ، على غرار دايجينجو.
Honjozo - الساكي الخفيف ذو الرائحة الخفيفة مصقول بنسبة 70٪ على الأقل مع إضافة كمية صغيرة من الكحول المقطر لاستخراج الرائحة والنكهة.
جونماي - ساكي مصنوع من الأرز والماء والخميرة والكوجي مع عدم وجود حد أدنى لنسبة التلميع. عند إلحاقه بـ daiginjo و ginjo ، لم تتم إضافة أي كحول.
بشكل عام ، تميل Daiginjo و Ginjo ، برائحتها الفاكهية والزهرية ، إلى أن تكون مشهورة كمشروبات مبردة بينما يمكن أن يقدم كل من Honjozo و Junmai في كثير من الأحيان مجموعة واسعة من القيمة والتنوع ، خاصة عند تناول الطعام ، ويمكن تقديمهما على نطاق أوسع نطاق درجات الحرارة.
