مطعم بابل
- يسلط الضوء
- المجلة: عدد فبراير 2018
اكتشف لماذا اختارت فيونا بيكيت بابل كأفضل مطعم ديكانتر / هاين العالمي لعام 2017 ...
ديكانتر / مطعم هاين العالمي لعام 2017: بابل ، بودابست
يجب أن أعترف أنني لم أزور بودابست في انتظار العثور على مطعم مثير ، ناهيك عن مطعم عالمي المستوى ، ولكن كان بابل بلا شك أحد أكثر المطاعم إثارة التي تناولتها العام الماضي ، والفائز الجدير لعام 2017 المصفق / مطعم هاين العالمي للعام.
تم إنشاؤه في الأصل في عام 2008 على يد هوبرت هلاتكي شليشتر البالغ من العمر 29 عامًا ، وهو رجل أعمال لديه طعم لتناول الطعام في الخارج ولكن لا يتمتع بخبرة مطعم ، وقد تطورت إلى غرفة طعام تتناسب مع جميع المربعات العصرية: تصميم متطور وذكي خدمة النبيذ ، والمكونات من مصادر محلية (75٪ تأتي من المجر وترانسيلفانيا المجاورة) وبعض المهارات المبهرة في المطبخ بفضل الشيف الشاب الموهوب István Veres ، الذي جاء من ترانسيلفانيا نفسه. لدي ذكريات شاقة عن تناوله للبيض جالوسكا (المعكرونة) ، وهو طبق متسامح معكرونة مغطى بسحابة جيدة التهوية من الرغوة المليئة بالكمأة.
Hubert Hlatky-Schilchter ومديرة التسويق في Hine ماري إيمانويل فيفريت. الائتمان: أرباد بينتر
حافة الشتاء العقول الإجرامية
الطريق إلى النجاح (وقد استعصت منهم نجمة ميشلان لسبب غير مفهوم) لم يكن سهلاً. تقول Hlatky-Schlichter: 'لقد بدأنا بـ 27 غلافًا ، بدون مستثمرين ، في منتصف الأزمة المالية ، ولكن تم الاعتراف بنا على أننا عالميون للغاية وسرعان ما تم تصنيفنا من بين أفضل خمسة مطاعم في المجر'.
حتى ذلك الحين ، أغلق هلاتكي شليشتر المطعم بجرأة في وقت ما لمدة ثلاثة أشهر لأنه شعر أنهم ضلوا طريقهم. 'قلت إننا سنفتح مرة أخرى عندما كنا مستعدين ، وانتهى بنا الأمر عندما وجدنا استفان. عدنا إلى جذورنا بكل شيء ، ونعتمد على ذكرياتنا وتقاليدنا لنجد صوتنا الفريد. كان علينا أن نتحلى بالشجاعة '.
من الواضح أنها كانت رحلة عاصفة ، على الرغم من أن الموظفين مخلصون بشكل لا يتزعزع لرئيسهم ، وينسبون إليه الفضل في منحهم حرية لا مثيل لها لتطوير أفكارهم الخاصة.
رئيس الطهاة في Babel István Veres مع المالك Hubert Hlatky-Schilchter. الائتمان: أرباد بينتر
النبيذ المجري
لا يوجد مكان أكثر صحة من ذلك مع الساقي Péter Blazsovszky ، الذي أنشأ قائمة تضم أكثر من 200 نوع من النبيذ المجري ، يتكون معظمها من زجاجات لن تجدها ببساطة خارج البلاد. في نقطة أخرى من الاختلاف ، يوصي فقط بالنبيذ الأبيض (والوردي العرضي) مع قائمة تذوق Babel - على الرغم من أنه يمكنك بالطبع طلب زجاجة حمراء من القائمة الشاملة.
يعمل Blazsovszky بشكل وثيق مع المطبخ ، كما أن عمليات الاقتران التي يوصي بها ، خاصة مع أصناف Hárslevelü و Juhfark الأصلية ، مقنعة. ويشرح قائلاً: 'مع مباريات النبيذ ، لست مضطرًا لتصحيح توازن الطعام ، لأن الأطباق متوازنة تمامًا بالفعل'. 'هدفي هو العثور على تطابق نبيذ بنفس التوازن تمامًا - ويمكن أن يكون ذلك مثيرًا للغاية.'
كما أنه يتجنب الأسماء الكبيرة لصالح صانعي النبيذ الأصغر والأقل شهرة. 'لا أميل إلى أن أوصي بنبيذ شهير لأن البعض قد فاز بالجائزة الكبرى مرة واحدة فقط في العمر مع خمر مثالي. من الواضح أنني أحاول شراءها ، لكنني أبحث دائمًا عن أنواع نبيذ مميزة وممتعة لا يمكن إعادة إنتاجها. أحاول دائمًا إعطاء فرصة لمصانع النبيذ الصغيرة غير المعروفة.
مسلسل Grey's Anatomy الموسم 13 الحلقة 3 الثالثة مترجمة
الأخطبوط البابريكا مع الحجاب البلسمي
'ومع ذلك ، نبدأ وننهي قائمتنا مع Alpha و Omega من مصنع نبيذ Kaláka في تاليا في منطقة نبيذ توكاج. يمكن القول إن صانع النبيذ ، لازلو ألكوني ، كان أفضل كاتب نبيذ في المجر خلال العقدين الماضيين ، ثم وجه يده إلى صناعة النبيذ '.
يأسف Blazsovszky الرئيسي هو أن معظم الزجاجات التي يخزنها يتم فتحها في وقت مبكر جدًا. 'نحن المجريين نحب سرقة المهد. تعيش الخمور كما نفعل نحن. لقد ولدوا ، وأصبحوا طفلًا ، ومراهقًا ، وشابًا ، ورجلًا في أوج عمره ، ثم أصبحوا كبارًا ، وحكماء ، وفي النهاية يموتون. لكننا نشرب النبيذ في سن طفل. إنه خطأ فادح.
سألت ناقد الطعام المجري أندراس جوكوتي كيف وضع بابل بين أفضل المطاعم في العالم. يقول: 'من وجهة نظري ، هذه هي المحاولة الأولى الناجحة حقًا لإنشاء مطعم هنغاري معاصر للأكل الفاخر'. 'ليس من السهل القيام بذلك في بلد حيث تكون معظم الأطباق الشعبية عبارة عن لحوم دهنية مطبوخة ببطء ، لكنهم نجحوا في ذلك.
يضيف جوكوتي: 'يمكن أن يكون لبابل تأثير مشابه لما أحدثه نوما في البداية في كوبنهاغن ثم اسكندنافيا لاحقًا - على الأقل على نطاق أصغر: لإيقاظ اهتمام رواد المطعم في جميع أنحاء العالم بدولة رائعة ذات تقاليد عظيمة'. لذلك قد تكون بابل نوما الجديد. هل سمعت هنا أولا!
السوميلير بيتر بلازوفسكي. الائتمان: أرباد بينتر
