اكتشف عالم شاب من بوردو سبب وجود مركب geosmin ، وهو مركب يعطي نكهة متعفنة أفسدت صناعة النبيذ لعدة سنوات.
احتفال الغسيل القذرة المفسدين المستشفى العام
غالبًا ما توصف الرائحة بأنها 'لفت' أو 'متعفن' أو 'فاسد' أو مثل الأرض الرطبة التي تدفئها الشمس. إنه يختلف عن النكهة الكلاسيكية المتعفنة لـ TCA أو تلوث الفلين ، الذي لا يحتوي على حافة نباتية.
عُرف عن Geosmin منذ عقود ، لكنه لم يكن معروفًا بين صانعي النبيذ عندما أصاب Beaujolais بشكل خطير في عامي 2000 و 2002. وقد أثرت أيضًا على النبيذ الأحمر من مناطق مختلفة بما في ذلك بوردو وبورجوندي ولوار منذ عام 2000 على الأقل.
مثل brettanomyces ، الذي يعطي أيضًا رائحة عفنة ، غالبًا ما يتم وضعه في 'terroir'.
'كان عام 2002 عامًا لن أنساه. قال إتيان أكار من Beaujolais négociant Paul Beaudet: 'الكثير من النبيذ كان طعمه عفنًا ولا أحد يعرف السبب'.
اكتشف عالم بوردو ستيفان لاغيرشي الآن سبب الجيوسمين.
ركزت أطروحة الدكتوراة التي أعدها Laguerche على سبب عدم تلوث بعض الكروم المتأثرة بالنباتات أيضًا بواسطة geosmin. وجد أن geosmin يحتاج إلى كل من فطر botrytis وعفن يسمى Penicillium Expansum (يوجد عادة في الخضار على وشك الانطلاق) لتلوث العنب.
على الرغم من أن مشكلة geosmin تظهر بسرعة على الكروم ، إلا أن تلوثها بالنبيذ يمكن أن يستمر عدة سنوات قبل أن يتفكك. يمكن أن يؤدي نضج البرميل على المدى الطويل إلى كسره - على مدار عامين لـ Pinot Noir - ولكن هذا لا يريح المنتجين الذين يبيعون نبيذهم في وقت مبكر.
'على الرغم من أن الكتلة تبدو جيدة ، إلا أن رائحتها تشير إلى وجود geosmin. قال فيليب دارييت ، مدرس وباحث في جامعة بوردو ، إن مجموعتين إلى خمس مجموعات من بين مائة تكفي لتلويث النبيذ.
في بوجوليه في عامي 2000 و 2002 كان من الشائع أن يضيف صانعو النبيذ الزيت أو الحليب - أو في بعض الحالات الفحم - إلى النبيذ للتخلص من الرائحة. كانت جميع هذه الإضافات غير قانونية ولكن من المفهوم أن Direction de la Concurrence et des Fraudes (مكتب الاحتيال) غض الطرف عن استخدامها.
استجابت السلطات الفرنسية الآن لهذه المشكلة ، وسيسمح لصانعي النبيذ الكلاسيكيين لعام 2004 باستخدام طرق تصفية الخمور المحظورة رسميًا على النبيذ الملوث. يحتوي كل من الحليب والزيت على بروتينات تجذب الجيوماين دون تدمير نكهات النبيذ.
على الرغم من أن هذا التفويض يريح العديد من صانعي النبيذ ، إلا أن هناك مجموعة من الآراء تشير إلى أن الفرز الأفضل أثناء الحصاد يمكن أن يحل المشكلة.
قال جان لوك بيرجر ، رئيس المعهد التقني للنبيذ والكروم (ITV): 'في عام 2004 ، لم يواجه أولئك الذين قاموا بفرز العناقيد في مزارع الكروم الخاصة بهم مشكلة الجيوسمين'.
حصلت Laguerche الآن على تمويل من حكومة Burgundy المحلية لدراسة مشكلة geosmin هناك.
بقلم فلورنسا بيت الكلب
