الضخ - عصير جاماي- مجلة Winestealssd.com
الرابط: اكتشف المزيد من قصص WSET
بواسطة روبرت هاينز بيترسون
في شكله الأساسي ، ' النقع 'هو نوع من نقع الفاكهة أو الأعشاب أو البهارات في سائل قائم. إنها طريقة أساسية لصنع كل شيء من الجن إلى البيرة إلى الصابون. ومع ذلك ، بالنسبة لصانعي النبيذ ، فإن الأمر أكثر من كونه عنصرًا شبه سحري في التخمير معالجة.
كما ناقشنا في الفصل ، عند التحضير لتحويل عصير العنب والماء والخميرة إلى كحول (وثاني أكسيد الكربون) عن طريق التخمير ، فإن صانع النبيذ لديه خيار كبير: هل يخمرون عصير العنب (ويسمى أيضًا 'يجب') بمفرده ، أو ملامسة لبقية عنقود العنب (الجلد ، اللب ، البذور والسيقان)؟ هل ... نقع؟
يقول مدربنا ، 'أنت تتخذ قراراتك في مزرعة العنب ، أثناء صناعة النبيذ ، والنضج ، والتعبئة' ، مي متا عالية ، معلمة نبيذ من ذوي الخبرة . 'كل واحد من هذه القرارات سيكون له تأثير على النبيذ.'
من المحتمل أن يكون النقع أكثر ما يمكن التعرف عليه بصريًا من خيارات صانع النبيذ: إنه الفرق بين النبيذ الأبيض والنبيذ الأحمر. ذلك لأن اللحم وعصير العنب الأحمر عديم اللون تقريبًا يشبه العنب الأبيض. كل الألوان والعفص والعديد من النكهات التي نرتبط بها كابيرنت ساوفيجنون ، ميرلو أو عنب اسود تأتي من قشر العنب. يمكنك الحصول على اللون عن طريق 'سحق' العنب قليلاً (حتى يختلط العصير والجلود) ، ثم ترك كل شيء يتخمر معًا.
- استخدم خريطة مكان الدراسة على موقع WSET لمعرفة الدورات التدريبية متاح بالقرب منك .
الجلوس في خزانات تخمير كبيرة من الصلب (أو البلوط أو الطين) ، وعادةً بعد التكسير ، ينقع العصير والجلد واللحم وقطع أخرى معًا لمدة تتراوح بين يومين وسبعة أيام ، اعتمادًا على نوع العنب ومدى شدة رغبة صانع النبيذ. أن يكون النبيذ. عنب كثيف القشرة (مثل كابيرنت ساوفيجنون ) سوف يضخ المزيد من اللون ، بشكل أسرع ، في العصير المخمر أكثر من اللون الرقيق (مثل عنب اسود ). قد يشير إلينا سريعًا ، مع ذلك ، أن اللون الداكن لا يعني بالضرورة نبيذًا أفضل. في الواقع ، قد يتضمن Pinot Noir غير الشفاف (الذي لا يمكنك قراءة قائمة من خلاله إذا قمت بإمالة الزجاج فوقه ، على سبيل المثال) ، في الواقع إضافة تلوين. تصر على 'تعلم أن تحب الشفافية في النبيذ'.
بالمناسبة ، يتم الاحتفاظ بالنبيذ الأبيض أبيضًا عن طريق الضغط على العصير / يجب إخراج العنب من العنب ، وإزالته وتخميره بدون القشرة (بعض أنواع النبيذ الأبيض تتلقى بضع ساعات من الاتصال لمزيد من اللون والتعقيد. مرة أخرى ، الأمر متروك لصانع النبيذ).
بينما يتحول سائل النقع من عصير إلى نبيذ ، تطفو المواد الصلبة باستمرار إلى أعلى خزان التخمير ، مما يخلق 'غطاءًا' ثابتًا (تخيل جلدًا سميكًا على بودنغ الشوكولاتة أو الزبادي). يجب خلط هذا مرة أخرى مع النبيذ النامي عدة مرات في اليوم ، إما عن طريق ' ضخ أكثر '(حيث يتم تصريف العصير من قاع الخزان من خلال خرطوم وضخه مرة أخرى إلى أعلى الخزان ، أو من خلال جسديًا' الضرب 'الغطاء بأداة تشبه إلى حد ما Swiffer المعدني الطويل. لقد حاولت القيام بذلك وثق بي ، إنه ليس عملًا سهلاً. لحسن الحظ ، لا تدوم مقاطع فيديو Periscope سوى 24 ساعة ، أو أن محاولتي غير الكفؤة بشكل هزلي ستكون فيروسية في مكان ما.
في نهاية المطاف ، يتم تصريف النبيذ الصغير من تلك الكتلة البنفسجية القذرة ذات الفقاعات من السوائل والمواد الصلبة المخمرة من قاع الخزان (المعروف أيضًا باسم نبيذ 'التشغيل الحر'). عادةً ما يتم ضغط الأشياء التي تُركت وراءها مرة أو مرتين للحصول على المزيد من النبيذ الذي يمكن التخلص منه ، وخلطه في التشغيل الحر لعمل مزيج يحركه الطابع الشخصي قبل التقدم في السن ، أو العمر بشكل منفصل عن التشغيل الحر ليتم مزجه لاحقًا ، أو بيعت إلى صانعي النبيذ الآخرين (اختيارات ، اختيارات).
قد لاحظ أيضًا في هذا الفصل (وأثناء الآخرين) أنه بعد قرار ترك عصير العنب ينقع ، فإن صانع النبيذ لديه العديد من الخيارات على طول الطريق. زهري يُصنع النبيذ بنفس طريقة صنع النبيذ الأحمر ، ولكن العملية 'مختصرة' ، مع ملامسة الجلد تدوم يومًا أو يومين فقط (الاتصال الأقل يساوي لونًا أقل). بالنسبة لنبيذ Pinot Noir بورجوندي ، لا يزال بعض المنتجين 'ينقعون على البارد' العنب والعصير: يتم الاحتفاظ بالمزيج في درجة حرارة منخفضة بما يكفي بحيث لا يبدأ التخمير لبضعة أيام. الفكرة هي أن المزيد من الألوان تنتقل إلى العصير من أجل نبيذ أعمق وأكثر ثراءً مما لو كان العنب ذو القشرة الرقيقة مخمرًا ببساطة (يقول ماي لا يتفق جميع صانعي النبيذ على أن مثل هذا النقل يحدث في الواقع إلى أي درجة كبيرة). النقع الكربوني (لم يتم تغطيتها بعد في الفصل) ، هي عملية منفصلة تمامًا حيث يتم تخمير العنب الكامل في خزان غني بثاني أكسيد الكربون قبل سحقه. الفكرة هي أنه يصنع نبيذ 'فاكهي' خصب للغاية (فكر بوجوليه نوفو ، حيث تكون هذه العملية شائعة).
ماذا فعلت أنا يتعلم؟ أنا قادر أخيرًا على ترتيب الخطوات التي تميز النبيذ الأبيض والأحمر. الإصدار المختصر: النبيذ الأبيض: يُسحق العنب ثم يُعصر. ثم يتم تخمير كل العصير (ليس بعد النبيذ) من تلقاء نفسه دون أي أجزاء صلبة. النبيذ الأحمر: يتم سحق العنب و * لا * يُعصر. يتخمر العصير مع كل القطع الأخرى من عنقود العنب التي يتم إلقاؤها. بعد التخمير ، يتم الضغط على النبيذ (وليس العصير) حتى يصبح عمره أو يُعبأ في زجاجات.
لا يبدو الأمر بهذه الصعوبة ، ولكن لسبب ما ، حتى هذه الدورة بالذات ، لم أتمكن أبدًا من الاحتفاظ بكل شيء في رأسي بشكل مستقيم.
هل أنت مهتم بالدراسة للحصول على مؤهل WSET مثل روبرت؟ يتعلم أكثر هنا.
