أرض الغذاء...

بارما لحم الخنزير

قضية بوبي فلاي وجيادا

بارما لحم الخنزير وجبن البارميزان - اثنان من أغلى الأطعمة الإيطالية ، وكلاهما من نفس المدينة الشمالية. تزور فيونا بيكيت لتقييم الأمور الأخرى المشتركة بين الزوجين

'أين الخنازير؟' سألت مرشدنا ، دافيد ، أثناء قيادتنا للسيارة عبر ريف إميليا رومانيا المتداول. قيل لي إنه لا يوجد مكان في المنطقة المجاورة - شديد التلال بالنسبة لهم ومكلف للغاية بالنسبة للمزارعين. إنها أكبر مفاجأة في زيارة المنطقة المحيطة بارما ، أرض بروسكيوتو و بارميزان. كانت لدي رؤى عن العمليتين المتشابكتين بشكل تكافلي ، والخنازير السعيدة تتغذى على مصل اللبن المتبقي من عملية صناعة الجبن.
وهذه هي الطريقة التي كانت عليها من قبل. لكن في هذه الأيام ، تأتي الخنازير من جميع أنحاء شمال ووسط إيطاليا
وأكل الحبوب بشكل رئيسي.

يتضح أن لحم الخنزير بارما لا يُصنع في مساكن ريفية ولكن في مصانع معالجة الخرسانة حيث يتم نقل آلاف لحم الخنزير عبر خط الإنتاج ، ويتم تمليحها وتعليقها حتى تجف. ليست كذلك
حتى تصل إلى غرفة الشيخوخة حيث تصطف صفوف وصفوف من لحم الخنزير ، لامعة مثل الجلد ، حتى تحصل على إحساس كامل بالحرفة - والجمال - وراء هذه العملية. كاتدرائية لحم الخنزير.

لحم الخنزير بارما

إنه لأمر غير عادي كيف يتم تحويل ساق من لحم الخنزير إلى لحم حلو وحريري بشكل مثير. السلالة
لا يهم ، يتم تربية الخنازير من أجل الحجم وغطاء جيد من الدهون لإضفاء الملمس وتحمل
عملية الشيخوخة الطويلة. المهارة في التمليح ، تضاف بكميات مختلفة ومراحل مختلفة من بروسكيوتيفيكيو إلى آخر. تأتي الشخصية من الشيخوخة ، والتي تختلف من مصنع إلى آخر. يحدث جزء من العملية في غرف مفتوحة للهواء عندما تكون درجة الحرارة والرطوبة مناسبة ، مما يؤدي إلى تعريض لحم الخنزير إلى
بكتيريا معينة في المنطقة. قال دافيد: 'يمكن أن يكون هناك فرق كبير بين اثنين من لحم الخنزير من بارما مثل بين لحم الخنزير من بارما وسان دانييلي [المنافس اللدود لبارما ، صنع في فينيتو]'.

تستغرق عملية المعالجة 18 شهرًا ، وخلال هذه الفترة يفقد لحم الخنزير ثلث وزنه. تتم مراقبتهم باستمرار ، حيث تعتمد المرحلة الأساسية على أنف الإنسان. يقوم المفتش بإدخال إبرة عظم الحصان في خمسة أجزاء من الساق ويقوم بشمها للتأكد من أن اللحم حلو (لن يحمل المعدن الرائحة أيضًا). يتم التخلص من أي لحم خنزير لا يلبي الدرجة. الباقي يحصل على ختم التاج المميز. (لا يوجد نظام تصنيف لخنزير بارما ولكن بعض المنتجين مثل Sant 'Ilario و Pio Tosini حصلوا على تصنيف عالٍ بشكل خاص من قبل هواة.)

تستمر العديد من المتاجر والمطاعم في تحديد عمر لحومها بمجرد استلامها - يشتري معظم الإيطاليين قطعهم لطلبها أو قطعها في المنزل بأنفسهم. في La Greppia ، وهو مطعم تقليدي في بارما ، يشتري المالك ماوريتسيو روسي لحم الخنزير من بيو توسيني في عمر 14 إلى 16 شهرًا ويبلغ عمره مقابل هذا المبلغ مرة أخرى على الأقل. تقع شرائح لحم الخنزير في ملفات حريرية وحسية لتقطيعها بشكل رفيع بحيث تحتاج إلى لحم خنزير معالج جيدًا. 'يجب أن يكون لديك شفرة كبيرة جدًا - فكلما كانت أكبر ، قل تسخينها ، مما يعني أنه يمكنك تقطيع شرائحك بشكل جيد جدًا ،' كما يقول.

أيام الغسيل القذرة المشاهير من حياتنا

جبنة البارميزان

نهج البارميزان ، أو بارميجيانو ريجيانو كما ينبغي أن يسمى ، هو بالمثل حرفية. لاتيريا
سان بيترو (مصنع ألبان في مبنى قبيح آخر) ، يستخدم تقنيات توارثتها الأجيال. يتكون جبن البارميزان من دفعتين من الحليب غير المبستر - واحدة من المساء التي تسبقها منزوعة الدسم ، وواحدة من ذلك الصباح ، بالإضافة إلى مصل اللبن من دفعة اليوم السابق - وهو سائل يشبه البول ولكنه يحتوي على البكتيريا الفريدة التي
يعطي الجبن من هذا الألبان طابعه. يتطلب الأمر 600 لتر من الحليب لصنع 40 كجم من الجبن.

يُسخن الحليب في أوعية نحاسية مخروطية الشكل. على الرغم من أن العملية آلية جزئيًا ، إلا أنه لا يزال يتم القيام بالكثير بالعين واليد - حيث يقوم صانع الجبن ومساعده بجمع الخثارة في قطعة قماش من الكتان وتدحرجت لتشكيل كرة ومعلقة (ليفاتا ، أو الارتفاع). بمجرد تجفيف الجبن ، توضع في قوالب منقوشة بالأختام الرسمية للكونسورتيوم والتي تطوق الجبن بإحكام.

النينجا المحارب الأمريكي الموسم 10 الحلقة 14

ثم يقضون 20 إلى 24 يومًا في محلول ملحي ، والذي يملح الجبن ، ولكن أيضًا يطرد الرطوبة منه. ثم يتم تخزينها على رفوف في غرفة الشيخوخة لمدة لا تقل عن 12 شهرًا يتم خلالها تقليبها وتنظيفها بالفرشاة لإزالة أي عفن. في نهاية العملية ، يتم اختبار الأجبان بواسطة صانع الجبن بمطرقة صغيرة تسمى مارتيلو. يمكنه معرفة ما إذا كان هناك أي ثقوب في الجبن يمكن أن تؤثر على جودته من خلال الصوت. يتم تصنيف تلك التي لا تأتي للخدش على أنها ميزانو وتباع للجبن المبشور.

للحصول على تجربة بارميزان المطلقة ، قمت بزيارة Osteria Francescana في مودينا ، وهو مطعم متطور حيث يقدم الشيف ماسيمو بوتورا طبقًا من خمسة عصور مختلفة من البارميزان في خمسة أنواع مختلفة: سوفليه ، جاليت ، 'هواء' ، رغوة وطبق. صلصة كريمية غنية. لم أستطع مقاومة سؤال صانع الجبن لوتشيانو بيدريتي عن رأيه في الأمر. كان رده غير قابل للطباعة تقريبًا: 'إنه محبط! يريد الناس تغيير الأشياء كثيرًا. إنه مثل البالون - تقوم بتفجيره ثم ينفجر ، 'قالها بقسوة. لقد وجدت الطبق لذيذًا ولكن يمكنني التعاطف مع مشاعر بيدريتي.

بقلم فيونا بيكيت