هل يمكن أن يؤثر اللون على الذوق؟...

لون النبيذ

• مقالات النبيذ قراءة طويلة

في إدراكنا الحسي للنبيذ ، يميل اللون إلى أن يأتي في المرتبة الثالثة بعد الرائحة والذوق. لكن هل هذا مبرر؟ تقرير ريتشارد هيمنج ...

إذا كان لعالم النبيذ علم ، فسيكون باللون الأحمر والأبيض والوردي. بعد كل شيء ، لون النبيذ شيء يمكننا الاتفاق عليه جميعًا. أليس كذلك؟

حسنًا ، باستثناء أنها ليست بيضاء حقًا. يوصف تشابليس بأنه أخضر ليموني ، بينما Sauternes ذهب مصقول ، في حين أن النبيذ الأحمر يتراوح من اللون الأرجواني المشرق للأرجنتيني الشاب مالبيك إلى العقيق الكلاسيكي الباهت عنب اسود لم يطلق عليه ببساطة اللون الأحمر. حتى الوردة لها 21 لونًا مختلفًا ، وفقًا لبحث من بروفانس.

تبين أن اللون متناقض وقابل للنقاش مثل أي شيء آخر في النبيذ ، مما يؤثر بشكل كبير على التوقعات ، وصناعة النبيذ ، وربما الأهم من ذلك ، التصور الذوق للشارب.

• كيفية تحليل لون النبيذ مع ستيفن سبوريير

يأتي الانطباع الأول عن النبيذ من لونه - ومن هنا تأتي أهمية استخدام الأواني الزجاجية الشفافة. في علوم النبيذ ، يناقش الدكتور جيمي جود 'ظاهرة الانتباه المسبق' ، حيث يتم وضع افتراضات تلقائية لاشعورية حول مذاق شيء ما بناءً على مظهره.

تثير الألوان الحمراء غير الشفافة بشكل طبيعي توقعًا لنكهة مركزة ، وربما أعلى من التانين والكحول. يقتبس جود البروفيسور تشارلز سبينس من جامعة أكسفورد ، خبير الألوان ، الذي أوضح أن 'الاحمرار عادةً ما يعادل نضج الثمار في الطبيعة' - ومن هنا جاءت العلاقة الطبيعية بين اللون الأعمق والنكهة الكاملة.

لكن العديد من النبيذ الأحمر يمكن أن يتحدى هذه التوقعات. Beaujolais Nouveau ، على سبيل المثال ، عادة ما يكون أرجوانيًا ساطعًا ولكنه خفيف جدًا في الجسم والتانين. يمكن للعين أيضًا أن تلعب الحيل على الحنك. في تجربة أجريت عام 2001 من قبل صانع النبيذ في بوردو ، ومستشار النبيذ وأستاذ علم الخمور دينيس دوبورديو ، استخدم المتذوقون مصطلحات مثل الكرز والبرقوق والكاكاو بعد تذوق النبيذ الأبيض المصبوغ باللون الأحمر باستخدام أنثوسيانين عديم النكهة.

بالنسبة للنبيذ الأبيض ، فالنبيذ الذهبي يشير حتمًا إلى شيء خاص عن مذاقه - غالبًا ما يكون الحلاوة أو ملامسة الجلد أو استخدام البلوط ، أو ربما الثلاثة معًا. لقد ولدت الموضة الحديثة للبيض المخمر على جلودهم نوعًا يسمى النبيذ البرتقالي ، والذي يمكن التعرف عليه على الفور لملمس التانيك الملموس ، وغالبًا ما يكون لونه مؤكسدًا ، وبالطبع لونه البرتقالي. بشكل عام ، يختلف اللون الأبيض كثيرًا عن اللون الأحمر أو الوردي.

y & r فيليس وبيلي

تأثير صانع النبيذ

حتى الآن ، الأمر معقد للغاية - لكن هناك يقين واحد على الأقل. بالنسبة للنبيذ من كل لون ، فإن زيادة اللون البني هي مؤشر أكيد للأكسدة ، وبالتالي فهي علامة مهمة على النضج - سواء كان ذلك متعمدًا أو مقصودًا أو غير ذلك ، كما يدرك محبو اللون العنابي الأبيض جيدًا.

معرفة مدى أهمية اللون في التأثير على تصورنا للنبيذ ، فلا عجب أن هناك أعدادًا كبيرة من الأبحاث حول هذا الموضوع - وبالتالي خيارات لا تعد ولا تحصى متاحة لصانع النبيذ. لا يعد التلاعب بالنبيذ شيئًا جديدًا: فقد استخدم صانعو النبيذ دائمًا المزج والتسخين وعمليات صنع النبيذ الأخرى لتغيير أسلوب النبيذ. يؤثر بعضها على لون النبيذ عن عمد ، والبعض الآخر يفعل ذلك مصادفة. في الفئة الأخيرة الحموضة (بشكل أكثر تحديدًا درجة الحموضة) والتعامل والتنعيم.

يعد ضبط الحموضة أمرًا شائعًا في جميع أنحاء عالم النبيذ ، ولكن من المرجح أن يتم إجراؤه لتحقيق الاستقرار الميكروبيولوجي وتوازن الحنك أكثر من اللون في المقام الأول ، حيث يؤدي انخفاض درجة الحموضة إلى احمرار أكثر إشراقًا. وبالمثل ، ترتبط مزايا المعالجة المؤكسدة مقابل المعالجة الاختزالية في المقام الأول بالتأثير على النكهة والتانين ، على الرغم من أنها ستؤثر حتمًا على اللون أيضًا. النقع الأحمر - الضخ الزائد واللكمات وما إلى ذلك - يمارس لاستخراج النكهة والتانين ، مع كون اللون مهمًا إن لم يكن الشاغل الأساسي.

الآلام الملكية تضفي كتفا

درجة حرارة التخمير هي عامل آخر يجب مراعاته. تساعد درجات الحرارة المرتفعة حتمًا على استخلاص اللون من قشر العنب الأسود. كمثال متطرف ، يمكن استخدام المعالجة الحرارية ، حيث قال صانع النبيذ في لانغدوك إيان مونسون إن 30 دقيقة عند 65 درجة مئوية تستخلص اللون تقريبًا مثل النقع الكلاسيكي لمدة ثلاثة أسابيع.

ومع ذلك ، من بين جميع الإجراءات المتعمدة التي تم اتخاذها للتأثير على اللون ، فإن المزج 'أولاً وقبل كل شيء' ، وفقًا لمونسون. 'في الأسفل هنا في لانغدوك ، من الجيد دائمًا أن يكون لديك دبابة أو اثنتين من أليكانتي بوشيه. حتى 10 ٪ من النبيذ الذي يفتقر إلى اللون يحدث فرقًا كبيرًا ، كما يقول ، مضيفًا: `` يشاع أنه إذا قمت برحلة إلى بورجوندي خلال الخريف ، يمكنك رؤية صفوف قليلة من الأوراق الحمراء الزاهية - أليكانتي بين Pinot Noir !

Alicante Bouschet هو نوع من أنواع المراهقين - نوع ذو لحم أحمر بالإضافة إلى الجلد - ومكون مستخدَم على نطاق واسع لتلوين المزيج النهائي. الأمر الأكثر إثارة للجدل هو استخدام Mega Purple. يُصنع مركز العنب المعالج بكثافة من الصنف الهجين Rubired ، ويمكن أن تؤدي إضافة صغيرة إلى تغيير لون النبيذ بشكل كبير (بالإضافة إلى مذاقه وحلاوته). يتم الحفاظ على استخدامه بشكل عام هادئًا ، ولكن يُشاع أنه مكون مهم للعديد من الألوان الحمراء الأقل تكلفة في موطنها كاليفورنيا.

تلوين بالأرقام

التقنيات البديلة التي تساعد في تحقيق نفس الهدف أقل سرية ، وإن لم تكن أقل إثارة للجدل. يتم إجراء إضافات من الإنزيمات ومسحوق البلوط والتانين للتأثير على لون النبيذ. يوضح Gavin Monery ، صانع النبيذ في London Cru: 'غالبًا ما تستخدم العمليات التجارية الإنزيمات للمساعدة في استخراج اللون وإضافة التانين لتثبيت هذا اللون (عن طريق تكوين العفص المصطبغ). كما يساعد مسحوق البلوط أثناء التخمير الأولي.

تنطبق معظم هذه التقنيات بشكل خاص على النبيذ الأحمر ، ولكن يمكن أيضًا التحكم في اللون الأبيض والورد في مصنع النبيذ. يذكر Monery تغريم الكازين لمكافحة اللون البني في البيض ، واستخدام الكربون المنشط لإزالة اللون من الورد ليتناسب مع تفضيلات السوق الحالية.

يوضح كين ماكاي إم دبليو ، مدير شراء النبيذ في ويتروز: `` الموضة هي للظلال الوردية - ليست برتقالية جدًا وليست داكنة جدًا '' ، مضيفًا أن `` هذا مهم بشكل خاص لنبيذ الورد في زجاجات شفافة ، حيث يظهر السائل. داخل يمكن أن يساعد حقًا في بيع النبيذ. 'يتذكر مستشار صانع النبيذ Nayan Gowda أحد العملاء الذي قدم له مخطط ألوان Dulux لتحديد الظل المناسب للون الوردي. مع مثل هذه الضرورة للحصول على لون دقيق ، يلمح مونسون إلى أن بعض المنتجين قد يضيفون كميات صغيرة من النبيذ الأحمر إلى الوردة الباهتة من أجل الحصول عليها تمامًا 'بشكل صحيح' - على الرغم من أن هذا سيكون مخالفًا تمامًا للوائح الاتحاد الأوروبي في أي مكان خارج الشمبانيا.

يلاحظ ماكاي أن الاتجاهات الحالية يبدو أنها تفضل اللون الأبيض الباهت والأحمر الأكثر عمقًا ، ويلاحظ مونسون أن 'السوق الصينية تساوي اللون الأغمق مع الجودة الأفضل'. ومع ذلك ، يعتقد جودا أنه 'يتم وضع قيمة أقل على كثافة الألوان في فرنسا وأستراليا والولايات المتحدة. ولكن هذا يتزامن أيضًا مع التحول نحو النبيذ الأخف وزنا والأقل استخلاصًا ، والذي يبدو أن السوق يفضله حاليًا.

هناك شيء واحد فقط يمكنه أن يوازن تأثير اللون تمامًا على تقييمك للنبيذ: عندما يتم تذوقه دون رؤية لونه على الإطلاق. حاولت العديد من التجارب التحقيق في الفرق الذي يمكن أن يحدثه هذا.

الحس والإدراك

باستخدام نظارات سوداء (في الصورة أعلاه) هي حيلة مفضلة لبعض المسابقات ، على سبيل المثال. في نهائي حدث Sommelier of the Year في المملكة المتحدة لعام 2012 ، كان على Jan Konetzki من مطعم Gordon Ramsay تذوق ستة مشروبات (وليس النبيذ فقط) من النظارات السوداء وتجميعها حسب المكونات المشتركة. 'إنه أمر صعب لأنك تفقد إحساسًا موثوقًا به ، لكنها في نفس الوقت تقوي حاسة الشم والذوق' ، يوضح كونيتسكي ، الذي فاز بالمسابقة.

يوافق Master Sommelier Xavier Rousset ، الذي كان يعمل سابقًا في مطاعم 28-50 ° و Texture في لندن ، على أن النظارات السوداء تجعل الأمر صعبًا للغاية. 'لم أخلط أبدًا بين النبيذ الأحمر والنبيذ الأبيض ، لكنني رأيت ذلك ممكنًا ويمكنني أن أتخيل نفسي أفعل ذلك. من الصعب بشكل خاص التمييز بين الشمبانيا الوردية والبيضاء '.

تم أخذ هذه الفكرة إلى أبعد من ذلك في دراسة عام 2009 لـ مجلة العلوم الحسية ، حيث تم استخدام النظارات السوداء وتغير لون الإضاءة المحيطة في غرفة التذوق. تشير النتائج إلى أن مادة جافة ريسلينج تعتبر ذات جودة أفضل عند تذوقها تحت الضوء الأحمر أو الأزرق مقارنة بالضوء الأخضر أو ​​الصافي.

غالبًا ما يتم إعطاء اللون أقصر اعتبار عند تذوق النبيذ ، مع التركيز بشكل أكبر على الروائح بالإضافة إلى النكهات والهيكل على الحنك. ومع ذلك ، فقد أظهرت الأبحاث أن اللون يمكن أن يؤثر بشكل كبير على تصورنا للنبيذ. كإمتداد منطقي لهذا ، عندما يتم إخفاء لون النبيذ ، يصبح التقييم أكثر صعوبة.

في حين أن الرائحة والذوق والجودة هي مسائل خلاف دائم ، فإن اللون ربما يكون الجانب الوحيد من النبيذ غير الذاتي. ويتراوح لونه من البني إلى البنفسجي ، ومن الليمون إلى الكهرمان ، ومن السلمون إلى اللون الوردي المذهل ، وكل ظل بينهما. يمكن أن يكشف هذا التنوع في الألوان عن الكثير من الحقائق حول النبيذ ، مما يعني أنه جزء حيوي ليس فقط من علم وفهم النبيذ - ولكن أيضًا من الاستمتاع به.

ريتشارد هيمنج كاتب ومعلم نبيذ مستقل يكتب لموقع JancisRobinson.com

NCIS: Los Angeles الموسم التاسع الحلقة 11

بقلم ريتشارد هيمنج