إذا كان هناك نبيذ واحد من المؤكد أن يترك صانع النبيذ الحديث في حيرة من أمره ، فيجب أن يكون فين سانتو. التحكم في درجة الحرارة ، والخمائر المختارة ، والتخمير النحيف الخاضع للرقابة - قل وداعًا لجميع العبارات الخاصة بطبيب الخمور المدربين جيدًا الآن ، فأنت تطير بجوار مقعد بنطالك.
إليك كيف تصنع فين سانتو. اختر عناقيد صحية ناضجة ، عادةً Trebbiano أو Malvasia ، على الرغم من أن عددًا قليلاً جدًا من المنتجين يفضلون الأصناف الحمراء مثل Sangiovese. اصطحبهم إلى علية جيدة التهوية ، حيث يمكنك تركهم على أرفف من القصب أو الخشب لبضعة أشهر. بدلا من ذلك يمكنك تعليقها من العوارض الخشبية. بحلول شهر يناير ، أو حتى بعد ذلك ، سيكون العنب قد جف جيدًا ، ولكن في هذه الأثناء ، سيكون عليك فحصه بانتظام للتأكد من عدم ظهور أي تعفن. ستؤدي عملية الزرع إلى تركيز محتواها من السكر. اضغط على العنب وصبه في مجموعة متنوعة من البراميل الصغيرة التي تتراوح سعتها من 50 إلى 200 لتر. للحصول على تأثير فولكلوري كامل ، ضع كمية صغيرة من الرواسب القديمة التي قمت بتعبئتها للتو في البراميل. يُطلق على هذا اسم مادري وسيعطي النبيذ طابعه الفريد أو يدمره تمامًا تحت وابل مستمر من العدوى البكتيرية. ختم البراميل ، ويفضل أن يكون ذلك بالخرسانة. نعم ، ملموسة. اتركهم دون إزعاج في العلية ، حيث سيتحملون حرارة الصيف وبرودة الشتاء. سوف يتخمر النبيذ ببطء في الصيف ، ويغلق في الشتاء ، ويستأنف التخمير في الربيع. يمكن أن يستمر هذا لسنوات. انس أمر البراميل لمدة ست سنوات أو نحو ذلك ، على الرغم من أنك قد تميل إلى إلقاء نظرة خاطفة بعد عامين لمعرفة ما يحدث هناك ، إذا كان هناك أي شيء. بعد ست سنوات ، افتح الختم وتذوق النبيذ. هل هو حلو؟ هل هو جاف؟ أم أنه خل؟ تخلص من النبيذ غير القابل للاستخدام ، وامزج الباقي حسب الذوق. زجاجة وبيع.
مشكلة الاتساق
ليس من المستغرب أنه مع طريقة الإنتاج العشوائية هذه ، يختلف فين سانتو في الأسلوب والجودة. على الرغم من أن جميع أنواع الأساطير يتم تجريفها لاقتراح صلة بين النبيذ والكنيسة ، إلا أنها ليست نبيذًا أسراريًا ، على الرغم من أنه يمكن استخدامها كنبيذ - فقد تبرعت ملكية كارمينانو مؤخرًا ببعض الحالات لاستخدامها في قداس بابوي. في تلال توسكانا ، كان من المعتاد أن يقدم المزارعون كأسًا للزوار ، وفي بعض الأماكن يواصل أصحاب الحيازات الصغيرة شراء العنب وصنع فين سانتو لهذا الغرض. كما يجب أن يكون واضحًا الآن ، فإن الاتساق هو المشكلة الرئيسية. يصنع عدد قليل من المنتجين أسلوبًا غير عتيق حيث يتيح ذلك قدرًا أكبر من الحرية في مزج البراميل. ينتج آخرون ، مع عقارات كبيرة تحت تصرفهم ، كميات كافية للسماح لهم بالاندماج بأسلوب متسق إلى حد ما كل عام. ولكن من منتج صغير قد يكون هناك اختلافات في الأسلوب ، وخاصة في مستويات السكر المتبقية ، من سنة إلى أخرى. سواء كنت تحب Vin Santo الخاص بك جافًا إلى حد ما أو حلوًا معتدلًا أو حلوًا جدًا ، فهي مسألة ذوق شخصي. لا يوجد أسلوب يمكن تسميته نهائيًا بالأصالة. يقول خبير النبيذ الإيطالي باولو فالداستري: 'كان فين سانتو التقليدي جافًا إلى حد ما'. 'المشكلة مع فين سانتو الجاف جدًا هي أنه يمكن أن يكون متقلبًا ومؤكسدًا.' لقد جربت فين سانتو دي روفينا من ترافينيولي ، ولم تكن تجربة ممتعة. كان الأنف شديد التأكسد ، ولأن النبيذ كان نادرًا ما يحتوي على أي سكر متبقي ، فقد كان يحتوي على نسبة عالية جدًا من الكحول (19٪) ، مما أدى إلى حرق الحنك. في الطرف الآخر يوجد Vin Santo من San Giusto a Rentennano في Chianti Classico. فترة تجفيف مدتها أربعة أشهر تركّز عنب مالفاسيا لإعطاء مستوى كحول محتمل بين 21 و 28 درجة. التخمير بطيء وصعب. ظهر عام 1993 أخيرًا مع 14٪ كحول معتدل و 224 جرامًا من السكر المتبقي (80-100 جرام سيكون أكثر شيوعًا في أماكن أخرى). والنتيجة هي نبيذ رائع للغاية مع لمسة نهائية خفيفة.
ادعاء صغار السن
مع مثل هذه المجموعة من المنتجات ، تراجع العديد من المستهلكين في حالة من الفزع. كما أن نبيذ Vin Santo Liquoroso في محلات السوبر ماركت الإيطالية لم يساعد في تحسين الوضع. يتم تحليتها عن طريق إضافة التركيز الأساسي وغالبًا ما يتم تقويتها أيضًا. كما يوحي سعرها المنخفض ، فهي نبيذ متواضع واستخدامهم القانوني تمامًا للكلمات فين سانتو لم يجعل الحياة أسهل لأولئك الذين يحاولون الحفاظ على التقاليد الأصيلة والجودة العالية. يجب أن يكون Good Vin Santo باهظ الثمن. يشير Federico Masseti من Selvapiana في Rufina إلى أن 100 كجم من العنب ينتج ، بعد التجفيف ، 15-20 لترًا من العنب. كلما طالت فترة التجفيف ، زاد التركيز والحلاوة ، وصغر الحجم. يترك العديد من كبار المنتجين الباقة حتى تجف حتى مارس ، يطبع آخرون في ديسمبر أو يناير. ثم تؤدي عملية تقادم البرميل الطويلة إلى مزيد من التبخر ، والتي تشير تقارير San Giusto إلى أنها تصل إلى 40٪. بالإضافة إلى ذلك ، قد يتبين أن بعض البراميل غير صالحة للاستعمال في المزيج النهائي. تباع مباشرة من باب القبو ، فين سانتو الجيد عادة ما يكون حوالي 10-15 جنيهاً إسترلينياً لكل نصف لتر ، وهي ليست باهظة الثمن عندما تفكر في عملية الإنتاج الطويلة المتضمنة.
منذ ما يقرب من عقدين من الزمن ، كان المنتج الأكبر هو Avignonesi في منطقة Montepulciano. غالبًا ما يبلغ عمر فين سانتو تسع سنوات بالكراتيللي ، مع عبوة خاصة تسمى 'Occhio di Pernice' (مصنوعة من Sangiovese ولا يمكن الحصول عليها تجاريًا تقريبًا) يبلغ عمرها 10 أو 11 عامًا. الطراز العتيق الحالي للتعبئة العادية هو عام 1989 ، نبيذ ذو قوة هائلة وثراء ، قوام كريمي ، ثراء عسلي مستدام بحموضة جيدة ، مما يؤدي إلى طول مذهل في النهاية. يعزو معظم الناس امتياز نبيذ أفينيونيزي ، حتى في السنوات الفقيرة مثل عام 1989 ، إلى استخدام مادري. ومع ذلك ، فإن منتجي كميات معقولة من فين سانتو ، مثل Antinori ، لا يستخدمون مادري بسبب المخاطر التي تنطوي عليها ، ويفضلون تلقيح الخمائر في الضرورة.
ما الذي يجب أن تتوقعه من فين سانتو الجيد؟ قارنه البعض بالشيري بسبب نغماته المؤكسدة ، لكنه قريب جدًا من ماديرا ، بحموضته العالية. على الرغم من اختلافها بشكل كبير ، إلا أن الأمثلة الجيدة لفين سانتو يجب أن تكون ذهبية أو برونزية اللون ، ولها روائح تتراوح من المشمش المجفف إلى قشر البرتقال والعسل والكراميل ، ويجب أن تظهر تعقيدًا كبيرًا على الحنك ، مع النكهات التي تعكس النكهة مع المخملي الملمس والحموضة النظيفة.
المرافقة القياسية مع Vin Santo هي كانتوتشي بسكويت اللوز المغموس في النبيذ ، لكن المنتجين الأكثر جدية ينظرون إلى هذه الممارسة بريبة ، ويوصون بشرب Vin Santo مع الجبن الأزرق أو بمفرده في نهاية الوجبة.
هناك أمثلة أخرى بارزة من Capezzana (في الطرف الأكثر جفافاً من الطيف) ، و Felsina ، و Fontodi ، و Isole e Olena ، و Badia a Coltibuono ، و Castello di Ama ، و Castello di Cacchiano ، و Le Pupille ، و Tenuta di Bossi. صنعت ملكية Chianti Classico الرائدة في Querciabella فين سانتو المنعش والحار في عام 1990. تشير هذه الأمثلة المتناثرة إلى أن سوق هذا النبيذ الرائع لا يزال مضطربًا ، وآمل ألا نحتاج إلى إضافته إلى قائمة أنواع النبيذ المهددة بالانقراض.
